Heureux enfants de Marsaneix, en Dordogne ! Leur restaurant scolaire vient de recevoir la toute première certification de restaurant bio en collectivité, délivrée par Ecocert. C’est le fruit du travail convaincant de Jean-Marc Mouillac, le chef de cuisine, aficionados exemplaire de la bio.
Mais comment a-t-il fait ? ! Interview exclusive.
Le niveau 3 du label Ecocert « En Cuisine » implique de servir 50 % de produits bio dans l’assiette, mais aussi de proposer des produits locaux, de cuisiner sur place, d’utiliser des céréales complètes, de bannir les graisses hydrogénées, d’utiliser des produits éco-détergents et d’avoir au moins une action écologique.
Manger bio à la cantine : une démarche globale et environnementale
Depuis quand vous intéressez-vous à l’agriculture et à la cuisine biologiques ?
Jean-Marc Mouillac : Mes grands-parents étaient paysans et faisaient déjà du bio sans le savoir, avec une production maraîchère et des cultures variées et non intensives. Et moi je suis devenu cuisinier pour travailler avec ces produits bio, tout naturellement et depuis toujours.
Depuis quand travaillez-vous à la cuisine de l’école maternelle et primaire de Marsaneix ?
Jean-Marc Mouillac : Je travaille pour la restauration collective depuis 1993. Et à Marsaneix depuis 2008. Il y avait une société de restauration collective qui servait les repas. J’ai voulu relever le challenge de repasser à une cuisine auto-gérée. Les élus de la commune m’ont suivi.
La mise en place du bio en cuisine a-t-elle été facile ?
Et du côté des enfants et des parents ?
Jean-Marc Mouillac : En maternelle, introduire des produits bio est très facile : les enfants ont une ouverture d’esprit incroyable ; ils découvrent le goût. Et les parents suivent parce qu’ils savent que c’est bon pour leur enfant. En primaire, c’est déjà plus compliqué. Il a fallu expliquer aux enfants – et aux parents ! – tous les bénéfices du bio. Donc faire de la pédagogie avec les plus grands. Nous avons fait ce travail en équipe, avec tous les encadrants. Nous l’avons fait comme si on était en famille, comme des parents feraient avec leurs enfants. En sachant que ce sont les enfants qui sont les premiers acteurs, les vrais moteurs. En fait, l’idéal pour introduire le bio dans les cuisines des écoles de France est de commencer à la maternelle !
A quoi ressemble ce travail de pédagogie pour les plus grands ?
> Suite : Quels sont les résultats que vous avez obtenus, du point de vue financier notamment ? Le bio coûte-t-il plus cher, comme on le dit souvent ?
Ce devrait être le cas partout au moins dans notre France ou 60% de la population vit en zone rurale vivons dans l’espoir du changement!
Waouh!! Je suis impressionnée et tellement fière de voir des personnes enfin récompensées pour ce genre d’action! Bravo à vous M. Mouillac, j’espère que votre tenacité en inspirera d’autres et fera bouger les communes pour favoriser les developpement de ces projets. Et merci aussi à ceux qui vous ont soutenu au sein de la commune/paysans avoisinants, car seul celà me parait bien difficile