Préparer les concombres : halte aux idées reçues et autres erreurs !

En cuisine, on a beaucoup de certitudes… et certaines méritent d’être doucement rangées au rayon des idées reçues. Le concombre, star des salades d’été, n’échappe pas à la règle : on le pense amer, difficile à digérer, forcément à éplucher ou encore à faire dégorger. Pourtant, avec quelques bons gestes, ce légume-fruit très riche en eau devient un allié fraîcheur, santé et anti-gaspi.

Concombre amer ou fade : comment bien choisir son concombre ?

Le concombre est un légume très faible en calories, avec environ 12 à 16 calories pour 100 g selon les variétés. Il est principalement composé d’eau, ce qui le rend particulièrement hydratant et rafraîchissant. Voilà pourquoi il revient si souvent dans les assiettes dès que les températures grimpent.

Les premières idées reçues concernant le concombre concernent souvent son goût. Trop fade pour certains, trop amer pour d’autres : dans les deux cas, le choix au moment de l’achat change beaucoup de choses.

Tous les concombres ont-ils un goût amer ?

Non, tous les concombres ne sont pas amers. L’amertume peut apparaître, notamment dans les concombres très mûrs, mal conservés ou issus de plants stressés par la chaleur ou le manque d’eau. Elle est liée à des composés naturellement présents dans les cucurbitacées, les cucurbitacines.

Au marché, choisissez un concombre bien vert, ferme, sans taches jaunes ni extrémités molles. Les spécimens de taille moyenne sont souvent les plus agréables : les très gros concombres contiennent davantage de graines, ce qui peut accentuer une sensation aqueuse ou légèrement amère.

Évitez également les concombres trop durs, à la peau jaunissante ou ridée. Ce sont souvent des signes de maturité avancée ou de mauvaise conservation. Si un concombre a une amertume très marquée, mieux vaut ne pas insister : on le met au compost plutôt que dans le taboulé.

Concombre amer, concombre acide ? Le tout est de bien le choisir ! – © oscarloperamartos

Conservation du concombre : frigo ou pièce fraîche ?

La conservation du concombre mérite un petit ajustement. Contrairement à ce que l’on fait souvent, le réfrigérateur n’est pas toujours son meilleur ami. Le concombre supporte mal le froid intense : en dessous d’environ 10 °C, il peut se ramollir, jaunir ou s’abîmer plus vite.

L’idéal est donc de le conserver dans une pièce fraîche, autour de 10 à 12 °C, si vous en avez la possibilité. Une cave saine, un cellier ou une pièce peu chauffée peuvent parfaitement convenir.

En été, si la cuisine est trop chaude, mieux vaut tout de même placer le concombre au réfrigérateur, dans le bac à légumes. C’est la zone la moins froide et la plus adaptée aux végétaux fragiles. Dans ce cas, consommez-le rapidement, idéalement dans les trois à cinq jours.

Autre bon réflexe : ne le lavez pas avant de le stocker. L’humidité accélère parfois le ramollissement. Lavez-le seulement au moment de le préparer.

Enfin, le concombre est sensible à l’éthylène, un gaz naturellement dégagé par certains fruits qui accélère le mûrissement. Éloignez-le donc des pommes, bananes, tomates, melons ou avocats si vous voulez éviter qu’il ne jaunisse trop vite.

Préparer le concombre : faut-il l’éplucher, le saler ou le faire dégorger ?

Enlever la peau, faire dégorger le concombre, retirer les graines… Ces gestes ont parfois du sens, mais ils ne sont pas toujours indispensables. Tout dépend de la variété, de votre sensibilité digestive et de la recette prévue.

Faut-il absolument éplucher le concombre ?

Non, il n’est pas nécessaire d’éplucher systématiquement le concombre. Sa peau apporte des fibres, de la couleur, du croquant et une partie des micronutriments. Si le concombre est bio ou non traité après récolte, il suffit de bien le laver et de le frotter sous l’eau claire.

Si vous préférez une texture plus douce, vous pouvez aussi l’éplucher une bande sur deux. C’est un bon compromis : on garde du croquant, on limite le gaspillage et l’on obtient de jolies rondelles striées dans l’assiette.

En revanche, si la peau est très épaisse, cireuse ou si le concombre n’est pas bio, mieux vaut l’éplucher en partie ou totalement. Ce n’est pas une faute culinaire, simplement une question de goût et de qualité du produit.

Éplucher le concombre n’est pas toujours nécessaire : tout dépend de sa peau et de votre digestion. – © Africa Studio

Faire dégorger un concombre : encore utile ou dépassé ?

Votre grand-mère faisait peut-être dégorger le concombre avec du gros sel. Et elle n’avait pas complètement tort : autrefois, certaines variétés étaient plus amères et plus aqueuses. Le sel permettait de faire sortir une partie de l’eau et d’adoucir la texture.

Aujourd’hui, les variétés les plus courantes sont généralement moins amères. Faire dégorger un concombre n’est donc plus indispensable pour une simple salade d’été. Au contraire, cette étape peut lui faire perdre une partie de son croquant, ce qui serait dommage.

Gardez cette astuce pour certaines recettes : tzatziki, raïta, sauce au yaourt, verrines ou tartinades. Dans ces préparations, un concombre trop juteux peut détremper la sauce. Râpez-le, salez légèrement, laissez reposer 10 à 15 minutes, puis pressez-le dans un torchon propre.

Concombre difficile à digérer : les bons gestes pour l’apprécier

Le concombre a la réputation d’être difficile à digérer. Ce n’est pas toujours mérité, mais certaines personnes y sont sensibles, surtout lorsqu’il est consommé très froid, mal mâché ou avec beaucoup de graines.

Retirer les graines plutôt que tout éplucher

Si le concombre vous reste sur l’estomac, commencez par retirer les graines. Coupez-le dans le sens de la longueur, puis grattez le centre avec une petite cuillère. Faites-le doucement pour ne pas enlever trop de chair et éviter le gaspillage.

Cette astuce est souvent plus efficace que l’épluchage complet. Elle permet de conserver une partie du croquant tout en rendant la préparation plus agréable pour les intestins sensibles.

Les graines et les chutes peuvent aussi être valorisées. Mixées avec un peu de yaourt, quelques feuilles de menthe et un filet de citron, elles deviennent une base de sauce fraîche. Côté beauté, elles peuvent aussi servir à préparer un soin minute pour la peau.

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Tomate et concombre : faut-il vraiment éviter cette association ?

On lit parfois que la tomate et le concombre ne devraient jamais être mangés ensemble, sous prétexte qu’ils n’auraient pas le même temps de digestion. Cette affirmation est trop catégorique. Chez la plupart des personnes, une salade tomate-concombre ne pose aucun problème.

En revanche, si vous avez une digestion sensible, l’association de crudités, d’acidité, de peau et de graines peut favoriser des ballonnements. Dans ce cas, inutile d’accuser uniquement le concombre : testez plutôt de petites portions, retirez les graines, épluchez partiellement et ajoutez une sauce douce au yaourt ou aux herbes.

Pensez aussi à sortir le concombre du réfrigérateur quelques minutes avant de le servir. Un aliment glacé peut être moins bien toléré par certaines personnes.

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Recette express anti-gaspi : sauce fraîche au concombre

Pour utiliser un concombre un peu mou mais encore sain, transformez-le en sauce fraîche. Râpez-le, pressez-le légèrement, puis mélangez-le avec un yaourt nature, un filet de jus de citron, de la menthe ou de l’aneth, une pincée de sel et un tour de poivre. Cette sauce accompagne très bien les pommes de terre vapeur, les falafels, les crudités ou une salade de lentilles.

Si le concombre est devenu gluant, très mou, taché ou s’il sent mauvais, ne le consommez pas. Direction compost, si vous en avez un.

Au jardin : éviter les concombres amers

Si vous cultivez vos propres concombres, l’amertume vient souvent d’un stress de la plante. Arrosez régulièrement, paillez le pied pour garder la fraîcheur du sol et évitez les à-coups hydriques. En période de forte chaleur, un arrosage régulier au pied, sans mouiller les feuilles, aide à obtenir des fruits plus doux.

Récoltez aussi les concombres jeunes, avant qu’ils ne grossissent trop. Plus ils restent longtemps sur le plant, plus ils risquent de devenir riches en graines et moins agréables en bouche.

Finalement, le concombre n’est ni fade par nature, ni forcément amer, ni condamné à être épluché jusqu’à la dernière bande verte. Avec un bon choix, une conservation adaptée et quelques gestes simples, il reste l’un des meilleurs alliés fraîcheur de l’été.

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