Comprendre les différentes recettes et qualités de jambon

Troisième volet de notre grand dossier sur le jambon avec des conseils pratiques pour comprendre les différentes recettes et qualités de jambon. De quoi faire le bon choix.

D’abord les qualités de jambon

Il existe 3 qualités de jambon cuit, selon le Code des Usages de la Charcuterie :

1-  Le jambon cuit « supérieur »

Il ne contient ni polyphosphate, ni gélifiant, ni plus de 1 % de sucre ; les aromates, les épices, les condiments, les exhausteurs de goût et le sucre sont autorisés.

Il représente plus de 80 % de la production française.

Parmi les jambons supérieurs, on peut distinguer le jambon cuit à l’os. Le véritable est vraiment cuit  non désossé, peut être parfois fumé et doit se présenter à la vente avec son os.

2- Le jambon cuit « choix »

Il ne contient pas de gélifiant, mais  l’ajout de phosphate est autorisé à hauteur de 0,2 % ; les aromates, les épices, les condiments, les exhausteurs de goût et le sucre sont autorisés.

Dans cette catégorie, on trouve notamment le jambon cuit de Paris (qui peut lui aussi être supérieur).

Il représente 15 % de la production française.

3- Le jambon cuit « standard »

Comme le jambon supérieur et le jambon choix, il est désossé et moulé. En revanche, d’autres additifs sont autorisés : il n’y a pas de seuil pour les ajouts de phosphate et de gélifiants ! Ce produit ne représente que 5 % de la production française.

Ensuite, des appellations et des recettes

Viennent ensuite les différentes façons de préparer le jambon :

• Jambon de Paris = tranche de forme rectangulaire
• Jambon cuit à l’étouffé ou à l’étuvé = jambon cuit à température peu élevée, sans ajout de matières grasses ou de liquide de cuisson dans un emballage étanche (avec ou sans mise sous vide)
• Jambon cuit au bouillon : jambon cuit au contact direct d’un bouillon aromatique
• Jambon cuit au torchon : jambon cuit dans un bouillon entouré d’un linge, d’un filet ou de bandelettes de textile
• Cuit avec son os = jambon cuit avec son fémur à sa place anatomique, l’os pouvant être enlevé pour pouvoir trancher ensuite.

Résultats : on assemble une qualité de jambon et une appellation : un jambon supérieur peut être de Paris, ou cuit au torchon, par exemple. Mais un jambon « standard » sera rarement cuit au torchon…