Caviar éthique : le luxe devient responsable !

Caviar éthique : le luxe devient responsable !

L’éthique et le développement durable ont un impact de plus en plus palpable sur nos modes de consommation, et Noël n’échappe pas à la règle ! On l’a vu avec le faux foie gras. La production de caviar, elle, se porte bien avec des caviars d’élevage … en France.Il existe même des caviars “éthiques”, respectant  l’environnement dans un marché difficile à décrypter pour le consommateur.

Le caviar sauvage a quasiment disparu

En raison de la pêche anarchique et excessive des esturgeons, des trafics illégaux, de la pollution, ou encore de la disparition de certains espaces naturels, l’espèce est dorénavant en voie d’extinction. Depuis quelques années, les oeufs d’esturgeon sont ainsi de plus en plus controversés. Même le caviar iranien, considéré comme le meilleur au monde, peut aujourd’hui s’avérer limité.

Le très réputé caviar de la Caspienne, l’esturgeon sauvage des grands lacs, est désormais une espèce protégée et donc introuvable. D’autant plus que l’esturgeon de la Caspienne a été interdit d’exportation par la Cites en 2006,(sauf pour l’Iran pour un quota de 54 tonnes en 2006, car ses stocks naturels d’esturgeons étaient en chute libre).

Selon Armen Petrossian, le spécialiste du caviar, “depuis mars 2009, aucun kilo de caviar sauvage n’a pu entrer sur le marché légalement”. Le commerce du caviar d’esturgeon sauvage est donc interdit ; il faut consommer du caviar d’élevage.

Comment choisir son caviar

Tout d’abord, sachez que le caviar est très riche en oméga-3 et en vitamine D, : pendant l’hiver, faute de soleil, cela est fort bienvenu.

caviar-esturgeonOn ne dispose d’aucun élément concret pour arbitrer entre les différentes qualités de caviar qui, pourtant varie fortement avec des prix qui vont de 1000 à 6000 euros le kilo ; le béluga restant le plus recherché.

  • Le caviar d’élevage commercialisé dans l’UE est marqué par étiquette : outre le code de l’espèce, du pays d’origine ou de conditionnement, du lot, etc, elle comporte soit la lettre » W » pour wild (sauvage), soit la lettre «C » pour captif (élevage).
  • Il faut savoir que la qualité varie fortement d’un caviar à l’autre, selon les conditions d’élevage et les espèces d’esturgeons : Baeri en France, Transmontanus en Italie. Le caviar Beluga demeure le plus recherché.

Il n’y a aucune obligation en matière d’étiquetage, si ce n’est d’indiquer l’année de récolte du caviar. Les tests n’aident pas : dans un rapport de 2009 sur l’identification des caviars par le biais de la génétique, l’UICN constatait l’impossibilité de distinguer une espèce sauvage d’une espèce d’élevage par voie génétique. En conséquence, les maisons traditionnelles de caviar jouent sur la confiance qu’inspire leur marque aux consommateurs… Le syndicat professionnel se bat pour imposer des règles de transparence.

Pourquoi ne pas utiliser pour le caviar un des labels de qualité alimentaires ?