Fromage de riz : cette alternative végétale pourrait tout changer

Et si le fromage de riz, à la forte teneur en protéines, révolutionnait demain les alternatives végétales ?

Des protéines issues du riz

De quoi concevoir de nouveaux produits alimentaires ? Les protéines issues du riz pourraient bien permettre de développer de nouvelles alternatives végétales. En effet, le marché regorge d’alternatives au fromage, végétaliennes ou sans produits laitiers. Cependant, si le goût et la texture de bon nombre d’entre elles font presque illusion, il leur manque généralement un composant majeur : les protéines. En effet, le riz contient plusieurs familles de protéines réparties au sein de différentes parties du grain. À chacune ses caractéristiques propres.

Les premiers lots d’essai créés par des chercheurs en agriculture de l’Université de l’Arkansas affichaient un taux de protéines de 12 %. Une proportion dépassant largement celle de nombreuses alternatives végétales actuelles. Ainsi, selon leur récente étude publiée dans la revue Future Foods, le riz pourrait être l’ingrédient secret pour fabriquer un faux fromage sain, hypoallergénique et riche en protéines. « Dans un seul grain de riz, nous trouvons trois types différents de protéines : celles du riz complet, du riz blanc et du son », explique notamment Mahfuzur Rahman, co-auteur de l’étude et chercheur en sciences de l’alimentation.

Quatre éléments moléculaires

Les chercheurs ont extrait chimiquement et analysé les diverses protéines du riz complet, des brisures et du son. Ils ont déterminé que ces protéines sont composées de quatre éléments moléculaires généraux : l’albumine, la globuline, la glutéline et la prolamine. Ils sont parvenus à combiner ces protéines avec de l’huile de coco et de l’amidon de maïs pour créer trois variantes d’une recette standard de fromage végétalien. Contrairement aux fromages non laitiers existants, ceux-ci contenaient environ 12 % de protéines.

Le fromage de riz pourrait aussi permettre de mieux exploiter certaines ressources agricoles. En effet, l’usinage du riz génère d’importants sous-produits de transformation, tels que le son et les brisures, qui contiennent une quantité significative de protéines. Au vu de ces résultats, l’Arkansas sera-t-il le futur paradis du fromage de riz ? Avec plus de 1,4 million d’acres récoltés en 2024, c’est le plus grand producteur de riz des États-Unis, qui fournit près de la moitié de l’approvisionnement national.

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Une variété de préparations

Ainsi, les sous-produits de l’usinage du riz, son de riz et grains cassés, constitueraient des sources de protéines fonctionnelles et durables pour la formulation de divers produits alimentaires d’origine végétale. Pour l’instant, ces éléments sont le plus souvent utilisés dans l’alimentation animale. Et ce alors qu’ils contiennent encore des quantités importantes de protéines.

Ce nouveau regard permettrait de réduire certaines pertes dans la chaîne de transformation du riz. Alors que certaines fractions offrent une meilleure solubilité, d’autres vont plutôt contribuer à améliorent la texture ou la stabilité des préparations alimentaires. Une diversité qui va aussi permettre de créer différents types de produits végétaux à partir d’un seul grain.