Métaux lourds dans nos assiettes : pourquoi l’Anses reste inquiète

Dans sa dernière « Étude de l’alimentation totale » (EAT3), l’Anses constate que les niveaux d’exposition à ces substances restent « préoccupants », même s’il existe des signes d’amélioration comparés aux études antérieures.

Les niveaux d’exposition aux métaux lourds restent « préoccupants »

Pour dresser ce bilan, l’Anses s’est appuyée sur une analyse de plus de 700 échantillons alimentaires représentant 90 % du régime alimentaire moyen des Français. L’une des conclusions principales est que les concentrations moyennes de nombreux contaminants ont diminué par rapport à l’étude précédente, ce qui traduit une certaine amélioration des pratiques agricoles et industrielles. Cependant, cette tendance positive n’est pas uniforme : certains groupes alimentaires montrent encore des niveaux élevés de métaux lourds et d’acrylamide, avec une exposition qui reste trop importante pour une part significative de la population.

Les experts de l’Anses rappellent que ces contaminants ne disparaissent pas spontanément : ils s’accumulent dans les sols, pénètrent les plantes par les racines et se retrouvent dans l’ensemble de la chaîne alimentaire. Cela signifie que la présence de métaux lourds dans les aliments est autant un problème environnemental que sanitaire.

Cadmium : une toxicité persistante

Parmi les métaux étudiés, le cadmium, le plomb et l’aluminium occupent une place centrale, car ils représentent des risques particuliers en termes d’exposition chronique. Le cadmium est un métal lourd reconnu pour ses effets toxiques sur les reins, les os et le système reproducteur. Il est classé comme cancérogène probable pour l’Homme et s’accumule dans l’organisme au fil du temps. Selon l’Anses, le cadmium provient principalement de l’alimentation : les sols agricoles contaminés par les engrais phosphatés et d’autres apports industriels facilitent son absorption par les végétaux, puis sa transmission dans les aliments tels que le pain, les pâtes, les légumes, les pommes de terre et les produits céréaliers.

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L’étude montre que, malgré une diminution moyenne des concentrations dans certains aliments, le cadmium reste présent à des niveaux qui préoccupent encore les autorités sanitaires. Chez certaines populations, notamment les enfants, une part non négligeable d’expositions alimentaires dépasse encore les valeurs toxicologiques de référence établies pour limiter les risques à long terme.

Plomb : une baisse notable mais une présence persistante

Le plomb, métal lourd connu pour ses effets neurologiques et cardiovasculaires, est également suivi de près : il figure parmi les contaminants pour lesquels l’exposition alimentaire a diminué par rapport aux études passées – notamment grâce à des politiques de santé publique comme l’interdiction du plomb dans l’essence ou les peintures. Pour autant, l’exposition au plomb n’est pas encore parfaitement contrôlée, car il continue d’être détecté dans des aliments courants (eau, pain, légumes) et reste une source d’inquiétude, surtout chez les jeunes enfants dont le développement cérébral est particulièrement sensible à toute exposition toxique.

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Aluminium : toujours en filigrane de l’alimentation

L’aluminium est omniprésent dans plusieurs catégories d’aliments, notamment dans certains produits céréaliers comme les biscuits, les viennoiseries ou les pâtes. L’exposition à l’aluminium a également diminué en moyenne depuis les études précédentes, mais elle demeure trop élevée pour une partie de la population. La persistance de ce métal s’explique en partie par son ubiquité dans l’environnement et par des pratiques agricoles qui facilitent son transfert vers les aliments. Ces résultats montrent que la lutte contre les métaux lourds ne se limite pas à une amélioration des procédés industriels mais nécessite une action en amont sur les sols et les pratiques agricoles.

Méthylmercure et acrylamide, autres contaminants surveillés

Outre les métaux lourds classiques, l’étude aborde aussi l’exposition à deux autres substances préoccupantes : le méthylmercure et l’acrylamide. Le méthylmercure est une forme organique du mercure, neurotoxique, qui s’accumule dans les poissons, en particulier chez les espèces prédatrices en bout de chaîne alimentaire comme le thon. Les résultats montrent que les niveaux de méthylmercure dans ces aliments ne se sont pas significativement modifiés depuis les études précédentes, ce qui impose une vigilance continue, notamment pour les femmes enceintes et les enfants.

L’acrylamide, quant à lui, n’est pas un métal lourd mais un contaminant chimique qui se forme lors de cuissons à haute température (friteuse, rôtissage). Classé comme cancérogène possible chez l’homme, il est détecté dans des aliments riches en amidon comme les frites ou les chips. Bien que l’exposition moyenne ait légèrement baissé dans certains aliments grâce à des efforts industriels, elle reste préoccupante pour une part significative de la population.

Face à ces constats, l’Agence rappelle l’importance de poursuivre et renforcer les efforts pour réduire l’exposition aux métaux lourds et autres contaminants alimentaires. Parmi les pistes avancées figurent une surveillance renforcée des denrées alimentaires pour détecter les contaminants chimiques, des contrôles ciblés davantage efficaces tout au long de la chaîne alimentaire et une coopération accrue entre les autorités sanitaires, les agriculteurs et les industriels pour réduire les sources d’exposition à la racine (sols, fertilisants, procédés de transformation).