Intoxications alimentaires : 8 erreurs courantes à éviter dans sa cuisine, selon une virologue

Océane Sorel est docteur en virologie et immunologie. Sur Instagram, cette spécialiste connue sous le nom de « The French Virologist » partage régulièrement des informations pour éviter les risques de contamination. Océane Sorel tient notamment à attirer l’attention sur huit mauvaises habitudes pourtant courantes dans une cuisine, qui entraînent malheureusement des risques d’intoxications alimentaires ou parasitaires. 

Rédigé par Cecile, le 13 Jan 2023, à 15 h 25 min
Intoxications alimentaires : 8 erreurs courantes à éviter dans sa cuisine, selon une virologue
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Dans une cuisine, les parasites, les virus et bactéries sont au rendez-vous, surtout lorsque nous n’adoptons pas les bons gestes. Pour éviter de croiser leur route, mieux vaut appliquer plusieurs principes d’hygiène en cuisine, car une intoxication alimentaire ou parasitaire peut-être dangereuse, notamment pour les enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées.

Malgré les avancées sanitaires, les infections par des bactéries (productrices de toxines pour certaines), des virus ou des parasites après la consommation d’un aliment contaminé, touchent encore des millions de personnes dans le monde, chaque année. En France,  16 000 cas de « toxi-infections d’origine alimentaire » ont été rapportés en 2019, selon l’Anses, l’agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail.

Océane Sorel insiste ainsi sur l’importance de maintenir une cuisine propre et saine, en portant notamment notre attention sur l’évier, la décongélation, les plans de travail et planches à découper, les éponges, le réfrigérateur et nos oeufs… Dont il ne faut pas laver la coquille ! Explications.

1 – Laissez traîner la vaisselle sale dans l’évier

Pour éviter les risques d’intoxication alimentaire, ne laissez pas la vaisselle sale s’accumuler dans l’évier, au risque de faire face à un véritable nid à microbes pouvant contaminer les aliments de la cuisine. En deux heures seulement, une vaisselle sale laissée tel quel augmente considérablement les risques d’intoxication alimentaire. C’est pourquoi il est important de laver ses couverts, plats et assiettes dès que possible, avec du liquide vaisselle et de l’eau chaude pour éliminer efficacement les bactéries.

Eviter les intoxications alimentaires en cuisine

2 – Faire décongeler les aliments à l’air libre

Nous sommes nombreux à faire décongeler nos aliments à l’air libre, or cette pratique entraîne la prolifération des bactéries. D’après Océane Sorel, laissez de la viande décongeler quelques heures à l’air ambiant permet aux bactéries de se propager rapidement. La méthode recommandée pour décongeler ses aliments en sécurité est de les placer au réfrigérateur. Si vous n’avez pas le temps, préférez cuire directement un aliment congelé et surtout, ne jamais replacer au congélateur un produit alimentaire décongelé.

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3 – Laisser un plat refroidir plus de 2 heures

Les restes alimentaires doivent également être gérés de manière adéquate. L’immunologue conseille ainsi de ne pas laisser un plat cuisiné refroidir à l’air libre plusieurs heures. Préférez ranger les restes de repas dans un contenant hermétique, à placer au réfrigérateur dans les deux heures suivant leur cuisson. Si vous cuisinez le dimanche pour la semaine entière, il est également conseillé de congeler les plats destinés au jeudi et au vendredi. Enfin, les restes doivent être consommés dans les trois jours maximum suivant leur préparation, ou bien dans les 24 heures s’ils contiennent des oeufs crus, afin d’éviter les risques de contamination à la salmonelle.

4 – Laver les oeufs, une mauvaise habitude

Vous avez pour habitude de rincer ou laver les oeufs avant de les utiliser ou de les conserver ? Un geste que déconseille la virologue, car en lavant la coque des oeufs, vous enlevez leur protection naturelle contre les contaminations. Pour conserver vos oeufs, il est ainsi préférable de les laisser à température ambiante dans un placard. Si vous préférez les placer au réfrigérateur, ils se conserveront plus longtemps, si toutefois vous évitez les variations de températures en les sortant et replaçant au frigo plusieurs fois. Attention également à toujours respecter les dates de péremption.

Ne pas laver les oeufs pour lutter contre les intoxications alimentaires et parasitaires

5 – Ne pas désinfecter les plans de travail et planches à découper

Les plans de travail et les planches à découper sont des endroits propices à la prolifération de bactéries. Pour éviter tout risque de contamination, il est important de bien désinfecter ces surfaces. Gardez aussi en tête qu’« une surface contaminée peut contaminer toutes les surfaces avec lesquelles elle entre en contact », souligne l’Anses.

Pour nettoyer correctement les plans de travail et planches à découper, commencez par enlever les résidus visibles de nourriture à l’aide d’un papier absorbant. Utilisez ensuite de l’eau chaude, du liquide vaisselle, du savon ou autre détergent, en fonction de vos préférences en matière de ménage. Attention toutefois, le vinaigre blanc possède une action antimicrobienne limitée. Même laissé en contact longtemps avec une surface, le vinaigre blanc ne fonctionne pas sur tous les germes. Le savon est ainsi plus efficace, s’il est bien rincé. Océane Sorel recommande pour sa part de n’employer que des détergents testés et approuvés pour nettoyer régulièrement les plans de travail et planches à découper, ces dernières devant être lavées après chaque utilisation.

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6 – N’utiliser qu’une seule planche à découper

La virologue met aussi en garde contre les contaminations croisées pouvant avoir lieu lors de la préparation des aliments en cuisine. Les planches à découper, qui accumulent des bactéries dans les micro-crevasses causées en surface par les couteaux, peuvent devenir une réelle source de microbes. Pour éviter les contaminations croisées, Océane Sorel recommande d’utiliser deux planches à découper distinctes, une pour les viandes et les poissons crus et une autre pour les légumes.

Eviter les intoxications parasitaires et alimentaires en cuisine

7 – Négliger le nettoyage de l’éponge

Les éponges et autres outils utilisés pour nettoyer la cuisine sont de véritables nids à microbes si nous ne les lavons pas ou n’en changeons pas régulièrement. Océane Sorel comme l’Anses recommandent donc de bien les rincer après chaque utilisation, de les stériliser à l’eau bouillante ou bien de les laver à l’eau de javel diluée. Attention toutefois : il est important de noter que l’eau de Javel ne doit jamais être mélangée à un acide (comme un détartrant) ni chauffée, car cela peut causer la libération de chlore gazeux toxique, comme le rappelle l’Anses. En outre, l’efficacité des détergents bactéricides à usage domestique (comme un liquide vaisselle désinfectant) n’est pas clairement démontrée. Préférez donc choisir des produits qui ont été testés et approuvés pour éliminer les germes.

Des recommandations qui ne concernent pas les éponges dédiées au lavage de la vaisselle, lesquelles doivent être rincées au liquide vaisselle et à l’eau claire après chaque utilisation et changées régulièrement. Les éponges réutilisables doivent être lavées tout aussi régulièrement, en machine à 30 °C minimum.

8 – Ne pas bien organiser son réfrigérateur

Enfin, pour éviter les risques de contaminations et intoxications alimentaires, il est primordial de ranger les aliments de manière adéquate dans le réfrigérateur. Séparez les aliments crus des aliments cuits, en mettant les viandes et les poissons crus d’un côté, les laitages de l’autre et enfin, les légumes et les aliments cuits séparément du reste. Certaines zones de votre frigo, indiquées comme les plus fraîches, doivent servir à stocker les aliments les plus sensibles. Il est également important de maintenir une température inférieure à 4°C dans le réfrigérateur et de nettoyer immédiatement tout déversement. Procédez aussi à un nettoyage en profondeur de votre frigo en le vidant complètement, au minimum une fois par an.

Des conseils qui, appliqués ensemble, permettent de lutter contre les cinq principales bactéries responsables des intoxications alimentaires en France, à savoir : Campylobacter, Salmonella, Yersinia enterocolitica et Y. pseudotuberculosis, Escherichia coli (EHEC) et Listeria monocytogenes.

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