Les viandes ‘maturées’ arrivent dans les supermarchés

Durant ces dernières années, les morceaux de viandes affinés depuis plusieurs semaines se sont substitués au filet de boeuf traditionnel dans les assiettes des Français. Certains clients sont prêts à dépenser plusieurs dizaines d’euros pour une viande de meilleure qualité.

Rédigé par Nathalie Jouet, le 19 Oct 2016, à 12 h 30 min

Quelques bouchers connus comme Yves-Marie Le Bourdonnec à Paris sont à l’origine de cette nouvelle tendance. Ce phénomène attire les industriels qui souhaitent compenser un marché où la demande ralentit. C’est ce qu’a fait Bigard en lançant la marque « la réserve du boucher », une viande mise à vieillir en chambre froide, pendant une vingtaine de jours minimum, afin de la rendre plus tendre, plus juteuse et plus savoureuse.

viande maturée, wagyu

La viande maturée, une nouvelle mode qui séduit les industriels

La réserve du boucher est destinée à la restauration ainsi qu’aux bouchers des moyennes et grandes surfaces. Elle a été lancée dans l’objectif de conquérir davantage de clients parmi ceux qui souhaitent consommer une viande de meilleure qualité.

Le nombre de consommateurs de viande en baisse

De la crise de la vache folle aux associations qui dénoncent les conditions d’élevage et d’abattage, la viande ne connait pas un grand succès ces dernières années. 25 % des consommateurs tenteraient de diversifier leurs habitudes alimentaires tout en diminuant leur consommation de viande. Ils sont en revanche prêts à payer plus cher une viande de qualité. À titre indicatif, les prix de la viande maturée peuvent atteindre plus de 100-200 euros le kilo dans des boucheries traditionnelles

En France, la consommation de viande de boeuf a reculé de 5 % en 2015, selon le Crédoc, tandis qu’en dix ans, elle a chuté de 15 % aux États-Unis, selon le ministère de l’Agriculture. Parallèlement, le nombre de substituts à la viande a augmenté de 24 % par an depuis 2011. Un nombre croissant de produits reproduisent aujourd’hui les caractéristiques et la valeur nutritionnelle de la viande, comme les steaks ‘100 % végétal’. Une autre piste est explorée pour créer une véritable viande mais sans élevage, produite à partir de cellules souches de poules, de vaches ou de cochons.

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4 commentaires Donnez votre avis
  1. C’est consternant : les industriels redécouvrent le métier de boucher et ils vont faire payer les prestations 4 à 5 fois plus chères sous prétexte que cela deviendrait à la mode ! Nous marchons sur la tête.

    • Ca l’est davantage, la barbarie animale ne cesse de s’accroître comme ce fléau qu’est l’inculture et qui se répand insidieusement lentement mais sûrement ! Et la souffrance animale dans les abattoires berceaux destructeurs de vies pour satisfaire…des portes-feuilles boursiers uniquement, la souffrance ingérée ayant des répercussions sur le fonctionnement de notre mécanisme dans son entièreté…quoi qu’il en l’agro-alimentaire n’a rien inventé, un grand restaurateur lyonnais a été un peu inquiété avec cette recette (sur une volaille) il y a quelques années, précurseur…encore une histoire de gâteau que se partageront les nourriciers et les soigneurs !

  2. 150g de viande par jour !!! c’est déjà trop d’après les nutritionnistes qui ne travaillent pas pour le compte des lobbies de l’agro.

    Pour ma part, hors de question de polluer mon corps en avalant des morceaux de cadavre, je ne suis pas charognarde.

  3. oui,je mange moins de viande,a82ans je ne mange plus que 100a150 gr de viande ou de poisson par jours,disons que je mange moins en general,……j’ai beaucoup moins d’activites !!!!alors…..mais je demande depuis toujours a mon boucher de la viande……bien rassie,bien plus gouteuse et bienbien plus tendre(mais enfin pas trop tendre car je tiens a conserver mes dents en bon etat!!!!!!!!!!!!

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