Afin de permettre aux cantines scolaire de concilier bonne nutrition et respect de l’environnement, des chercheurs français ont identifié plusieurs leviers. Ils suggèrent de changer la réglementation actuelle pour servir aux écoliers des repas végétariens, du poisson et de la viande blanche plusieurs fois par semaine.
Des repas qui concilient bonne nutrition et respect de l’environnement
Concilier bonne nutrition et respect de l’environnement. Tel est le défi que se sont lancé les cantines scolaires où de nombreux écoliers prennent leurs repas. En chiffres, 8,5 millions de déjeuners y sont servis chaque semaine en France. Celles-ci sont soumises à des règles obligatoires qui sont destinées à la fois à assurer un bon équilibre nutritionnel des menus, à lutter contre la précarité alimentaire et à instaurer des comportements alimentaires plus durables chez l’enfant.
Sachant que les repas doivent être structurés avec quatre ou cinq composantes et proposer quinze types de plats sur vingt repas, dont au moins un repas végétarien par semaine, des chercheurs de l’Institut national de la recherche agronomique (INRAE), en collaboration avec MS-Nutrition, ont cherché à déterminer quel serait le meilleur compromis pour réduire encore plus l’impact environnemental sans faire de concessions sur la qualité nutritionnelle. Les travaux qu’ils ont menés leur ont permis d’identifier plusieurs leviers qui permettent d’améliorer la durabilité des repas servis aux écoliers.
Fin de la viande rouge à la cantine ?
Remplacer viande rouge par viande blanche – © 135pixels
Parus le 24 mars 2022 dans le journal European Journal of Nutrition, les travaux détaillent les quatre leviers qui ont été sélectionnés. Ils consistent à réduire de quatre à cinq le nombre de composantes des repas ; respecter les quinze règles de fréquence imposées par la loi et cinq recommandations supplémentaires spécifiques aux repas végétariens ; augmenter le nombre de repas végétariens et enfin, éviter la viande rouge. Ces leviers ont été analysés seuls ou en combinaison dans dix-sept scénarios différents en prenant en compte la qualité nutritionnelle, et l’impact environnemental (gaz à effet de serre, acidification sur les écosystèmes terrestre et d’eau douce, utilisation de l’eau et des ressources fossiles, eutrophisation d’eau douce et marine et usage des terres).
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A l’issu des travaux, les chercheurs ont proposé la piste qui leur semble la plus intéressante pour concilier bonne nutrition et respect de l’environnement. Ils suggèrent donc de servir aux écoliers des repas végétariens trois fois par semaine et du poisson et de la viande blanche -incluant le porc et la volaille- aux deux autres repas de midi. Un « scénario prometteur », qui nécessiterait une révision de la réglementation actuelle car celle-ci impose le service de viande rouge à l’école. « Réformer la restauration scolaire dans ce sens aurait un impact qu’il est important d’examiner sur les systèmes alimentaires, en considérant en particulier tous les acteurs des chaînes d’approvisionnement des marchés publics, » concluent les scientifiques.
Illustration bannière : Diversité alimentaire dans les cantines scolaires – © Oksana Kuzmina
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