Si vous aimez les sushis, comme bon nombre de consommateurs français, vous pensiez peut-être bien connaître ce plat. Et pourtant, le sushi vous réserve probablement quelques surprises.
En France, l’explosion des restaurants japonais est relativement récente : nos accointances avec le pays nippon remontent surtout aux années 1980, et le nombre de restaurants japonais a depuis fortement augmenté, ete principalement ceux proposant des sushis. En province, on trouve aussi plus facilement qu’auparavant des épiceries asiatiques, ce qui peut donner l’impression au consommateur français que le sushi est une mode récente(3).
1. Le sushi est un mets très ancien… et chinois !
Le sushi existe pourtant depuis très longtemps, comme l’indique Ole Mouritsen, biophysicien à l’Université du Danemark Sud et spécialiste du sujet(5). Dans une sorte de biographie du sushi, écrite après trente ans d’étude, il explique que la préparation remonte même à plus de mille ans.
Elle avait un but de conservation des aliments, du poisson particulièrement, en Chine, au IIe siècle avant J.-C. L’acide et le sel faisaient fermenter le poisson frais, qui était ensuite recouvert de riz dont la saveur plus sucrée contrebalançait l’acidité du poisson.
2. D’ailleurs, on ne mangeait même pas le riz !
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Eh non, le riz n’était pas là pour être mangé… © Shutterstock
Le riz servait à recouvrir le poisson et le protéger, et surtout travailler l’umami, le goût de la viande.
Recette : riz à sushi facile à préparer
3. Sushi n’est pas synonyme de poisson cru
Le mot sushi fait référence à l’assaisonnement du riz, une préparation comportant un ingrédient acide comme le vinaigre de riz, du sucre et du sel. Rien à voir donc avec le poisson cru.
4. D’ailleurs, on mange plusieurs sortes de sushi
Le sushi est la préparation de riz assaisonné. À l’heure actuelle on utilise également le mot pour désigner la préparation complète. L’autre ingrédient courant est l’algue nori, souvent rôtie.
La boulette de riz recouverte de poisson cru est en fait le nigiri sushi, et non le sushi. Le maki, lui, est entouré d’algue. Ce qu’on appelle sushi californien est l’inverse : l’algue est à l’intérieur du rouleau. Le futomaki est un large rouleau, et présenté soit sous forme de gros maki, soit sous forme de gros californien.
Bonne nouvelle pour les végétariens : on peut sans problème concevoir des sushis végétariens.
5. La vitesse du poisson provoque la couleur de la chair
Le fameux thon rouge, toujours menacé, doit sa couleur aux myoglobines, qui transportent l’oxygène aux muscles du poisson utilisés pour nager doucement. Dans le cadre du poisson blanc, ces muscles ne reçoivent pas autant d’oxygène, car le poisson nage plus vite. On considère d’ailleurs le saumon comme un poisson blanc selon ces critères, il ne doit sa couleur orangée qu’à son régime fort en crustacés.
Recette : du riz à sushi facile à préparer
6. Le wasabi n’est pas du wasabi
Le wasabi, wasabia japonica, est une plante rare en dehors du Japon, qui doit être consommée rapidement après avoir été cueillie. Le vrai wasabi est très cher. Ce que l’on trouve partout ailleurs est en fait une pâte épicée composée de raifort et de moutarde, avec du colorant vert.
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La tige du wasabi est utilisée sous forme de pâte comme condiment dans la cuisine japonaise – © sasazawa
7. Le sushi a été pensé au Japon comme un fast-food
Au Japon, on a pensé le sushi comme nourriture parfaire à emporter et manger rapidement à la main tout en profitant d’un spectacle. Les sushis se vendaient uniquement dans la rue jusqu’au tremblement de terre de 1923, qui a poussé les chefs à s’installer dans des bâtiments.
8. Jadis, on prenait les algues sur les poteaux pour fabriquer certains sushis
On arrachait les algues des poteaux et des bateaux avant de les presser et les faire sécher au soleil. À l’heure actuelle, on les cultive dans des fermes.
9. L’Empereur n’avait pas le droit de manger un sushi particulier
Le fugu ! Ce poisson peut être mortel s’il n’est pas bien préparé. En raison des risques encourus, l’Empereur du Japon n’avait qu’une loi à respecter, celle de ne pas manger de sushi au fugu.
Le fugu est un poisson venimeux, car il contient de la tétrodotoxine
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Les bases de la cuisine japonaise
Délicieuse, variée, équilibrée, esthétique… la cuisine japonaise a de nombreuses qualités. Elle est aussi très facile à réaliser au quotidien quand on en maîtrise les fondamentaux. Un ouvrage indispensable rassemblant les recettes incontournables.
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10. Pour faire les rouleaux, on peut se passer d’algue
Au Japon, on n’utilise pas toujours les feuilles de nori pour rouler les maki, mais également des lanières de riz ou de soja, de concombre ou encore d’omelette. Plusieurs recettes sont possibles.
11. Le poisson est frais, mais d’abord surgelé
Les maîtres créateurs de sushi japonais sont entraînés à éviter les problèmes de parasites dans le poisson. Pour des raisons d’hygiène, les lois européennes et nord-américaines rendent obligatoire la surgélation du poisson, qui doit être gardé 24 heures à -20 degrés Celsius en Europe.
12. On aiguise les couteaux différemment
Alors qu’en Europe, on aiguise un couteau des deux côtés, pour les sushis on va aiguiser le couteau uniquement d’un côté.
Maki sur un plateau de cuisine japonaise
13. La soupe miso se mange plutôt au petit déjeuner
Pour commencer un repas, on va plutôt présenter du tamago, une omelette japonaise, qui donne une bonne idée des capacités d’un chef.
Soupe miso : notre recette maison
14. On n’utilise pas forcément de vinaigre dans le sushi
Les Japonais aiment beaucoup le yuzu par exemple, mais on peut également utiliser du jus de citron, ou même une préparation à base d’orange.
Article mis à jour
Références :
- HIEU, Dinh Trong. Notre quotidien exotique : Les repères culturels dans l’alimentation de l’«Asie en France». Ethnologie française, 1997, p. 27-38. (Cliquez sur cette source pour remonter)
- CHAR, Amy. Q&A : Biophysics professor talks ‘Science of Sushi’. Daily Bruin, 2014. (Cliquez sur cette source pour remonter)
- HIEU, Dinh Trong. Notre quotidien exotique : Les repères culturels dans l’alimentation de l’«Asie en France». Ethnologie française, 1997, p. 27-38. (Cliquez sur cette source pour remonter)
- CHAR, Amy. Q&A : Biophysics professor talks ‘Science of Sushi’. Daily Bruin, 2014. (Cliquez sur cette source pour remonter)
- CHAR, Amy. Q&A : Biophysics professor talks ‘Science of Sushi’. Daily Bruin, 2014. (Cliquez sur cette source pour remonter)
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