Sélection livre – Le livre noir… très noir, des cantines scolaires par Sandra Franrenet

Alors que la Fondation pour la Nature et l’Homme lance un appel aux citoyens pour inciter l’État à mettre plus de bio dans les assiettes de nos enfants, le ‘Livre Noir des Cantines’ révèle ce qui mijote dans les arrière-cuisines scolaires… et ce n’est pas très alléchant !

Rédigé par Brigitte Valotto, le 7 Sep 2018, à 14 h 30 min

La FNH s’est donnée 100 jours, à compter de la rentrée scolaire, pour « mobiliser les citoyens et inscrire le Bonus Cantine Bio et Locale dans le projet de loi de finance 2019 ». Mais d’ores et déjà, si les ambitions portées dans la loi Agriculture et Alimentation sont tenues (la loi est votée, mais encore en attente d’un décret d’application) tous les restaurants collectifs publics devront servir 50 % de produits durables, dont 20 % de bio, à compter de 2022. Cela suffira-t-il à améliorer véritablement le contenu des assiettes ?

Plus bio… c’est plus bon ? 
C’est loin d’être sûr, si l’on en croit Sandra Franrenet, auteur d’un « Livre Noir des cantines scolaires » paru chez Leduc Éditions, et qui vient de sortir en librairies.

Le Livre noir des cantines scolaires de Sandra Franrenet

« Un jus de fruit bio peut être ultra-sucré, les produits bio peuvent être ultra-transformés, et ce n’est pas parce qu’on mange bio qu’on mange équilibré… il faut regarder ce qu’il y a derrière ! », explique-t-elle. D’ailleurs, c’est un menu « bio et végétarien » qui donné son essor au collectif de parents du 18e arrondissement parisien, baptisé Les enfants du 18 mangent ça, dont elle faisait partie… Et qui lui a donné l’idée d’écrire le livre.

« C’étaient des allumettes végétales, on aurait juré de la pâtée pour chat. Des parents ont réclamé à la caisse des écoles la fiche nutritionnelle de cet aliment non identifié, et ont pu constater qu’il s’agissait d’un mélange de sucres, de gras, et de poudres diverses » !

Même problématique avec les menus végétariens, encore rares (9 % des élèves seulement y auraient accès une fois par semaine, selon Greenpeace)… Mais en plein essor, et pour cause : « Il y a un nombre d’offres végétariennes énorme actuellement, dans les sociétés de restauration collective, révèle Sandra Franrenet. Les industriels ont été lents à prendre le virage du bio, mais ils n’ont pas raté celui du végétarien ! C’est pratique pour eux car ce sont souvent des produits transformés et on ne sait pas toujours ce qu’il y a dedans. Des steaks végétaux, faits avec quoi ? Du soja, et le soja vient d’où ? A-t-il été arrosé de pesticide, de glyphosate ? »

livre noir des cantines

Envie d’en lire plus ? Cliquez sur l’image !

Que de gaspi !

Elles ont bien changé, les cantines, depuis le temps où Pierre Perret chantait les joies d’y manger avec les « copains et les copines », et où une dame revêche forçait les enfants à ingurgiter les betteraves molles qu’on y servait invariablement à jours fixes. Aujourd’hui, les 6 millions de jeunes, enfants et ados qui fréquentent les restaurants scolaires (soit un enfant scolarisé sur deux) ont plutôt l’habitude du self-service.

Les animateurs ont remplacé les « dames de cantine », on a parfois le choix entre deux ou trois plats, des menus exotiques à l’occasion. Mais les choux de Bruxelles continuent d’y dégoûter à jamais des générations d’écoliers, et le contenu des assiettes, planqué sous d’immuables sauces, repart presque plein vers les poubelles : 25 % de chaque repas servi serait gaspillé, soit l’équivalent de 13.800 repas et 20.000 euros/an en moyenne pour une cantine d’école primaire de 200 élèves !

Tout baigne ? Oui, dans les sauces…

« La raison en est très simple, explique Sandra Franrenet. Les sauces ont toujours servi à rehausser le goût, voire à le masquer, mais elles sont aussi devenues indispensables pour réchauffer des plats qui ne sont pas préparés sur place : une majorité de cantines fait désormais appel à une cuisine centrale ou à un prestataire extérieur, qui livrent les aliments en ‘liaison chaude’, c’est-à-dire sans rupture thermique, ou plus souvent encore, en ‘liaison froide’, cuits puis refroidis de 63 à 3 °C en deux heures, maintenus plusieurs jours en chambre froide, avant d’être livrés et réchauffés. Essayez de réchauffer un steak avec du riz, par exemple, cuisinés trois ou quatre jours plus tôt ! Sans sauce, votre steak ressemblera à une semelle et votre riz sera tout desséché ! »

C’était déjà le cas dans les cantines de notre enfance, mais beaucoup de cuisiniers faisaient eux-mêmes leur sauce, ce qui est devenu rarissime. « Aujourd’hui ils emploient pour des raisons d’économie et de praticité des fonds de sauce industriels, plein d’exhausteurs de goûts, d’additifs, de sucre et de sel… Ce n’est bon ni au goût, ni pour la santé » !

Des légumes ? Oui, mais façon Popeye…

Si la cantine de vos enfants n’est pas équipée d’une « légumerie » (c’est rare !), ils ont peu de chance de s’y apercevoir qu’un épinard c’est une feuille bien verte et croquante, qu’on peut même déguster en salade… avant qu’une préparation industrielle ne le fasse ressembler à une vieille serpillière !

livre noir des cantines scolaires

Épinards, salsifis, choux de Bruxelles, fenouil… Les bêtes noires des enfants à la cantine © st-fotograf

Car en raison des normes d’hygiène très contraignantes, les légumes sont interdits de cité dans les cuisines collectives tant qu’ils n’ont pas été lavés, pelés, préparés. Les cantines préfèrent donc se fournir en fruits et légumes en conserve, ou surgelés… Qui arrivent la plupart du temps déjà préparés et conditionnés sous vide, comme les viandes en sauce qu’ils accompagnent !

« Inutile de chercher dans le menu de vos enfants une viande ou un poisson grillés accompagnés de légumes vapeur : au pays de la liaison froide, cela n’existe pas ! », résume l’auteur du Livre Noir.

Le vendredi, c’est poisson… frit !

Le poisson pourrait-il sauver la donne ? Dans certaines écoles (de plus en plus rares aussi), il est encore sur les tables chaque vendredi, en respect du jour de « carême » catholique. Mais il n’a souvent de poisson que le nom : servi pané, voire reconstitué, il contient alors plus de chapelure, blanc d’oeuf, additifs et autres éléments de liaison que de « vrai » poisson.

Parce que les enfants l’aimeraient mieux ainsi (donc, moins de gaspillage) et parce que c’est moins coûteux que du vrai poisson. « Certaines cuisines centrales desservent plusieurs communes, produisent jusqu’à 40.000 repas par jour. Ce sont des marchés gigantesques ! Leur seul objectif, c’est la rentabilité, dénonce Anne Renaudie, maman d’élève qui appartient, comme Sandra Franrenet, au collectif Les enfants du 18 mangent ça.

Anne Renaudie a alors eu l’idée de photographier les plats servis dans la cantine de ses enfants, dans le 18arrondissement parisien, et de diffuser les photos sur les réseaux sociaux.

« Ensuite, on est allés visiter le lieu où c’était produit, une cuisine centrale qui fournit 14.000 repas : on a compris ! À notre époque, on trouvait déjà que la cantine, c’était pas bon… Mais il y avait au moins un vrai cuisinier dans une vraie cuisine. Maintenant, il y a une usine d’assemblage à l’autre bout de la ville, qui met en barquette des trucs fabriqués ailleurs, le moins cher possible pour toucher une prime » !

Lire page suivante : vous en voulez encore ?

Pour vous c'est un clic, pour nous c'est beaucoup !
consoGlobe vous recommande aussi...



Journaliste free-lance, Brigitte Valotto est notamment une collaboratrice régulière des pages enfants, société, pratique, tourisme et actu de...

1 commentaire Donnez votre avis
  1. Manger « équilibré » avec des aliments déséquilibrés: une gageure !
    Que signifie aujourd’hui manger « équilibré » pour la plupart des gens qui n’ont aucune notion d’équilibre alimentaire ? Que signifie manger équilibré quand la plupart des aliments de base sont eux-mêmes déséquilibrés, c’est à dire dépourvus de nutriments essentiels (protéines, vitamines, minéraux, acides gras essentiels, oméga-3 surtout, dépourvus de fibres et, en contrepartie, trop riches en sucres rapides, gras-trans, oméga-6 mais encore en pesticides, perturbateurs endocriniens, additifs ou perturbateurs du microbiote ?
    (extrait d’un article du mensuel « biocontact » n° 292 de juillet-août 2018)

Moi aussi je donne mon avis