Aliments ultratransformés : ce que révèlent les étiquettes

Des céréales aux steaks végétaux, en passant par les desserts et les biscuits, le magazine pointe des compositions parfois préoccupantes. Quels ingrédients posent question pour la santé ? Jusqu’où s’étend le phénomène ? Et comment faire ses courses sans tomber dans les pièges des emballages ?

Les produits ultratransformés pèsent lourd dans le régime alimentaire des Français

Dans une nouvelle enquête, le magazine 60 millions de consommateurs passe au crible 210 produits alimentaires issus de 52 marques nationales et de distributeurs. Son constat interpelle : plus de 90 % des références analysées contiennent au moins un marqueur d’ultratransformation. Arômes, émulsifiants, édulcorants, sucres industriels ou protéines isolées apparaissent dans des aliments parfois présentés comme équilibrés. Des ingrédients dont certains font l’objet de recherches scientifiques sur leurs effets à long terme.

L’alerte dépasse largement cet échantillon. Selon l’Inserm, en France, les aliments ultratransformés représentent environ 35 % des apports caloriques. Leur place dans l’alimentation quotidienne soulève une question de santé publique, alors que les travaux associant leur consommation à différentes maladies chroniques se multiplient. Pour autant, tous les procédés industriels ne sont pas dangereux et tous les additifs ne présentent pas les mêmes risques.

Un tiers des références étudiées présentent au moins un marqueur d’ultratransformation

Le pain de mie, les céréales du petit déjeuner, les mousses au chocolat ou les substituts végétaux à la viande ont un point commun : leur fabrication peut faire intervenir des ingrédients bien éloignés de ceux utilisés dans une cuisine familiale. C’est précisément ce qu’a cherché à documenter 60 millions de consommateurs. Le magazine s’est intéressé aux listes d’ingrédients de produits couramment achetés, en recherchant les substances caractéristiques d’une formulation industrielle poussée.

D’après l’enquête de 60 millions de consommateurs, un tiers des références étudiées présentent entre un et trois marqueurs d’ultratransformation. À l’autre extrémité, 6 % des produits en cumulent plus de sept. Parmi les ingrédients les plus fréquemment rencontrés figurent les arômes, la maltodextrine et la lécithine. Le premier groupe modifie les caractéristiques gustatives, tandis que les autres remplissent notamment des fonctions de formulation ou de texture.

Mais qu’est-ce qu’un aliment ultratransformé ? La classification Nova distingue les produits selon leur degré et leur finalité de transformation. Sa quatrième catégorie rassemble des formulations industrielles qui comportent généralement des substances rarement utilisées dans les préparations domestiques. On y retrouve notamment des isolats de protéines, des amidons modifiés, des sirops industriels et différents additifs destinés à modifier l’apparence, la consistance ou la saveur. La présence de ces ingrédients permet de repérer des produits potentiellement concernés, sans constituer à elle seule une mesure de leur dangerosité.

Skyrs, biscuits, steaks végétaux : quels produits privilégier dans ses courses ?

Dans l’enquête de 60 millions de consommateurs, peu de catégories échappent à l’ultratransformation quasi systématique. Parmi les quinze familles étudiées pour les adultes, trois permettent néanmoins de trouver des alternatives moins transformées : les skyrs, les pâtes brisées et les rillettes de poisson. Les versions nature des produits laitiers se distinguent notamment des recettes aromatisées ou enrichies en agents de texture.

Les pâtes brisées constituent une exception encourageante. Sept des neuf références analysées sont peu transformées. Certaines préparations industrielles conservent ainsi une composition relativement simple, proche d’une recette traditionnelle. À l’inverse, le rayon des goûters apparaît particulièrement chargé : sur 82 références examinées, seules les galettes de type palets bretons commercialisées par Lidl échappent à l’ultratransformation, constate 60 millions de consommateurs.

Autre surprise : les alternatives végétales à la viande ne sont pas systématiquement les choix les plus intéressants. Dans la catégorie des hachés et steaks végétaux, 70 % des références contiennent plus de sept ingrédients problématiques. Fibres texturées, protéines isolées, méthylcellulose ou autres agents de texture permettent de recréer l’apparence et la consistance de la viande. Une composition qui peut être très différente de celle d’un plat préparé avec des légumineuses entières.

Cette distinction est essentielle. Une alimentation faisant davantage de place aux végétaux peut présenter des avantages nutritionnels, mais un steak végétal industriel ne possède pas nécessairement les qualités d’une portion de lentilles, de pois chiches ou de haricots. Le caractère végétal d’un produit ne garantit ni sa faible transformation ni son équilibre nutritionnel. Même constat pour les produits biologiques, les références enrichies en protéines ou celles affichant une forte teneur en fibres.

Produits ultratransformés : les substances qui inquiètent dans les aliments

Au-delà de la composition nutritionnelle, l’enquête de 60 millions de consommateurs attire l’attention sur plusieurs additifs. Dans deux mousses au chocolat analysées, le magazine relève notamment la présence de mono- et diglycérides d’acides gras, désignés par le code E471, ainsi que de carraghénanes, identifiés sous le code E407. Ces substances remplissent des fonctions différentes, mais participent toutes deux à la texture et à la stabilité des préparations industrielles.

Les émulsifiants E471 font partie des ingrédients étudiés pour leurs liens possibles avec les maladies cardiovasculaires et certains cancers. Yuka rappelle des travaux français ayant observé des associations statistiques entre une consommation élevée de ces additifs et plusieurs risques sanitaires. Il importe cependant de distinguer association et causalité : une étude observationnelle ne démontre pas qu’un additif provoque directement une maladie. L’exposition réelle, la quantité consommée et l’ensemble du régime alimentaire doivent également être considérés.

Les carraghénanes E407 suscitent d’autres interrogations. Extraits d’algues rouges, ils sont employés comme gélifiants ou épaississants, notamment dans les produits laitiers et les desserts. Yuka rappelle qu’une étude française antérieure avait observé un risque relatif de cancer du sein supérieur de 28 à 32 % chez les consommatrices les plus exposées. Ce résultat ne signifie toutefois pas que l’additif entraîne nécessairement un cancer. La Fédération romande des consommateurs rappelait en septembre 2026 que l’E407 demeure autorisé dans l’Union européenne sous certaines conditions, même si une vigilance est recommandée pour certaines populations.

Deux autres références de gâteaux moelleux au chocolat contiennent des diphosphates E450 et des esters polyglycériques d’acides gras E475, déplore 60 millions de consommateurs. Les premiers appartiennent à la famille des additifs phosphatés, utilisés notamment pour leurs propriétés technologiques. Leur accumulation dans l’alimentation mérite une attention particulière chez les enfants et certaines personnes fragiles. L’Autorité européenne de sécurité des aliments avait déjà signalé des dépassements de la dose journalière admissible pour les phosphates chez les jeunes consommateurs.

Quant aux émulsifiants, leurs effets potentiels sur le microbiote intestinal mobilisent les chercheurs. Il serait toutefois prématuré d’attribuer à l’E475, pris isolément, un effet nocif démontré sur la flore intestinale. C’est surtout certaines familles de substances et leurs mélanges qui pourraient intervenir dans des mécanismes inflammatoires ou métaboliques. Les résultats restent à préciser pour les différents additifs. Une étude française portant sur 108.643 adultes a d’ailleurs mis en évidence une association entre deux mélanges d’additifs, parmi cinq étudiés, et une incidence plus élevée du diabète de type 2. Le premier mélange comportait notamment des carraghénanes et des amidons modifiés, fréquemment rencontrés dans les sauces, les bouillons et les desserts industriels. L’autre réunissait notamment des édulcorants, des colorants et des acidifiants présents dans certaines boissons.

Des études récentes renforcent les préoccupations sanitaires sans permettre de désigner un ingrédient unique comme responsable. En mai 2026, l’Inserm rapportait notamment une association entre une forte consommation de colorants alimentaires et un risque relatif de diabète de type 2 supérieur de 38 %, comparé aux personnes les moins exposées. Les conservateurs, considérés globalement, étaient associés à un risque relatif d’hypertension supérieur de 24 %. Ces résultats portent sur des expositions alimentaires étudiées dans la durée, et non sur les conséquences de la consommation occasionnelle d’un produit précis.

Le constat dépasse ces travaux particuliers. Parmi 104 études à long terme examinées dans une synthèse internationale, 92 rapportaient une association entre une consommation élevée d’aliments ultratransformés et au moins une maladie chronique. Obésité, diabète de type 2, pathologies cardiovasculaires et dépression figurent parmi les problèmes de santé étudiés. Les chercheurs soulignent toutefois la nécessité de mieux comprendre les mécanismes biologiques en jeu et de distinguer les effets des formulations industrielles de ceux liés à la qualité nutritionnelle globale.

Privilégier les compositions simples et limiter les produits comportant de nombreux additifs

Alors, que faire face à cette vague d’ultra-transformation ? 60 millions de consommateurs défend l’ajout d’un indicateur spécifique sur les emballages. Associé au Nutri-Score, il permettrait de prendre en compte deux dimensions complémentaires : la qualité nutritionnelle et la formulation industrielle. En attendant une éventuelle évolution réglementaire, l’Assurance maladie recommande de comparer les références similaires, de privilégier les compositions simples et de limiter les produits comportant de nombreux additifs non essentiels.

Concrètement, réduire la place des aliments ultratransformés ne signifie pas bannir les produits pratiques. Les légumes surgelés nature, les conserves de légumineuses non cuisinées, les fruits frais, les produits laitiers nature et les aliments bruts permettent de préparer des repas simples sans multiplier les ingrédients industriels. En cas de manque de temps, choisir une préparation peu transformée peut déjà constituer une amélioration. 60 millions de consommateurs recommande également de compléter les repas avec des fruits et des légumes pour renforcer la satiété et réduire la place occupée par les produits les plus transformés.