L’herbe étant desséchée, les vaches ne disposent plus d’alimentation naturelle, condition phare du cahier des charges du fromage AOP Salers. La filière a donc pris la décision d’arrêter la production.
La production du Salers est arrêtée depuis le 12 août 2022
Avec le Cantal, le Saint-Nectaire, le Bleu d’Auvergne et la Fourme d’Ambert, le Salers est l’un des cinq fromages emblématiques d’Auvergne. Et tout comme ses quatre confrères, il bénéficie d’une Appellation d’origine protégée (AOP). Et qui dit AOP dit cahier des charges précis. Dans le cas du Salers, c’est notamment le fait que l’alimentation des vaches doit être constituée à 75 % d’herbe fraîche. C’est d’ailleurs pour cela que la fabrication du Salers AOP n’est autorisée que du 15 avril au 15 novembre (et dans les faits, l’immense majorité des éleveurs se fixent une fenêtre encore plus courte).
Or, aujourd’hui, à travers l’Auvergne, l’herbe n’est plus verte mais jaune, desséchée par le soleil brûlant de cet été, couplé à une pluviométrie minimale. Le cahier des charges ne peut donc pas être respecté. Par conséquent, le 12 août 2022, l’AOP Salers a pris la décision d’arrêter immédiatement la production, avançant ainsi la fin de la saison de plus ou moins deux mois.
Avec la sécheresse, l’AOP Salers suspend sa production
Le cahier des charges de cet AOP précise que les vaches doivent se nourrir d’au moins 75 % d’herbe et ce n’est pas possible cet été.
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— Info France 3 (@infofrance3) August 12, 2022
Sécheresse – hausse de prix et pénurie pour le légume préféré des Français
L’AOP Salers, une production assez importante en dehors des années de sécheresse
Si la production s’annonce minimale en 2022, en temps normal l’AOP Salers fait pâturer ses 4.500 vaches laitières, qui produisent chaque année plus de 12 millions de litres de lait, qui est ensuite transformé en 1.200 tonnes de fromage. En tout, 78 producteurs fermiers produisent du lait pour l’AOP Salers, dont 71 qui fabriquent du « Salers-Salers » et 7 du « Tradition Salers » (c’est-à-dire que les vaches appartiennent à la race Salers). Sur ces 78 producteurs, 24 affinent leurs fromages directement à la ferme.
Race bovine Salers
Le cahier des charges de l’AOP Salers exige par ailleurs que le fromage ait une teneur en matières grasses de 44 % minimum. Le fromage doit se présenter sous la forme d’un cylindre de dimensions variables, de 38 à 48 cm de diamètre, pesant de 30 à 50 kg, arborant soit le sceau « Salers-Salers », soit le sceau « Tradition Salers ».
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