Changement climatique : le goût du fromage en danger
Les amateurs de fromages pourraient bien être surpris : les saveurs familières de leurs produits laitiers préférés évoluent dans le temps.
L’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE) vient de publier une étude révélant l’impact du changement climatique sur la qualité des fromages. Elle met en lumière une corrélation directe entre l’alimentation des vaches et les caractéristiques organoleptiques du fromage, notamment le goût, la texture et la couleur.
L’alimentation des vaches, un facteur déterminant pour le goût du fromage
Le goût du fromage n’est plus ce qu’il était… Et là encore, le changement climatique est passé par là. Comme le fait remarquer l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE) dans une étude, les conditions climatiques extrêmes, telles que les sécheresses prolongées, contraignent les éleveurs à modifier l’alimentation de leurs troupeaux. Le recours accru à des fourrages conservés, comme l’ensilage de maïs, en remplacement de l’herbe fraîche, altère la composition du lait. Selon l’INRAE, « plus les vaches mangent d’herbe, plus les laits et les fromages sont riches en acides gras oméga 3, favorables à la santé humaine ».
Une étude sensorielle menée par un panel de dix experts a évalué les effets de l’alimentation des vaches sur le cantal. Les résultats indiquent que les fromages issus de vaches nourries à l’herbe sont « plus fondants, plus jaunes et plus aromatiques », tandis que ceux provenant de vaches ayant une alimentation pauvre en herbe sont « plus blancs, plus fermes et ont des goûts moins prononcés ».
Des pratiques traditionnelles menacées par les évolutions climatiques
Les appellations d’origine protégée (AOP), telles que le Beaufort en Savoie, reposent sur des méthodes de production traditionnelles, notamment l’alimentation à l’herbe des vaches. Cependant, les conditions climatiques changeantes rendent ces pratiques plus difficiles à maintenir.
Le changement climatique influence non seulement les conditions de production agricole, mais également la qualité des produits finis. Les modifications dans l’alimentation des vaches, dictées par les aléas climatiques, ont des répercussions directes sur le goût et la texture des fromages. L’INRAE rappelle donc qu’il est essentiel de prendre conscience de ces impacts pour préserver la richesse gustative de notre patrimoine fromager.
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