Le surimi, un cauchemar alimentaire ultra-transformé

On le croise parfois au détour des salades l’été… mais le célèbre petit bâtonnet orange n’a pas grand chose à voir ni avec le crabe, ni avec le poisson, à vrai dire…

De la chair de poisson aromatisée au crabe

On dirait du crabe, cela en a la parfum, mais la ressemblance s’arrête là : le surimi n’en contient en fait pas et est en réalité un produit ultra-transformé. Ceux qui le fabriquent ont habilement fait croire qu’il s’agissait de crabe. Mais en fait, il s’agit d’une « une préparation alimentaire à base de chair de poisson aromatisée au crabe ». Et si, à l’origine, ce produit venu du Japon était composé essentiellement de chair de poisson, le surimi industriel n’a pas grand chose à voir.

En effet, selon la norme Afnor que sa production doit respecter en France, le surimi doit en principe être composé de 30 à 45 % de chair de poisson ou de céphalopode. Et le reste ? Sel, sucre, huile de colza, amidon de blé, fécule de pomme de terre, poudre de lait écrémé… Tout cela est mélangé à la chair de poisson pour obtenir une pâte de couleur blanche faisant penser à un ingrédient naturel. Cette base est ensuite formée, cuite à la vapeur, et transformée en bâtonnets, avant d’être emballée et pasteurisée par des machines au sein des usines des fabricants.

En tête des ventes

En général, la chair de poisson blanc utilisée varie entre colin d’Alaska, merlu blanc ou merlu du Pacifique. Quant au goût de poisson ou de crabe du surimi, il s’obtient en fait grâce à l’ajout d’un arôme liquide. La couleur orangé de l’enveloppe des bâtonnets de surimi est générée à partir d’extraits de pigment de paprika. Mais il peut aussi arriver, en jouant sur les mots, qu’au lieu de chair de poisson, le surimi contienne en fait un mélange constitué d’arrêtes de poisson broyées, auxquelles sont ajoutés des agents de texture et des colorants pour en peaufiner le goût et l’aspect…

A croire que ceux qui en achètent et en consomment ne le savent pas ! Car ces bâtonnets simples et pratiques à utiliser à table, pouvant être mangés sans aucune préparation, se classent en tête des ventes de produits dits « traiteurs réfrigérés » en France. Selon les chiffres-clés publiés par FranceAgriMer, les ménages français en ont acheté près de 24.000 tonnes en 2023, soit moins tout de même que les crevettes et gambas (40.000 tonnes), le saumon fumé (15.000 tonnes), les salades de la mer (13.000 tonnes), les poissons précuits panés (10.500 tonnes), ou les tartinables à bas de poisson (9.300 tonnes).

Aucune qualité nutritionnelle

Avec de tels aliments ultra-transformés, la santé ne peut être au rendez-vous quand on en consomme. Entre arômes, additifs, émulsifiants, exhausteurs de goût et liants, cela n’a plus grand chose à voir avec un bâtonnet de chair de poisson à croquer sur le pouce. Qui plus est, la structure transformée de ces produits taillés pour se conserver longtemps fait que ce type d’aliment est conçu pour se manger facilement. Il vous faudra donc en manger un bon nombre avant d’avoir la sensation d’être rassasié.

Mais vu sa composition, en sus de sa consommation compulsive, le bâtonnet de surimi industriel a toutes les chances d’être mal assimilé par notre système digestif. Alors que, du fait de ce qu’il contient – ou plutôt ne contient pas – son absence totale de qualités nutritionnelles montre à quel point le fait d’en acheter et d’en manger est tout simplement à éviter.