Plante aux nombreux avantages écologiques lors de sa culture, le soja l’est aussi du point de vue nutritionnel.
Du soja vert ou du soja jaune ?
- Graines vertes, surtout en Asie : soja de régime (vigna, radiata, en anglais mung-bean). Graines rondes, petites, pratiquement sans huile. Elles sont consommées en bouillie, en purée, en soupe, en pousses germées, crues ou blanchies, en salades ou cuisinée (cuisine chinoise). Son amidon sert à faire les nouilles chinoises.
- Graines jaunes (Glycine maxima), surtout en Amérique. Elles sont plus riches en lipides (jusqu’à 18 %) qui peuvent être transformés en huile pour l’assaisonnement. Leurs protéines (38 à 40 %) sont utilisées en tourteaux pour nourrir le bétail ou pour fabriquer des viandes reconstituées (tofu en Chine) ou des produits diététiques.
Les préparations à base de soja
Le soja se retrouve sous de nombreuses formes
Préparations industrielles
Le soja a des propriétés technologiques fonctionnelles très intéressantes pour la fabrication de produits de boulangerie, de crèmerie, de plats préparés, de laits infantiles…
Préparations traditionnelles
Le soja est l’un des ingrédients phares des aliments de la cuisine japonaise : farine de soja, jus de soja, tofu, tonyu, huile de soja.
Le jus de soja : l’ingrédient de base
C’est avec lui qu’est fabriquée la boisson au soja, appelée aussi « tonyu ».
Il participe aussi à la fabrication des produits de type yaourts ou desserts dont la fabrication est très proche des produits laitiers. Pour se faire, il peut être fermenté à l’aide de ferments afin d’obtenir des spécialités onctueuses (desserts de type yaourts), ou gélifié dans le but de fabriquer des desserts type « crème ». Il entre également dans la composition des spécialités à cuisiner qui s’utilisent comme la crème fluide.
Malgré tous ces bienfaits, le soja n’en reste pas moins un aliment classé comme allergène par la Directive 2003/89.
Le soja est un aliment allergène
La prévalence de l’allergie au soja est estimée à 1 % de la population générale. Avec les oeufs, le lait de vache, l’arachide, le blé, le soja fait partie des aliments responsables de 90 % des allergies chez les enfants.
En cause, les fameuses protéines. Elles peuvent générer des allergies, tout comme l’arachide.
Malgré l’essor du soja en France, l’allergie correspondante demeure encore assez faible. Cependant, les allergologues craignent un développement de l’allergie alimentaire pour 2 raisons :
- Il s’agit d’une substance importée et donc mal connue,
- Le fait de donner du « lait » de soja aux enfants allergiques aux protéines de lait de vache peut faire craindre une sensibilisation chez cette population.
- Les manifestations de l’allergie au soja sont diverses et semblables à celles d’une allergie aux protéines de lait de vache : vomissement, diarrhée, urticaire, oedème de Quincke, asthme, choc anaphylactique, et même mort subite. À l’instar de l’arachide, le soja est un allergène masqué : huile, farine, additif.
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