Qu’est-ce qui fait la différence entre un jambon blanc industriel et un jambon blanc artisanal ? Où commence-t-elle ? Tout part-il d’abord du cochon lui-même ? Ou est-ce simplement une autre fabrication ? Reportage dans une ferme du Nord, chez un agriculteur-éleveur-charcutier, Hervé Bayaert à Pitgam (59), dont le jambon et la formidable coppa sont recommandés par le chef étoilé Florent Ladeyn(2).
Avant le jambon, il y a le cochon
« Un bon jambon, c’est un bon cochon ! », affirme d’emblée Hervé Bayaert.
Il parle en connaissance de cause : il élève lui-même ses cochons, pour lesquels il cultive leur nourriture, et il fait aussi lui-même toute sa charcuterie, avec ces mêmes cochons.
Pas en bio, mais en élevage raisonné – tout comme ses cultures d’ailleurs (céréales, blé, féveroles, colza, en rotation) – et avec des exigences de qualité qui passent par :
- Le respect du bien-être animal : les cochons ont de la place pour s’ébattre. Mais ils ne sont pas dehors : « Il pleut beaucoup ici et la terre est très argileuse. Ils seraient toujours dans la boue », explique Hervé Bayaert.
Il conduit lui-même ses cochons à l’abattoir à 4 km seulement (« Ils sont en confiance et moins stressés ») et les laisser une nuit sur place (« Pour que le stress retombe vraiment »), car la qualité de la viande d’une bête stressée avant d’être abattue est nettement moins bonne.
Une alimentation « saine et naturelle » : ce sont ses propres cultures, cultivées avec le minimum de produits phytosanitaires, et enrichies avec le lisier des porcs qu’il donne à ses bêtes, en cercle vertueux.
« Je n’achète que ce que je ne peux pas produire : le l’huile et des tourteaux de colza, des vitamines et des oligo-éléments ».
- un choix de race et d’élevage en auto-renouvellement : « Les truies sont issues d’un croisement entre les Large White et les Landrace, et les porcs reproducteurs sont des Piétrain ». L’élevage contient entre 90 à 100 truies qui mettent bas à tour de rôle 35 à 30 porcelets par semaine.
Voilà de quoi faire effectivement de beaux cochons ! Mais ça ne suffit pas encore pour faire de bons – et beaux – jambons… D’autres conditions doivent être encore réunies.
Un temps de croissance avant l’abattage suffisamment long
Il faut 6 mois pour obtenir un porc charcutier. Avant, il ne peut pas prétendre à cette appellation.
« Il ne faut pas une vitesse de croissance trop élevée, sinon, la viande n’a pas le temps de se faire », souligne l’éleveur nordiste.
Le morceau entier de la cuisse arrière
Le jambon, c’est bien une cuisse arrière de porc, entière. Avec ou sans son os. Et rien d’autre. Enfin, normalement… car on trouve parfois un assemblage de différents morceaux de porcs eux-mêmes en provenance de régions voire de pays différents dans les jambons industriels.