Dans la poêle, dans la cocotte ou dans l’assiette, sous quelques formes qu’il soit, le beurre a mauvaise réputation. Pourtant, cet ingrédient phare de la cuisine française à l’ancienne (et du nord de l’Hexagone) a des qualités, à la fois culinaires, mais aussi nutritionnelles. Pourquoi ce paradoxe ?
Symbole d’une cuisine généreuse
Le beurre un produit laitier, de type émulsion d’eau dans la matière grasse, obtenu par des procédés physiques, dont les constituants sont d’origine laitière, et qui contient au moins 82 % de matières grasses (les huiles en contiennent 100 %, mais elles sont d’origine végétale).
Ce sont ces matières grasses animales qui sont l’objet du paradoxe du beurre. D’une part, elles sont connues pour avoir des effets néfastes pour la santé, mais d’autre part, elles ont des vertus culinaires indéniables.
![](data:image/svg+xml;charset=utf-8,<svg height="177" width="521" xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" version="1.1"/>)
Une place de choix dans la gastronomie française
Le beurre est l’un des aliments de base de l’art culinaire français. Il est la base de beaucoup de plats tout au long du repas, et se consomme cru ou cuit, comme ingrédient d’une préparation salée ou sucrée.
- Pour une fois, commençons par les desserts ! Pas de pâtisseries, ni de gourmandises sans beurre ! Il leur apporte la légèreté, la finesse, l’onctuosité, la souplesse. Les pâtes à tarte (surtout la feuilletée), les brioches, les viennoiseries, les madeleines, mais aussi toutes crèmes pâtissières, les caramels, les truffes doivent tout au beurre.
- Les grandes sauces françaises comme la béarnaise, la béchamel, la hollandaise, le beurre blanc, doivent leur réputation au beurre. Il crée la liaison entre les ingrédients dont il révèle les saveurs.
- Consommée cru, il se retrouve sur les tartines du matin, dans la purée de pommes de terre, sur les pâtes ou sur les légumes du midi ou du soir, sur une tranche de viande grillée, en accompagnement des radis, et parfois du fromage.
![](data:image/svg+xml;charset=utf-8,<svg height="79" width="140" xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" version="1.1"/>)
Les apprentis cuisiniers ne peuvent pas échapper au beurre lorsqu’ils sont en formation. Pour mieux s’en détacher ensuite, s’ils en ont envie bien sûr. De grands chefs français ont montré qu’il est possible de cuisiner avec moins de beurre, y compris pour faire des sauces, avec d’autres liants que le beurre (des purées de légumes par exemple).
De quoi est composé le beurre ?* :
- acides gras saturés (dont laurique, palmitique et myristique) : 54,9 g/100 g
- Acides gras mono insaturés (dont oléique) : 18,2 g/100 g
- Acides gras poly insaturés : 2,9 g/100 g
- Sodium : 15,5 mg/100 g
- Cholestérol : 224 mg/100 g
- Calcium : 16,5 mg/100 g
- Potassium : 17,8 mg/100 g
- Rétinol : 800 µg/100 g
- Béta-carotène : 328 µg/100 g
- vitamine B9 : 2 µg/100 g
Suite > Trop de (mauvaises) matières grasses ?
![](data:image/svg+xml;charset=utf-8,<svg height="400" width="1000" xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" version="1.1"/>)
