Les apports bénéfiques du beurre
Le beurre a aussi des apports bénéfiques : un tout petit peu en calcium, mais surtout en béta-carotène et en rétinol, tous les 2 précurseurs de la vitamine A, fondamentale pour la vision, nocturne notamment.
Avec plus de 1000 µg/100 g de rétinol et de béta-carotène, le beurre dépasse les scores de la tomate, et de la pêche en pro-vitamine A, pour atteindre ceux du melon, de l’abricot et du foie (2).
Le beurre noir n’existe pas !
Le beurre noir est en fait un beurre roux ou noisette dans lequel on a rajouté des ingrédients comme du vinaigre, pour foncer sa couleur.
Le beurre cuit réhabilité !
La mauvaise réputation du beurre est aussi liée à sa cuisson : le beurre « noir » aurait des effets néfastes pour la santé. Or, une étude récente (3) balaie cette idée reçue sur le beurre cuit.
On sait que le beurre clarifié (dont on a enlevé les impuretés – petit lait et caséine – après l’avoir fait fondre doucement) ne brunit pas.
Mais les chercheurs se sont intéressés au beurre non clarifié en le faisant chauffer à 5 températures différentes, jusqu’à 180°C, pour lui faire subir la réaction de Maillard, dont on sait que certains produits qui en sont issus sont cancérigènes.
Ils ont montré que les produits issus de cette réaction (la NÂ – (carboxyméthyl) lysine (CML) et le 5 -hydroxyméthylfurfural (HMF)) existent, certes, mais en très faibles quantités : moins de 3 % des protéines présentes dans le beurre sont transformées en CML, et moins de 3 % des sucres en HMF. Ces résultats sont très inférieurs à ceux que l’on trouve dans… les poudres de cacao ou les céréales transformées !
L’avis de la diététicienne : > Il faudrait donc consommer de grandes quantités de beurre cuit pour arriver à des taux délétères pour la santé. Avec une consommation de 11g de beurre par jour en moyenne en France, on en est loin.
Donc, la cuisine au beurre – cuit – n’est pas dangereuse, dans des conditions normales. D’autant plus que l’on peut surveiller la cuisson du beurre à l’oeil nu : il faut arrêter la cuisson lorsqu’il prend la couleur noisette.
N’ayez plus peur du beurre ! Ne le bannissez pas de votre alimentation. Profitez de ces apports en pro-vitamines A. Utilisez-le cru et cuit, en surveillant sa cuisson et ses quantités.
Mais n’oubliez pas de varier au maximum les matières grasses et d’utiliser les huiles, pour la cuisson et pour les assaisonnements. La variété et la modération dans les quantités sont vraiment les maîtres mots d’une alimentation équilibrée, pour les matières grasses, particulièrement.
Pourquoi le beurre est-il jaune ?
Parce qu’il contient les caroténoïdes (les pigments qui donnent leur couleur aux végétaux, dont la propriété est d’être antioxydants), présents dans les herbes et les fourrages de l’alimentation des vaches.
Pour standardiser la couleur des lots de beurre (qui peut varier en fonction des saisons et des provenances), il est possible d’ajouter un additif (le E160), composé de caroténoïdes naturels.
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*Source : Ciqual 2012
(1) Source : INCA2. Etude individuelle nationale des consommations alimentaires (2006-7), Afssa 2009.
(2) Source : Fondation Louis-Bonduelle.
(3) Etude de l’Institut polytechnique LaSalle-Beauvai, présentée par Frédéric Tessier aux Ateliers de Nutrition de l’Institut Pasteur de Lille en juin 2012
(4) Etude TRANSFACT 2008. INRA-Université d’Auvergne, Centre de recherches Nestlé de Lausanne, CNIEL.
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