Trop de (mauvaises) matières grasses ?
1- Parmi les matières grasses du beurre, ce sont les acides gras saturés qui sont sur la sellette. Les acides gras saturés sont notamment constitués d’acides laurique, myristique et palmitique qui, en excès, sont reconnus pour augmenter le risque cardiovasculaire en favorisant le développement de plaques d’athérome sur la paroi des artères.
Pourtant, ces acides gras saturés longs (de 12 à 18 atomes de carbone) ont aussi des rôles favorables pour le métabolisme :
- l’acide myristique (14 atomes de carbone), spécifique des produits laitiers et du beurre, a un rôle fonctionnel important pour la cellule : il active un certain nombre de protéines essentielles et contribue à la formation de dérivés des oméga-3.
- l’acide stéarique (18 atomes de carbone), très présent dans la viande et le lait des ruminants, est transformé dans l’organisme en acide oléique et a un effet neutre sur le taux de cholestérol.
2- Les produits laitiers dont le beurre contiennent aussi des acides gras saturés trans. Ils sont naturellement fabriqués par les animaux. Mais on a tendance à les confondre avec ceux qui sont d’origine industrielles. Une étude de l’INRA s’est intéressée à ces 2 sources d’acides gras trans en 2008 et a montré que ceux naturellement issus des produits laitiers animaux n’avaient pas l’impact défavorable des acides gras trans industriels sur le taux de cholestérol sanguin (3).
Les « mauvaises » graisses du beurre ne sont donc finalement pas si mauvaises que ça. Ce qui est vraiment mauvais, c’est… leur consommation en excès. Comme pour tout ! Cuisiner exclusivement au beurre pour tous les plats, manger tous les jours des pains au chocolat ou des croissants industriels contenant des acides gras trans expose forcément au surdosage et aux conséquences négatives pour la santé. Le vrai problème est là !
Repères : La moyenne de consommation actuelle des Français est de 11g par jour (1). Elle arrive presque aux recommandations santé en matière de beurre qui sont de l’ordre de 10 g par jour. > La Production de beurre en France
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