L’oeuf frais, un aliment coupe-faim
L’oeuf permet d’avoir une satiété plus longue que les produits à base de céréales : pain, céréales, viennoiseries. Il a donc un effet coupe-faim, surtout le matin. C’est ce qu’a montré le projet Ovonutrial mené par l’INRA et AgroParisTech entre 2008 et 2011(1).
Entre une omelette et des produits laitiers ingérés le matin par 2 groupes de volontaires différents, ceux qui avaient mangé l’omelette n’ont pas eu faim aussi vite que ceux qui ont mangé les produits laitiers. Pourquoi ?
Parce que la digestion de l’omelette est plus longue que celle des produits laitiers. La sensation de satiété est donc elle aussi plus longue. C’est l’effet coupe-faim des oeufs.
Bons pour faire la cuisine et anti-microbiens
Les protéines du blanc d’oeuf sont très intéressantes aussi… pour leurs nombreuses propriétés. L’ovalbumine est gélifiante et moussante ; le lysozyme et les ovoglobulines ont aussi un fort pouvoir moussant, tout comme l’ovo-macroglobuline. L’ovomucine stabilise les mousses à froid. Voilà pourquoi les blancs d’oeuf battus « tiennent » !
Le lyzozyme a des propriétés antimicrobiennes, tout comme l’antibiotine et l’ovoconalbumine. L’ovo-macroglobuline est très fortement antigénique.
Un antigène est une macromolécule naturelle ou synthétique qui, reconnue par des anticorps ou des cellules du système immunitaire d’un organisme, est capable de déclencher chez celui-ci une réponse immunitaire. Les antigènes sont généralement des protéines.
Ces propriétés des protéines du blanc d’oeuf ne sont pas si étonnantes : ce sont elles qui jouent le rôle de 2e barrière aux éventuelles bactéries qui auraient pu passer à travers la coquille. Elles protègent le jaune, censé produire un futur poussin.
Les lipides voient jaune
Tous les lipides de l’oeuf sont contenus dans le jaune, contrairement aux protéines qui sont contenues à la fois dans le blanc et le jaune.
Ces lipides sont constitués pour les 2/3 de triglycérides (acides gras insaturés), dont la digestibilité et la qualité nutritionnelle sont excellentes.
Le cholestérol des oeufs n’est pas mauvais !
L’idée reçue que le cholestérol contenu naturellement dans les oeufs est mauvais est tenace ! C’est même elle qui a fait chuté de 25 % la consommation d’oeufs dans les années 1980.
Entre temps, les études ont toutes démontré que la consommation d’oeufs chaque jour (jusqu’à 3 par jour) n’augmente pas le taux de cholestérol pour 95 % de la population, et n’aurait donc aucune influence négative sur le risque de maladies cardio-vasculaires.
Rappelons que le cholestérol est indispensable à la fabrication des cellules, des hormones, de la vitamine D, et qu’il est aussi fabriqué par le corps (voir article).
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