Le chef Benoît Nicolas, Meilleur Ouvrier de France (MOF) cuisine-gastronomie 2015 a accepté de répondre à cette question pas aussi facile qu’elle n’y paraît. Professeur de cuisine à l’Ecole Ferrandi de Paris, il enseigne les bases de la cuisine française.
Il tire la sonnette d’alarme sur la (mauvaise) qualité des produits dont dispose aujourd’hui le consommateur, et revendique une cuisine simple – mais pas simpliste ! – goûteuse, plus légère et surtout faite pour être partagée. De quoi donner des vraies raisons pour passer à table et bien manger !
Dites-nous, Benoît Nicolas, qu’est-ce que la gastronomie ?
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La gastronomie ne doit pas être compliquée ni hors de portée
Benoît Nicolas
Pourquoi avez-vous choisi de faire de la cuisine votre métier ?
Benoît Nicolas : D’abord, parce que je suis gourmand et que j’adore manger ! Ensuite parce que le fait d’être chef nous ouvre un vaste champ des possibles :
- avoir des produits les plus variés possibles dans toutes les catégories d’aliments et de saison,
- pouvoir les transformer et en voir le résultat immédiat,
- pouvoir les partager (on fait la cuisine pour les autres, pas pour soi !),
- créer des souvenirs (tous les produits et les plats goûtés sont marquants et laissent des traces dans la mémoire).
La difficulté est d’entretenir tout cela dans la durée. Mais ma passion pour ce métier sous-tend mon engagement. J’y trouve toujours plus de plaisir que de contraintes, même après 15 ans.
Comment définissez-vous le bien-manger ?
Benoît Nicolas : Le bien-manger, c’est surtout du pas-compliqué ! Ça doit être simple. Tout est basé sur le produit qui doit être le meilleur. Car faire du bon avec du pas bon, c’est quasiment impossible.
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Le produit est donc essentiel ?
Benoît Nicolas : Oui, le produit est essentiel. Tous les chefs le disent, d’ailleurs. C’est aussi parce que malheureusement, le bon produit, c’est-à-dire le produit de saison, bien fait, pas forcé, commence à devenir une denrée rare, voire un produit de luxe ! Il devient difficile de trouver des carottes et des poireaux qui sentent la terre, surtout pour les consommateurs dans les magasins. Les émissions de télé qui parlent de cuisine devraient mieux montrer le travail des producteurs et des agriculteurs pour mieux sensibiliser le public à la qualité des produits.
Le produit est donc essentiel en cuisine, mais qu’en est-il du savoir-faire culinaire ? Finalement, la gastronomie n’est donc pas compliquée ?
Benoît Nicolas : Longtemps la gastronomie est restée inaccessible, luxueuse et onéreuse. Elle passe bien sûr toujours par la connaissance des bases de la cuisine et de la grande cuisine française. Mais elle a évolué, et dans le bon sens en devenant moins compliquée et moins hors de portée. Les chefs et les restaurants se démocratisent, en même temps que leurs plats et recettes. Leur cuisine est plus tournée vers les produits – même les plus simples, mais très valorisés et avec une préparation attrayante, sans être pour autant très transformés et avec des montages moins élaborés. Je pense que c’est une bonne chose de ramener au produit et à ses qualités. Mais attention, faire une cuisine simple ne veut pas dire simpliste !
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Quelles sont les tendances de la gastronomie à venir ? Allez-vous les suivre ?
Benoît Nicolas : La première qui me vient est la tendance asiatique, très influente en ce moment ! Un cuisinier moderne doit être à l’écoute de toutes les tendances : elles sont intéressantes car elles enrichissent la créativité et permettent d’aller vers une cuisine moins lourde, plus légère et plus simple. Mais tout dépend de ce qu’on attend de la cuisine ! Le moins gras moins salé, moins sucré, ne fonctionnent pas avec tout. On en peut pas tout alléger. Les choses s’arrêtent à un moment : on ne peut pas refaire le monde à chaque fois avec des mots et des paillettes le temps d’une émission de télévision ! Une bonne blanquette de veau traditionnelle traverse le temps avec sa recette d’origine si c’est ce que les clients recherchent.
Mais attention, je ne suis pas un conservateur pour autant ! Je pense qu’il faut moduler les choses : savoir pérenniser les clefs de voûte de la cuisine n’empêche pas de faire attention à concocter une cuisine plus digeste et plus rapide, surtout si ce sont les clients qui le demandent. Il faut aussi savoir s’adapter !
Alors la gastronomie, c’est quoi exactement ? !
Benoît Nicolas : Je préfère parler de manger, et de bien-manger, au sens large. Il y a deux choses importantes à distinguer quand on mange : le premier est le fait de s’alimenter pour vivre. Le second est de manger pour se faire plaisir. Quelque soit le moment, le temps, la façon de manger, le repas doit toujours être un moment qui agrémente la journée, un moment de plaisir. C’est un mot important. Car il met en question la place accordée à l’alimentation dans la vie de chacun, en trouvant écho dans sa culture et son éducation. C’est encore un autre débat que l’on peut ouvrir là ! Et c’est aussi une réponse à votre première question… »
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