Viande artificielle, création de plats par imprimante 3D, recours aux micro-algues, utilisation de farines d’insectes, « cosmétofood », recours aux nano-technologies… la liste des ruptures technologiques débarquant dans notre assiette est longue. Cette révolution se fera-t-elle au détriment du goût et du savoir-faire culinaire ? Ou, au contraire, les chefs sauront-ils maîtriser ces nouvelles techniques pour préserver et développer les savoir-faire existants ?
Gastronomie française : les nouvelles technologies culinaires ne sont pas au service du goût
Faut-il s’en inquiéter ? Les nouvelles technologies employées sont destinées avant tout à faire face à des problèmes de pénurie, de coût, de facilité d’emballage, ou d’autres considérations qui ne sont pas immédiatement celles du goût.
Les défis auxquels les systèmes agricoles et l’industrie agroalimentaire se préparent sont de fait considérables : accroissement anticipé de la population à 9 milliards (voire 11), soit quelque 2,5 milliards de plus d’ici 2050, urbanisation, et transition nutritionnelle se traduisant par une plus grande consommation de viande dans les pays émergents, changement climatique.
Nanotechnologies pour des aliments plus « performants »
Prenons un exemple : le recours aux nanotechnologies est de plus en plus fréquent dans l’industrie agroalimentaire. Avec toutes les inquiétudes que cela peut, légitimement, susciter. Les nanotechnologies sont en effet de plus en plus utilisées pour améliorer la sûreté, la traçabilité et la durée de conservation des produits alimentaires. Ils sont intégrés par exemple dans les emballages pour améliorer leur imperméabilité, protéger le produit des UV, des microbes, des odeurs ou encore de l’humidité.
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Les nanotechnologies sont aussi utilisées dans les aliments eux-mêmes pour renforcer leurs arômes, modifier certains effets nutritionnels, réduire les graisses et les calories, ou augmenter vitamines et protéines.
L’huile active de Shemen Industries permet par exemple de limiter l’entrée du cholestérol dans le sang, le chocolat de la firme RBC LifeSciences est peu sucré sans altérer son goût, et le substitut alimentaire Nanotrim de Nanonutra aide à brûler les graisses.
D’autres innovations visent à limiter le gaspillage, comme les « cuirs de fruit », conçus à partir de purée de fruits déshydratée et destinés en priorité aux industriels de l’agroalimentaire, aux professionnels de la restauration, aux pâtissiers ou aux traiteurs pour créer des emballages comestibles et sûrs. On semble loin de la culture du goût.
Le local, le durable… très tendance chez nos grands chefs
De nombreux chefs sont loin d’être sceptiques de ces nouveaux ingrédients et technologies, mais cultivent avant tout l’innovation sur la base de savoir-faire traditionnels.
Yannick Alléno, chef membre fondateur du Collège Culinaire de France, est emblématique de cette approche parmi les très grands chefs. Il se bat avant tout, dit-il, pour « réinventer les plats de la cuisine traditionnelle » en puissant son inspiration dans les produits du terroir « pour créer des ponts entre classicisme et modernité ».
Passionné par ses recherches culinaires innovantes, son travail vise à « l’évolution mesurée, réfléchie, tout doit plaire et ne pas intriguer le mangeur en quête d’émotions gourmandes ».
D’autres chefs se lancent quant à eux activement dans les efforts de recherche les plus radicaux.
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