Un patient qui mange beaucoup de charcuterie est persuadé qu’elle apporte autant de protéines que la viande. C’est l’une des raisons qui le font consommer des produits charcutiers au moins 4 fois par semaine. C’est la question à la diététicienne.
Deux fois moins de protéines en moyenne dans la charcuterie
Il n’a malheureusement pas raison. La charcuterie apporte moins de protéines que la viande : 15 g de protéines pour 100 g de charcuterie en moyenne, contre 20 à 30 g de protéines pour 100 g pour les viandes en général*.
Ce que la charcuterie apporte en plus, ce sont les graisses. Elles sont nettement supérieures à celle de la viande en général, même les plus grasses (jusqu’à 40 g/100 g de lipides pour la charcuterie avec le chorizo, contre 21 g/100 g de lipides pour la viande la plus grasse, l’échine de porc).
Mais il y a de nombreuses variabilité sur les taux de protéines comme de lipides, selon les produits charcutiers. En voici quelques exemples, pour pouvoir faire un choix éclairé si besoin.
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Les charcuteries les plus riches en protéines ne sont pas forcément les plus grasses !
Au contraire !
N° 1 : la viande des Grisons (protéines : 37,4 g /100 g – lipides : 5,4 g/100 g).
N° 2 : le confit de canard (protéines : 30,7 g/100 g ; lipides : 10,5 g/100 g – mais c’est sans la graisse de canard dans lequel on le fait réchauffer….).
n°3 : le jambon blanc supérieur (protéines : 21 g/100g ; lipides : 3 g/100 g).
Des différences importantes entre les nombreuses saucisses
Toutes les saucisses ne se valent en terme de protéines et de lipides.
La saucisse de Strasbourg est la plus grasse avec 25,9 g de lipides/100 g, et la moins riche en protéines (12,5 g de protéines/100 g).
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La chipolata arrive juste après pour les lipides, avec 25 g pour 100 g, mais elle apporte un bon taux de protéines : 19 g/100 g.
La merguez est moins grasse, contrairement à ce qu’on peut penser, avec 22 g de lipides pour 100 g et elle apporte un petit peu plus de protéines : 19,8 g/100 g. C’est elle qui a le profil le plus équilibré de toutes les saucisses !
> Suite : Les saucissons affichent leurs différences
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