Les saucissons affichent leurs différences
Entre un saucisson de porc supérieur et un cervelas, lequel est le plus gras ? Le saucisson, avec plus de 6 g de plus que dans le cervelas (33 g de lipides pour le saucisson contre 26,5 pour le cervelas).
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Mais le saucisson contient beaucoup plus de protéines que son concurrent : 26,5 g/100 g contre seulement 12 g/ 100 g pour le cervelas.
Pâtés, rillettes, andouillettes, boudins, lequel est le plus riche en protéines ?
1- l’andouillette avec 22,5 g/100 g (mais elle contient 20 g de lipides/100 g).
2- rillettes et boudin noir, avec 14 g/100 g (mais les rillettes affichent un record en lipides avec 40 g/100gn contre 21,6 g/100 g pour le boudin noir). Le fromage de tête a le même taux de protéines, mais encore moins de lipides, avec seulement 12 g/100 g).
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3- le pâté de foie de volaille, avec 12 g/100 g (et un taux de lipides de 18 g seulement).
4- le pâté de foie de porc avec 10 g/100g (et un taux de lipides explosif de 32,7 g/100 g. Autant préférer le pâté de foie de volaille !). Le boudin blanc affiche le même taux de protéines, mais seulement 18 g de lipides/100 g.
Le conseil de la diététicienne
La charcuterie n’est pas une famille d’aliments à consommer tous les jours, mais occasionnellement, surtout à cause de son taux en lipides important et un apport en protéines – certes de bonne qualité comme dans tous les produits animaux – moins important que celui des viandes, du poisson ou des oeufs.
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Il faut souligner la place à part du jambon blanc, qui n’est pas vraiment considéré comme de la charcuterie pour son taux exceptionnellement bas en lipides (3 g seulement/100 g) et un apport en protéines très intéressant, supérieur à la moyenne charcutière, de 20 g /100g. Quant à la viande des Grissons, qui a une teneur en protéines à l’égal des viandes, c’est normal : c’est du boeuf ! Avec un taux de sel très important lui aussi puisqu’il la viande est séchée.
Le sel est d’ailleurs aussi très – trop – présent dans les charcuteries, même s’il fait parti de leur processus de fabrication.
A consommer avec modération, donc. Et les protéines peuvent aussi se trouver dans le règne végétal, entre les céréales et les légumineuses !
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Lisez également sur les protéines :
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Veuillez noter qu’Emmanuelle Couturier n’exprime dans ces rubriques que des conseils généraux qui ne sauraient l’engager. Pour des conseils personnalisés, il faut soit la consulter à son cabinet en privé, soit interroger votre médecin personnel.
* Toutes les données chiffrées sont issues de la table du Ciqual 2012.
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