La première dégustation d’un morceau de viande fabriqué « in-vitro » s’est déroulée à Londres sous le regard attentif de milliers de spectateurs. Si pour certains cela semble une hérésie de la nature, pour d’autres c’est un bon moyen de lutter contre la souffrance des animaux et de protéger l’environnement. C’est en tout cas ce que revendique Mark Post, le professeur à l’origine de cette expérience.
Viande in-vitro, une recette complexe
![](data:image/svg+xml;charset=utf-8,<svg height="350" width="233" xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" version="1.1"/>)
Le laboratoire de recherche © David Parry/PA
Créé dans un laboratoire, la viande in-vitro – surnommée aussi « Frankenburger » – a été l’objet de plusieurs années de recherches. L’idée de cette étrange expérience revient au professeur Mark Post, de l’université de Maastricht.
La viande se présente sous forme de steak haché fabriqué à partir de cellules souches de muscle prélevée sur un véritable bovin. Afin d’obtenir les 20.000 faisceaux musculaires composant le morceau de chair, les cellules souches sont plongées dans du liquide composé d’acides aminés, du sucre, d’hormones de croissance, des vitamines et du sérum de veau foetal.
Pour finaliser le bout de viande, de la poudre d’oeuf et de la chapelure sont ajoutés, ce qui permet de rendre la texture et le goût plus authentique. D’un autre côté, du jus de betterave et du safran servent à donner la couleur chair typique de la viande.
La totalité du morceau de steak revient à la modique somme de 290.000 euros !
La dégustation médiatisée du « Frankenburger »
C’est devant 200 journalistes qu’a eu lieu la dégustation du si attendu burger in-vitro. Deux personnes indépendantes ont fait office de goûteurs : Hanni Rützler, chercheuse en nutrition, et Josh Schonwald, écrivain spécialisé en alimentation. L’émission s’est déroulée en compagnie du professeur Mark Post et du chef Richard McGeown.
![](data:image/svg+xml;charset=utf-8,<svg height="267" width="400" xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" version="1.1"/>)
Le burger après la cuisson © David Parry/PA
« Je m’attendais à une texture plus douce« , a commenté Hanni Rützler lors de la dégustation. La viande ne contenait ni de nerfs, ni de gras, mais elle a précisé que « le goût est intense et proche de la viande« . Le morceau ressemble trait pour trait à un steak haché. Les goûteurs se sont cependant mis d’accord : il manquait du gras. Malgré tout, Mark Post a conclu que c’était un bon départ.
![](data:image/svg+xml;charset=utf-8,<svg height="350" width="625" xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" version="1.1"/>)
> Suite : Viande in-vitro, une commercialisation compliquée
![](data:image/svg+xml;charset=utf-8,<svg height="400" width="1000" xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" version="1.1"/>)
