Le safran, l’épice la plus chère du monde, est le pistil rouge d’une belle fleur mauve. Il est très apprécié en cuisine et en tant que remède. Cultivé majoritairement en Iran, au Maroc et en Méditerranée, il est aussi présent en Bretagne dans une exploitation bio et durable !
Le safran en culture biologique
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© Aurélie Garel
C’est dans un coin de la Bretagne, dans le Morbihan, que se trouvent les champs de fleurs de safran de Jean-Vincent Le Berre.
Depuis 4 ans, ce diplômé d’agronomie, spécialisé en agriculture biologique, cultive des terres à Guégon près de la célèbre forêt de Brocéliande. Sa passion des plantes et ses nombreux voyages l’ont amené à s’occuper de ce bulbe un peu particulier.
La safranière bretonne est entièrement bio et le safran récolté se veut un produit de terroir et de qualité. « Toutes les étapes de la production à la distribution se font à la main, car ce n’est pas mécanisable« , précise l’agriculteur. Les fleurs sont récoltées une fois par an suivant une technique marocaine qui n’abîme pas les pistils.
Safran – L’or rouge, une épice chère
Le safran est l’épice la plus chère du monde : « c’est vrai qu’elle est à 30.000€ le kilo, mais ce n’est pas une épice rare. On peut en acheter venant du Maroc ou d’Iran, mais ce n’est pas la même qualité« , annonce Jean-Vincent Le Berre. La production de safran demande beaucoup de travail et de temps : « depuis 4 000 ans, on utilise la même méthode, tout est fait à la main. «
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© Aurélie Garel
Le prix élevé est également lié également au mode de production bio, n’utilisant pas d’intrants chimiques, et à la qualité du pistil. « Des agriculteurs au Maroc coupent aussi la partie jaune ou blanche du pistil, mais ce n’est que le côté rouge qui donne la saveur. Ils font ça pour alourdir le poids. «
Pour 1 gramme de safran, il faut 180 fleurs ! Ce qui demande du travail, mais avec un gramme il est possible d’aromatiser une dizaines de plats.
L’épice garde sa saveur optimale dans l’année et la perd ensuite petit à petit. C’est pourquoi le safran de Jean-Vincent Le Berre est vendu millésimé (par année de récolte comme le vin), à 30 € le gramme.
> Suite : Le safran – une épice gastronomique
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