Le steak du monde d’après sera-t-il végétal ?

Alors que les livraisons de viande étaient parfois interrompues, les alternatives végétales auraient-elles le vent en poupe ?

Rédigé par Paul Malo, le 26 May 2020, à 10 h 01 min

Remplacer la viande par de nouvelles viandes végétales est clairement dans l’air du temps. Tant pour des questions de santé que pour réduire l’impact de la production de cette viande sur la nature.

Steak végétal : moins d’eau et moins de terres consommées

Texture, apparence, goût… Il faut dire que pour convaincre les amateurs de viande invétérés, le steak végétal ressemble à s’y méprendre à un vrai. Et la pandémie de Covid-19 pourrait bien en pousser les ventes. En effet, du fait des risques des contaminations, et de certains abattoirs devenus des foyers de contamination, c’est toute la chaîne d’approvisionnement en viande qui a montré tant ses limites que ses dangers.

De quoi booster le marché des alternatives végétales ou de synthèse à la viande… Outre-Atlantique, patrie des barbecues s’il en est, les Américains pourraient bien se tourner cet été vers la viande végétale pour compenser la fermeture des abattoirs. Une excellente nouvelle pour la start-up Beyond Meat, introduite en bourse avec succès l’an passé, qui commercialise steaks et saucisses 100 % végétaux. D’après Beyond Meat, ses steaks consomment 93 % moins d’eau qu’une pièce de viande traditionnelle et monopolisent 99 % de terres en moins.

Des ventes qui décollent outre-Atlantique

Le steak végétal est de plus en plus répandu – © jonanderswiken

La notoriété planétaire du tristement célèbre marché aux animaux de Wuhan est aussi passée par là pour inciter nombre de consommateurs à se passer de viande animale. La « viande végétale » ou alternative prend donc son envol commercial : selon les chiffres du cabinet Nielsen, entre début mars et mai, ses ventes ont ainsi progressé de 264 % aux Etats-Unis. Dans le même temps, Impossible Foods, qui propose des burgers végétaux, a multiplié par 18 le nombre de ses magasins depuis début 2020. Pour autant, la viande végétale n’est pas non plus la panacée. Elle contient en effet de nombreux ingrédients extrêmement transformés.

Quelle est la véritable composition des steaks à base de plante ? On y recense au total une vingtaine d’ingrédients de base mélangés permettant d’imiter le goût et la texture de la viande : soja, blé, pois, mais aussi de la méthylcellulose, issue de la cellulose du bois, pour agglomérer les éléments du steak, et de l’huile de coco afin d’imiter le côté gras de la viande. Enfin, pour recréer du faux sang, Beyond Meat teint sa fausse viande à la betterave. Impossible Foods ajoute pour sa part de l’hème, qui en rappelle le goût en contenant du fer : un ingrédient génétiquement modifié, développé sous forme de levure par les ingénieurs cuisiniers de la marque.

Illustration bannière : Steak végétal – © Sanoop.cp
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