Il n’y a jamais eu autant de produits light ou allégés dans les rayons. Toutes les familles de produits sont concernés, des produits laitiers aux boissons, en passant par les biscuits salés et sucrés, les plats cuisinés, les confiseries, les confitures, les glaces, les matières grasses, les charcuteries… Mais avec moins de sucres, de gras, de sel, comment sont fabriqués ces produits allégés ?
Des produits allégés, loin d’être naturels
Un quart des Français achètent des produits allégés aujourd’hui. Ce marché, apparu dans les années 1960 avec le lait puis les yaourts demi-écrémés, est l’un des poids lourds de l’industrie agro-alimentaire depuis les années 1990. Le succès ne se dément pas, même s’il est en train de désaxer vers plus de santé, tout en étant de plus en plus réglementé.
N°1 des ventes de produits allégés : toujours les produits laitiers (yaourt, fromages, laits, beurres, crèmes fraîche), suivis par les boissons (sodas).
Un produit allégé c’est quoi ?
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– 25 %
Un produit a le droit de porter le terme d' »allégé » uniquement si sa teneur en nutriment ou sa valeur calorique est réduite d’au moins 25 % par rapport à un produit de référence.
Oui mais allégé en quoi ? !
La législation n’impose pas que l’allégement soit global. Cela permet de choisir en quoi va être allégé le produit : en sucres, en matières grasses, en sel ou en calories ?
De quoi offrir de belles marges de manoeuvre aux fabricants qui s’en donnent d’ailleurs à coeur joie en jouant sur cette ambiguïté : un produit allégé en sucres peut finalement être plus calorique que son produit de référence non allégé…
Et 0 % de matières grasses en veut pas dire que le produit aura aussi 0 % de calories…
Allégé en matières grasses
Un produit « allégé en matières grasses » doit contenir 25 % de lipides en moins par rapport à un produit de référence.
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Exemple : un yaourt nature au lait entier contient 3,5 g de lipides/100 g (c’est le taux de lipides normal du lait entier). Sa version allégé ne contiendra que 0,87 g de lipides/100 g.
– Un produit « faible en matières grasses » ne contiendra que 3 g/100 g de lipides s’il est solide, et 1,5 g/100 ml s’il est liquide.
– Un produit « exempt de matières grasses« , ne contiendra que 0,5 g/100 g qu’il soit solide ou liquide. Donc même le 0 % contient des matières grasses !
Les produits allégé en sucres (glucides)
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Un produit « allégé en sucres » doit contenir 25 % de sucres en moins par rapport à un produit de référence.
Exemple : une boisson pulpée à l’orange Auchan contient 10,8 g de glucides/100 ml et 44 kcal, et sa version light de la même marque n’en contient que 1,3 g/100 ml pour 5 kcal.
– Un produit « exempt de sucres » peut contenir 0,5 g de sucres/100 g ou 100 ml. Donc là encore, le « sans sucre » en contient quand même un peu aussi ! (1)
Par quoi remplace-t-on les sucres et les matières grasses enlevées ?
Là est toute la difficulté pour les industriels ! Il faut en effet que le produit final allégé ressemble le plus possible à celui d’origine, à la fois en terme de goût, mais aussi de couleur, de consistance et de forme. Et qu’il se conserve aussi bien que le produit non allégé. Pas évident…
L’allègement peut se faire par des méthodes technologiques et/ou par l’ajout de produits, pas toujours très naturels…
Les objectifs de l’allégé : garder les qualités organoleptiques du produit de référence
1) redonner de la texture aux produits allégés puisqu’il n’y a plus assez de sucres ou de graisses pour la maintenir = ajouter un épaississant, voire un colorant.
2) assurer la conservation de l’aliment puisqu’il n’a plus assez de sucre ou de graisses le faire = ajouter un conservateur.
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