Le glutamate ou E621 est un exhausteur de goût qui est très largement utilisé dans l’industrie agro-alimentaire. Pourtant, il présente de vrais inconvénients et des risques qu’il faut connaître.
Quels sont les risques liés à la consommation de glutamate ?
Le glutamate est considéré comme non dangereux par l’EUFIC, European Food Information Council, qui est un organisme financé par l’industrie agro-alimentaire … Celle-ci considère que : « Le glutamate monosodique est un ingrédient alimentaire qui souffre souvent d’une mauvaise réputation, pourtant infondée. Le glutamate monosodique peut être utilisé en toute sécurité pour ajouter du goût ou pour réduire les taux du sodium présent dans les aliments« (4).
Pour autant, des études menées dès les années 1950 ont démontré que le glutamate détruisait les neurones dans la couche interne de la rétine des rats(2). Vers 1969, J. Olney a découvert que ce phénomène n’était pas limité à la rétine, mais concernait tout le cerveau, et il parla alors d’excitotoxicité(3).
![](data:image/svg+xml;charset=utf-8,<svg height="410" width="615" xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" version="1.1"/>)
Glutamate monosodique : une consommation à l’excès peut entraîner de sérieux problèmes de santé © Monika Wisniewska
Qu’est-ce que l’excitoxicité ?
Dans son livre Excitotoxins, The Taste that Kills (Excitotoxines, le goût qui tue), le Docteur Russel Blaylock explique que le « glutamate détruit certains neurones en autorisant l’invasion excessive de calcium dans les cellules. Cette invasion déclenche des taux excessifs de radicaux libres qui tuent les cellules. La perte en cellules nerveuses qui peut être causée par le glutamate [et l’aspartame] en excès est la raison pour laquelle on les appelle ‘excitotoxines’. Ils excitent ou stimulent la mort des cellules nerveuses« .
La consommation excessive de glutamate
Selon différentes études, les risques liés à la consommation excessive de glutamate seraient obésité, hypertension, hyperactivité, diabète, migraines, etc. Certains asthmatiques y seraient également allergiques.
Le glutamate peut aggraver les urticaires (3 % des cas). À partir 2,5 g on constate des maux de tête attribuables au glutamate (pour 2.3 % des consommateurs), crampes (0.4 %), engourdissements (0.7 %), faiblesse générale (4.0 %) et bouffées de chaleur (1.6 %) selon une étude de 1997
Le syndrome du restaurant chinois
![](data:image/svg+xml;charset=utf-8,<svg height="400" width="300" xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" version="1.1"/>)
Le glutamate Ajinomoto, un condiment très apprécié au Japon et en Asie
Découvert à la fin des années 1960, le syndrome du restaurant chinois regroupe un ensemble de symptômes qui surviendraient dans les quelques minutes qui suivent un repas dans un restaurant chinois. La présence en grande quantité de glutamate dans la cuisine chinoise en serait responsable. Les symptômes en question :
- « flush » c’est-à-dire des rougeurs cutanées sur le cou, le visage et la partie supérieure du tronc,
- les yeux injectés de sang,
- des céphalées,
- des sensations de brûlure dans tout le corps,
- des sensations d’oppression thoracique,
- des nausées et des vomissements,
- des démangeaisons…
Certains restaurants asiatiques aux États-Unis affichent clairement « No MGS » sur leur devanture, rassurant ainsi leurs clients sur le fait qu’ils n’ajoutent pas de glutamate dans leurs plats.
Comment éviter le glutamate
Le GMS se trouvant en grande partie dans les produits manufacturés, le mieux pour l’éviter reste de consommer le moins possible de produits industriels.
Préférez dans la mesure du possible les produits alimentaires bio dans lesquels tous les exhausteurs de goût sont proscrits, et privilégiez les aliments ayant subi le moins de transformation possible.
Les enfants seraient très sensibles au glutamate, une attention particulière doit être accordée à ce qu’ils prennent au goûter, et… aux chips de l’apéro !
Article mis à jour
![](data:image/svg+xml;charset=utf-8,<svg height="400" width="1000" xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" version="1.1"/>)
