Le glutamate ou E621 est un exhausteur de goût qui est très largement utilisé dans l’industrie agro-alimentaire. Pourtant, il présente de vrais inconvénients et des risques qu’il faut connaître.
Le glutamate monosodique. Vous ne connaissez peut être pas son nom, mais vous l’avez forcément déjà croisé, et plus d’une fois. Le glutamate est un acide aminé naturellement présent dans le corps.
Qu’est-ce que le glutamate ?
Le glutamate, ou encore l’acide glutamique, se cache sous le nom de code E621 et est un exhausteur de goût qui est très largement utilisé dans l’industrie agro-alimentaire. Les Japonais le considèrent comme la 7e saveur, après le sucré, le salé, l’amer, l’acide, l’astringent ou âpre, et le piquant. Sa « version chimique » a été découverte en 1907, pour en faire un additif alimentaire, et depuis, il a fait son chemin dans de nombreux aliments industriels qu’on ne soupçonne pas.
À quoi sert le glutamate ?
Avez-vous déjà eu la sensation de ne pas pouvoir vous arrêter de grignoter ces chips, devant la télé ? La faute au glutamate.
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Les chips addictives à cause du glutamate © Akarat Thongsatid
Cette substance qui se présente sous la forme d’une poudre blanche renforce le goût des ingrédients présents dans l’aliment et agit comme un excitant sur les papilles et surtout, sur le cerveau.
Le glutamate opère comme le ferait n’importe quelle drogue sur le cerveau. De l’avis des experts, les exhausteurs de goût agiraient sur les neurones, empêchant le bon fonctionnement des mécanismes inhibiteurs de l’appétit. En clair, plus on en mange, plus ils donnent faim, et plus on a envie d’en manger.
L’E621 est l’un des additifs alimentaires les plus utilisés dans le monde, avec une production atteignant chaque année les 2 millions de tonnes, dont 80 % sont consommés en Asie et tout de même près de 100.000 tonnes en Europe. En France, il peut être utilisé sous conditions. Il est d’ailleurs présent dans de nombreux produits de grandes marques.
Où trouve-t-on le glutamate ?
Le glutamate est présent dans de nombreux aliments transformés, comme les soupes, les bouillons, les sauces et en grande quantité dans les barquettes de plats préparés, la charcuterie sous-vide, les biscuits, les snacks etc. Dans certains pays, il est même utilisé comme condiment, à l’instar de la moutarde ou du poivre.
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Le glutamate se cache sous le nom d’E621, GMS pour Glutamate Monosodique ou Glutamate de sodium, mais il peut également prendre d’autres appellations beaucoup moins scientifiques comme « assaisonnement naturel » (le glutamate provient d’une algue marine) « protéines hydrolysées » ou encore « épices« .
À l’origine, il était utilisé dans la cuisine asiatique, et particulièrement chinoise. Il est aujourd’hui présent dans de nombreux produits, et notamment ceux qui laissent un goût fumé ou de « jus de viande » à l’instar des chips aromatisées, biscuits ou bouillons.
On a trouvé des glutamates…
Un petit tour dans les rayons d’un hypermarché nous a permis de faire un triste constat : oui le glutamate est très présent, mais pas toujours clairement énoncé.
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Sur certaines étiquettes comme celle de la sauce tomate arôme champignons de Panzani, pas de toute. Idem pour les chips Lays, la Timbale Micro-ondes d’aucy et la soupe Knorr où les mentions « exhausteurs de goût : glutamate de sodium » ou « glutamate monosodique » ou encore « E621 » sont inscrites noir sur blanc.
D’autres, comme Herta et ses saucisses de Strasbourg fumées indiquent simplement « arômes de fumée » ce qui pourrait très certainement cacher le fameux additif alimentaire souvent décrié…
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