Manger à volonté, comme certains restaurants le proposent sous forme de buffet, de buffet en libre-service, a certes des avantages financiers. Mais ils sont chers payés pour la santé sur le long terme. Une étude américaine (1) vient de démontrer un lien entre cette pratique alimentaire et les risques d’obésité.
Les 3 causes de la malbouffe
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Épicentre mondial de l’épidémie d’obésité depuis les années 1980, les États-Unis cherchent toujours les causes possibles entrainant l’augmentation du poids chez ses concitoyens. De nombreux facteurs ont été déjà mis en avant par les chercheurs :
- La consommation d’aliments prêt à manger, très énergétiques et pas chers (les chips, les biscuits apéritifs, les sandwichs mayonnaise-ketchup, etc.) est la première suspectée.
- Vient ensuite l’augmentation des portions, qui a augmenté de 2 à 5 depuis les années 70 de l’autre côté de l’Atlantique, aussi bien au restaurant qu’à la maison : vive les Super size (« super portions ») ! Elles entraînent forcément une augmentation de l’ingestion d’aliments, et donc plus d’énergie – encore plus grande si ces aliments font partie de la catégorie citée ci-dessus.
- Autre élément responsable : la fréquentation régulière des fast-foods.
De nombreux restaurants buffets proposent de manger à volonté, donc sans limite, une variété d’aliments pour un prix fixé avant la dégustation. Ils regroupent donc les trois caractéristiques citées au-dessus :
- ce sont des sortes de fast-food,
- dans lesquels on se sert des quantités d’aliments forcément plus importantes puisqu’elles ne sont pas limitées en quantité, ni en prix ;
- et ces aliments sont forcément peu chers, donc avec une densité énergétique importante (ils sont plus nourrissants, donc plus gras et plus sucrés).
Buffets : des quantités toujours plus importantes
Les auteurs de l’étude ont pu constater par des observations et des anecdotes personnelles que les personnes mangeant au buffet se servaient des quantités beaucoup plus importantes que s’ils étaient servis au restaurant, dans des assiettes.
Ils ont ainsi vérifié les résultats d’une autre étude, réalisée sur des étudiants de l’Université de Cornell aux Etats-Unis en 2004 (2). Ces étudiants avaient accès à un buffet à volonté le lundi, le mercredi et le vendredi.
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Ils avaient pour consigne de manger autant qu’ils le souhaitaient ces jours-là. La semaine suivante, ils ont été divisés en 3 groupes : le premier groupe a reçu 100 %, le second 125 % et le troisième 150 % des portions consommées pendant la semaine précédente. Les résultats sont édifiants : toutes les portions augmentées étaient mangées, voire encore plus…
< L’étude de Cornell a aussi montré que les personnes de poids normal sont deux fois plus susceptibles de regarder tous les plats proposés avant de choisir et de se servir.
Une consommation sans rassasiement
Ce qui est intéressant ici, c’est cette notion de quantité supplémentaire ingérée avec une restauration en buffet. Elle confirme une autre étude de 2002 qui montrait que la stimulation de l’environnement est très puissante : lorsqu’un aliment est aisément accessible, on le consomme. Et ça va plus loin : on en consomme toujours plus !
Tout se passe comme si la sensation de rassasiement qui normalement devrait jouer son rôle de régulateur de la prise alimentaire, ne fonctionnait plus.
Conséquences : l’augmentation de la taille des portions entraîne celle de la consommation des aliments – ce qui signifie aussi une augmentation de l’apport énergétique (3). C’est l’effet boule de neige. Au fil des semaines, des mois et des années, s’installe un déséquilibre nutritionnel qui conduit peu à peu au surpoids et à l’obésité, chez les adultes, mais aussi chez les enfants. Car il y a aussi une perte de la capacité à réguler l’appétit au cours des autres repas du jour et de la semaine.
Fast-food et super portions : un danger pour la santé
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En 2004, l’Américain Morgan Spurlock fait un pari : manger matin, midi et soir au fast-food, en goutant tous les plats, et ne prenant systématiquement les portions géantes, pendant un mois. Il se fait suivre par un médecin au début de l’expérience, et en fait un film : Super zize me (« Grossissez-moi »).
Au bout d’un mois, il a pris 11 kg et voit son taux de cholestérol augmenter fortement. Le médecin lui avait demandé d’arrêter l’expérience au milieu du mois pour ne pas continuer à détériorer sa santé. Il mettra 14 mois à récupérer son poids et un taux de cholestérol normal.
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