Comment bien conserver les aliments ?

L’objectif de la conservation d’un aliment est de pouvoir le manger quelques jours, quelques mois  voire plusieurs années, après sa récolte, son abattage ou sa fabrication. Les traitements de conservation visent donc à préserver sa comestibilité et ses propriétés gustatives et nutritives, en empêchant le développement des bactéries, champignons et micro-organismes qu’il renferme et qui pourraient entraîner une intoxication alimentaire.

La conservation des aliments par la chaleur

L’objectif de la conservation par la chaleur, quelle que soit la technique, est de détruire tous les micro-organismes pathogènes et responsables de l’altération des aliments, en faisant le vide d’oxygène dont ils ont besoin pour se développer.

Si la pasteurisation et le traitement UHT sont pratiqués de manière industrielle ou artisanale avec des machines spécifiques, donc impossibles à mettre en oeuvre chez soi, l’appertisation (ou mise en conserve) est réalisable à la maison.

Lait pasteurisé et UHT © Andrey Ezhovconserver les aliments

1- La pasteurisation

Technique : porter les aliments à une température entre 66 et 88°C puis les refroidir brutalement. Elle permet de préserver les caractéristiques des denrées alimentaires, notamment sur le plan organoleptique (son goût, son odeur, son aspect visuel et sa texture).

La pasteurisation peut se faire en « flash », soit très rapidement. C’est le cas pour les jus de fruits frais, qui se conservent ainsi un peu plus longtemps, mais au frais.

Aliments pasteurisés : le lait, le jus de fruits.

2- Le traitement à ultra haute température (UHT)

Technique : porter l’aliment à une haute température au-delà de 135°C pendant une courte période (1 à 5 secondes), puis immédiatement et très rapidement le refroidir. Le produit est ensuite placé dans conditionnement aseptique.

Ce traitement permet une conservation longue à température ambiante.

Aliments UHT : le lait, la crème.

3- La stérilisation ou l’appertisation (les conserves) : à la maison !

Technique : porter les aliments à des températures supérieures à 100°C dans des bocaux fermés dans le but de faire le vide d’air.

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L’air est un isolant qui perturbe la montée de la température au coeur du produit et donc la destruction des micro organismes. Si la préparation le permet, on ajoute donc de l’eau qui va agir comme conducteur. Sinon, il faut bien tasser la préparation pour limiter au maximum la quantité d’air, qui sera chassée via la montée en pression du bocal par la chaleur.

Conserver les aliments grâce à la stérilisation © nada54

La température de stérilisation varie en fonction de plusieurs critères : la nature des aliments, la taille des bocaux, et l’acidité des fruits ou des légumes. Moins un aliment est acide, plus il faut augmenter la chaleur pour détruire les micro-organismes.

Les conserves ainsi obtenues peuvent se conserver plusieurs années à température ambiante (durée maximale de conservation de 5 ans). Elles comportent une date limite d’utilisation optimale.

Aliments stérilisés ou appertisés : les fruits, légumes frais, des plats cuisinés maison à base de viande.

Le blanchissement : indispensable pour conserver certains légumes

Certains légumes (haricots verts, cardons, blettes) ont besoin d’être blanchis avant d’être mis en conserve. Il suffit de les plonger 5 min dans l’eau bouillante salée et de les refroidir ensuite sous l’eau froide (ne pas oublier cette action qui permet de conserver les couleurs), avant de les mettre en bocaux.

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Illustration bannière : Diverses conserves sur un plateau © OlesyaSH