L’objectif de la conservation d’un aliment est de pouvoir le manger quelques jours, quelques mois voire plusieurs années, après sa récolte, son abattage ou sa fabrication. Les traitements de conservation visent donc à préserver sa comestibilité et ses propriétés gustatives et nutritives, en empêchant le développement des bactéries, champignons et micro-organismes qu’il renferme et qui pourraient entraîner une intoxication alimentaire.
La conservation des aliments par la chaleur
L’objectif de la conservation par la chaleur, quelle que soit la technique, est de détruire tous les micro-organismes pathogènes et responsables de l’altération des aliments, en faisant le vide d’oxygène dont ils ont besoin pour se développer.
Si la pasteurisation et le traitement UHT sont pratiqués de manière industrielle ou artisanale avec des machines spécifiques, donc impossibles à mettre en oeuvre chez soi, l’appertisation (ou mise en conserve) est réalisable à la maison.
![](data:image/svg+xml;charset=utf-8,<svg height="310" width="615" xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" version="1.1"/>)
Lait pasteurisé et UHT © Andrey Ezhovconserver les aliments
1- La pasteurisation
Technique : porter les aliments à une température entre 66 et 88°C puis les refroidir brutalement. Elle permet de préserver les caractéristiques des denrées alimentaires, notamment sur le plan organoleptique (son goût, son odeur, son aspect visuel et sa texture).
La pasteurisation peut se faire en « flash », soit très rapidement. C’est le cas pour les jus de fruits frais, qui se conservent ainsi un peu plus longtemps, mais au frais.
Aliments pasteurisés : le lait, le jus de fruits.
2- Le traitement à ultra haute température (UHT)
Technique : porter l’aliment à une haute température au-delà de 135°C pendant une courte période (1 à 5 secondes), puis immédiatement et très rapidement le refroidir. Le produit est ensuite placé dans conditionnement aseptique.
Ce traitement permet une conservation longue à température ambiante.
Aliments UHT : le lait, la crème.
3- La stérilisation ou l’appertisation (les conserves) : à la maison !
Technique : porter les aliments à des températures supérieures à 100°C dans des bocaux fermés dans le but de faire le vide d’air.
À lire aussi : Les conserves maison : un peu, beaucoup, à la folie !
L’air est un isolant qui perturbe la montée de la température au coeur du produit et donc la destruction des micro organismes. Si la préparation le permet, on ajoute donc de l’eau qui va agir comme conducteur. Sinon, il faut bien tasser la préparation pour limiter au maximum la quantité d’air, qui sera chassée via la montée en pression du bocal par la chaleur.
Conserver les aliments grâce à la stérilisation © nada54
La température de stérilisation varie en fonction de plusieurs critères : la nature des aliments, la taille des bocaux, et l’acidité des fruits ou des légumes. Moins un aliment est acide, plus il faut augmenter la chaleur pour détruire les micro-organismes.
Les conserves ainsi obtenues peuvent se conserver plusieurs années à température ambiante (durée maximale de conservation de 5 ans). Elles comportent une date limite d’utilisation optimale.
Aliments stérilisés ou appertisés : les fruits, légumes frais, des plats cuisinés maison à base de viande.
Le blanchissement : indispensable pour conserver certains légumes
Certains légumes (haricots verts, cardons, blettes) ont besoin d’être blanchis avant d’être mis en conserve. Il suffit de les plonger 5 min dans l’eau bouillante salée et de les refroidir ensuite sous l’eau froide (ne pas oublier cette action qui permet de conserver les couleurs), avant de les mettre en bocaux.
Les techniques de conservation par le froid
Le froid arrête ou ralentit l’activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement des micro-organismes. Il prolonge ainsi la durée de vie des aliments, en limitant leur altération.
Toutefois, comme les micro-organismes présents dans les aliments ne sont pas détruits, ils reprennent leur activité dès le retour à une température favorable. Il faut donc être très vigilant au cours de la remise en température et du réchauffement des aliments.
Emballez les aliments à congeler pour éviter la prolifération des bactéries et des odeurs © BravissimoS
Si la surgélation se réalise de façon industrielle, la congélation peut se faire à la maison.
1- La congélation : à la maison !
Objectif : le ralentissement ou l’arrêt de l’activité microbienne et enzymatique, par la réduction de l’eau disponible pour des réactions biologiques.
Technique : abaisser la température d’un aliment pour faire passer l’eau qu’il contient à l’état solide, c’est-à-dire réaliser une cristallisation de cette eau.
Aliments congelés : fruits, légumes, viandes, poissons, plats cuisinés.
- le congélateur doit descendre à -25 °C (les professionnels vont jusqu’à -35 ° C).
- les aliments doivent être le plus frais possible.
- certains légumes doivent être d’abord blanchis.
- les fruits ne doivent pas être lavés, juste nettoyés, sans queue ni noyau.
- tous les aliments doivent être emballés dans un emballage hermétique, et si possible en petite quantité.
- la date doit être notée pour avoir une traçabilité et connaître la durée de conservation.
On peut souligner que l’inconvénient majeur de la conservation c’est qu’elle déshydrate les produits, après décongélation on a d’un côté l’eau de l’autre le reste de l’aliment. La congélation est toutefois très pratique pour les viandes (surtout le poulet et les volailles) qui arrivent à leur date de péremption à l’état frais. Les congeler permet de les conserver plus longtemps. Mais il faut les cuisiner rapidement (dans les 24h) après leur décongélation.
Attention à la décongélation ! Il ne faut surtout pas la faire à température ambiante, mais au froid, afin de ne pas déclencher la reprise de l’activité microbienne ou enzymatique.
2- La surgélation
Elle va plus loin que la congélation et préserve mieux l’aliment. Elle se pratique selon des dispositions réglementaires spécifiques. L’objectif de la surgélation est de ralentir ou de stopper totalement l’activité microbienne et enzymatique, par la réduction de l’eau disponible pour des réactions biologiques, et une meilleure préservation des qualités organoleptiques de l’aliment.
Baies surgelées © Vladimir Nenezic
Technique : congeler un aliment en parfait état de fraîcheur en abaissant sa température très rapidement pour qu’elle atteigne -18°C en tous points. L’eau contenue dans les cellules se cristallise plus finement que lors de la congélation, limitant ainsi la destruction cellulaire. Les aliments ainsi traités conservent toute leur texture, leur saveur et peuvent être conservés plus longtemps.
Les produits surgelés font l’objet de dispositions réglementaires spécifiques notamment en matière d’enregistrement des températures et d’étiquetage.
Aliments surgelés : fruits, légumes, viandes, poissons, plats cuisinés, glaces, sorbets.
Article republié
![](data:image/svg+xml;charset=utf-8,<svg height="400" width="1000" xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" version="1.1"/>)
