Les légumes frais garde leur couleur et leur croquant à la cuisson lorsque vous avez pris soin de les blanchir avant de les cuisiner ou de les congeler.
On peut vouloir blanchir des légumes pour de nombreuses raisons, ne serait-ce que pour faciliter la digestion. C’est aussi un bon moyen de conserver un légume, avant la congélation. De cette manière, on conserve les qualités nutritives des légumes mûrs.
Astuce pratique : comment blanchir des légumes
Avant toute chose, lavez et séchez soigneusement les légumes à congeler, et congelez-les le plus rapidement possible après la cueillette ou l’achat.
Pourquoi blanchir des légumes ?
Blanchir des légumes est souvent recommandé en cas de problèmes digestifs, et notamment de syndrome du colon irritable. Cela peut éventuellement suffire à favoriser la digestion en éliminant les gaz des légumes, notamment pour les choux et assimilés.
Blanchir les légumes est aussi utile pour stériliser l’aliment en surface. On utilise le blanchiment pour réduire l’amertume, mais également pour ramollir le végétal et le réhydrater.
Blanchir des légumes leur évite un changement de saveur
Les légumes de saison contiennent pour la plupart des enzymes naturels qui transforment leur saveur, leur texture et leurs couleurs naturelles. Pour éviter les changements à ces niveaux quand les légumes sont congelés, on va donc les blanchir.
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Blanchir les choux pour les rendre plus digestes – @ Karaidel
Le blanchiment ne se fait pas au hasard : à chaque légume correspond un temps de blanchiment précis :
- s’il est trop court, les enzymes seront toujours actives
- s’il est trop long les légumes sont trop cuits et perdent éléments nutritifs voire saveur
(Pour plus d’explications sur le blanchiment, et les temps pour chaque légume, rendez-vous en page suivante.)
Cuisinez vos légumes, ou congelez-les
Une fois les légumes blanchis, on les refroidit immédiatement en les plongeant dans une eau glacée afin d’arrêter leur cuisson. On égoutte ensuite les légumes avant de les placer dans des emballages prévus pour la congélation (en enlevant l’air au maximum)… ou de les cuisiner !
Préparer et congeler des légumes frais
Certains légumes ne supportent pas la congélation, ils perdent en texture et en goût mais peuvent aussi développer de mauvaises bactéries.
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Il n’est pas conseillé de congeler des aubergines crues – © PosiNote
Bon à savoir : il n’est pas conseillé de congeler crus
- les artichauts
- les aubergines
- les endives
- les germes
- les laitues
- les patates douces
- les pommes de terre (ou alors en purée)
Congelés, la plupart des légumes se conservent pendant un an.
Décongélation et cuisson
Vous n’êtes pas obligé.e de décongeler les légumes avant de les faire cuire, à l’exception de quelques-uns comme les épis de maïs.
Les légumes blanchis avant congélation seront être moins longs à cuire que des légumes frais.
Lire page suivante : Méthode pour blanchir les légumes
Illustration bannière : Blanchir un chou, congeler des courgettes ou des poireaux : comment blanchir des légumes frais – © Parkin Srihawong
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