Les légumes frais gardent leur couleur et leur croquant à la cuisson lorsque vous avez pris soin de les blanchir avant de les cuisiner ou de les congeler.
On peut vouloir blanchir des légumes pour de nombreuses raisons, ne serait-ce que pour faciliter la digestion. C’est aussi un bon moyen de conserver un légume, avant la congélation. De cette manière, on conserve les qualités nutritives des légumes mûrs.
Comment blanchir des légumes ?
Avant toute chose, lavez et séchez soigneusement les légumes à congeler, et congelez-les le plus rapidement possible après la cueillette ou l’achat.
Pourquoi blanchir des légumes ?
Blanchir des légumes est souvent recommandé en cas de problèmes digestifs, et notamment de syndrome du côlon irritable. Cela peut éventuellement suffire à favoriser la digestion en éliminant les gaz des légumes, notamment pour les choux et assimilés.
Blanchir les légumes est aussi utile pour stériliser l’aliment en surface. On utilise le blanchiment pour réduire l’amertume, mais également pour ramollir le végétal et le réhydrater.
Blanchir des légumes leur évite un changement de saveur
Les légumes de saison contiennent pour la plupart des enzymes naturels qui transforment leur saveur, leur texture et leurs couleurs naturelles. Pour éviter les changements à ces niveaux quand les légumes sont congelés, on va donc les blanchir.
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Blanchir les choux pour les rendre plus digestes.
Le blanchiment ne se fait pas au hasard : à chaque légume correspond un temps de blanchiment précis :
- s’il est trop court, les enzymes seront toujours actives
- s’il est trop long les légumes sont trop cuits et perdent éléments nutritifs voire saveur
(Pour plus d’explications sur le blanchiment, et les temps pour chaque légume, rendez-vous en page suivante.)
Cuisinez vos légumes, ou congelez-les
Une fois les légumes blanchis, on les refroidit immédiatement en les plongeant dans une eau glacée afin d’arrêter leur cuisson. On égoutte ensuite les légumes avant de les placer dans des emballages prévus pour la congélation (en enlevant l’air au maximum)… ou de les cuisiner !
Préparer et congeler des légumes frais
Certains légumes ne supportent pas la congélation, ils perdent en texture et en goût, mais peuvent aussi développer de mauvaises bactéries.
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Il n’est pas conseillé de congeler des aubergines crues.
Bon à savoir : il n’est pas conseillé de congeler crus
- les artichauts
- les aubergines
- les endives
- les germes
- les laitues
- les patates douces
- les pommes de terre (ou alors en purée)
Congelés, la plupart des légumes se conservent pendant un an.
Décongélation et cuisson
Vous n’êtes pas obligé.e de décongeler les légumes avant de les faire cuire, à l’exception de quelques-uns comme les épis de maïs.
Les légumes blanchis avant congélation seront être moins longs à cuire que des légumes frais.
Méthode pour blanchir des légumes
Prenez une grande marmite à couvercle et faites bouillir une grande quantité d’eau : 5L d’eau non salée (soit 20 tasses) par 100g de légumes, ou 10L s’il s’agit de légumes-feuilles (comme les choux).
Lavez et parez vos légumes : brossez les légumes sans les éplucher s’ils sont bio, ou épluchez-les soigneusement, enlevez toutes les parties inutiles telles que les tiges et les queues.
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Quand on blanchir des légumes ils gardent leurs nutriments et leur couleur.
Déposez-les dans un panier métallique et plongez-les dans l’eau bouillante. Laissez la marmite à feu vif, couvrez et respectez aussi le temps de blanchiment. Pour cela suivez le tableau ci-dessous…
Astuce
Après les avoir blanchis, versez les légumes verts (brocolis, haricots, épinards…) dans de l’eau avec des glaçons, ils conservent ainsi leur concentration en chlorophylle.
Temps de blanchiment pour les légumes
| Légume |
Préparation |
Blanchiment |
| Ail |
Enlever la peau extérieure. |
Ne pas blanchir. |
| Artichaut |
Enlever les feuilles abîmées. |
4 minutes. |
| Asperge |
Enlever les écailles et les parties ligneuses. Couper en morceaux de même longueur. |
De 2 à 4 minutes selon la taille. |
| Bette à carde |
Retirer les tiges et blanchir les feuilles. |
2 minutes. |
| Betterave |
Conserver la racine et une tige de 2,5cm et enlever les fanes. |
Ne pas blanchir, cuire à l’eau bouillante jusqu’à ce que la betterave soit tendre avant de congeler. |
| Brocoli |
Enlever les tiges ligneuses et parer. Couper en bouquets. |
De 3 à 4 minutes en fonction de la taille. |
| Carotte |
Enlever les queues et brosser ou éplucher. Couper les grosses carottes. |
Coupées : 3 minutes. Entières : 5 minutes. |
| Céleri |
Couper les extrémités. Couper des tranches de 2,5cm. |
3 minutes. |
| Champignon |
Couper en tranches de 1cm. |
Ne pas blanchir. |
| Chou-fleur |
Tremper dans de l’eau salée. Couper en bouquets. |
3 minutes. |
| Choux |
Enlever les feuilles extérieures et le coeur. Couper en pointes ou râper. |
Pointes : 2 minutes. Râpé : 1 minute. |
| Choux de Bruxelles |
Enlever les tiges et les feuilles extérieures. |
De 3 à 5 minutes selon la taille. |
| Citrouille, courges |
Ouvrir et égrainer. Couper en gros morceaux. |
Ne pas blanchir. |
| Courgette |
Couper en tranches de 1cm. |
2 minutes. |
| Crosse de fougère |
Laisser entières. |
2 minutes. |
| Epinard, collards, borécoles, germes de moutarde |
Bien laver, enlever les parties dures et abîmées. Séparer les feuilles des tiges. |
2 minutes, sauf collards (3 minutes). |
| Fenouil |
Enlever les feuilles abîmées. Hacher les extrémités. |
3 minutes. |
| Fines herbes |
Hacher. |
Ne pas blanchir. |
| Haricots verts ou jaunes |
Enlever les extrémités. Couper éventuellement. |
Coupés : 3 minutes. Entiers : 4 minutes. |
| Maïs, en grains |
Éplucher, ne garder que les grains. |
4 minutes. |
| Maïs, en épis |
Eplucher et enlever la barbe. Couper en morceaux de même longueur. |
De 7 à 11 minutes selon la taille. |
| Oignons |
Enlever la pelure, les racines et les tiges. |
Ne pas blanchir. |
| Panais |
Enlever les tiges et les racines. Couper en bâtonnets de 2,5cm ou en tranches de 1cm. |
1 minute. |
| Petits pois |
Ecosser. |
2 minutes. |
| Poireau |
Enlever les feuilles abîmées, couper les extrémités. |
Ne pas blanchir. |
| Poivrons (verts ou rouges) |
Enlever la queue et la fleur. |
Ne pas blanchir. |
| Pommes de terre (purée) |
En portions. |
Ne pas blanchir. |
| Rutabagas ou navets |
Peler, couper en dés. |
2 minutes (sauf purée). |
| Tomates |
Selon usage. |
Ne pas blanchir. |
| Topinambour |
Éplucher grossièrement. |
De 4 à 5 minutes selon la taille. |
| Verdures de betteraves |
Garder des feuilles jaunes et tendres. |
2 minutes. |
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