Le Plaza Athénée sans viande
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3- Des textures et des jus oubliés
L’étonnement vient aussi des textures et des consistances, notamment celles que l’on trouve rarement dans la haute cuisine française, comme le gluant. Le riz est ainsi parfois mélangé à du manioc râpé pour obtenir cet effet très particulier
Le fumé et le foin, très tendances dans la cuisine d’aujourd’hui sont aussi à la carte avec une soupe chaude de melon de Piolenc et son homard bleu à peine fumé ; ou ces courgettes fleur, lieu jaune cuit/cru, yaourt au foin.
- Autre nouveauté liée à la naturalité : les jus végétaux. Ils sont courts et plus mijotés comme avant. Le Chef ajoute du gingembre et du citron au jus de carotte-navet pour lui donner de la vivacité. Ces jus sont servis en début de repas dans des verres en cristal.
Les inconditionnels de la viande pourront quand même choisir une viande, entre veau ou volaille, sur une carte volante. Un restaurant étoilé Michelin de cette envergure peut difficilement se passer d’en faire la proposition, au moins, à côté…
Bref, c’est « une cuisine libre, radicale savoureuse, vivante et très contemporaine » qu’Alain Ducasse pratique.
Elle se traduit aussi dans le décor : pas de nappe, mais des tables de chêne recouvertes de cuir. Les couteaux à viande servent… à la découpe plus fine du poisson.
Côté vin, le sommelier Laurent Roucayrol n’hésite pas à mettre du vin rouge avec le poisson.
Et coté prix, c’est aussi exceptionnel : 380 euros (hors boisson) pour le menu. Palace, grand chef et créativité obligent. Mais le plaisir a-t-il vraiment un prix ? ! !
Le Plaza sans viande, l’avis de la diététicienne
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Les grands chefs montrent la voie pour une alimentation plus durable ! Alain Ducasse montre bien qu’on peut se passer de la viande en gastronomie.
Et que l’on peut se tourner vers une cuisine qui remet à l’honneur des produits moins nobles : les céréales. Alain Passart avait déjà donné leur lettres de noblesse aux fruits et légumes, Marc Veyrat aux herbes…
Un vrai bonheur pour les afficionados d’une cuisine presque plus rustique, mais tellement plus goûteuse et créative !
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Viande et santé : le dossier
