A l’occasion de la réouverture du restaurant du Plaza Athénée à Paris (VIIIe) en septembre, le chef multi-étoilé Alain Ducasse bouleverse les codes de la gastronomie traditionnelle et propose une carte… sans viande. A l’honneur : la « naturalité. Autour de la trilogie poisson, céréales, légumes.
La naturalité en cuisine, selon Alain Ducasse : plus sain et naturel
C’est un vrai tournant, « plus personnel et plus radical » dans l’histoire d’un chef mondialement renommé qui a toujours voulu innover, lit-on sur la page d’acceuil du site web de son restaurant parisien.
Il veut mettre la haute cuisine à l’ère de la naturalité – un concept finalement très proche des idées de l’écologie dans le sens du respect de la planète. Parce qu’il estime que c’est une évidence : « Se nourrir de façon plus saine et naturelle est aujourd’hui une attente et une nécessité qu’il est temps de traduire dans le domaine de la haute cuisine », explique Alain Ducasse dans une interview au journal L’Hôtellerie-restauration.
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L’objectif de cette naturalité : « Avoir interprétation libre et presque instinctive de la haute cuisine, révélant les saveurs originelles de produits, des plus nobles aux plus humbles, tous exceptionnels », ajoute le texte du site web.
Cconcrètement cette naturalité passe par plusieurs éléments
1- Des produits « exceptionnels »
Exceptionnel pour Alaine Ducasse, ce n’est pas forcément synonyme de produits « nobles ». Au contraire, puisqu’il fait rentrer les produits « humbles » dans ce qualiticatif : les sardines, le lieu jaune et les calamars rentrent donc à la carte du Plaza Athénée.
« Je suis persuadé que le moment est venu de donner une interprétation de haute cuisine à ces produits modestes. À mes yeux, ce n’est pas une contrainte. C’est un univers de saveurs nouvelles que je propose à mes clients d’explorer», explique-t-il encore
Exceptionnel, c’est aussi synonyme de qualité : le Chef du Plaza revendique les aliments cultivés de manière la plus saine par des gens passionnés et respectueux de la terre et de leur produit, bio ou pas.
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Les fruits et légumes, s’ils ne sont pas bio, sont issus du jardin de la Reine, au château de Versailles – tendance locavore – : les poissons sont issus de la pêche durable et les céréales sont bio et françaises. Les cultivateurs et les producteurs sont cités, comme acteur de cette cuisine de haute volée.
2- Du poisson, des céréales et des légumes au lieu de la viande
La trilogie poisson /légumes / céréales – très proche du régime méditerranéen – devient la base et le coeur de sa cuisine et de la carte.
Alain Ducasse redécouvre particulièrement les céréales (riz, quinoa et sarrasin compris), dont il parle comme des « trésors retrouvés ». « Leur utilisation en cuisine relève d’un art particulièrement sophistiqué », explique-t-til en citant les différents mode de cuisson, ou de trempage propre à chaque céréale.
Les graines font aussi leur apparition, comme celles des courges, de lin, de tournesol.
Visiblement, cette diversité l’inspire pour mieux jouer sur les contrastes et les associations originales : le délicat parfum de mûre du riz noir de Camargue s’associe avec le léger goût de betterave des graines d’amarante et avec le croquant des graines de lin ou de tournesol. Autre assocation : turbot et pois chiche cuits dans un jus de coquillages ;
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