Sécheresse : les règles de trois fromages AOP assouplies

Il ne s’agit pas de réécrire les règles de ces fromages AOP, mais de desserrer plusieurs contraintes liées au pâturage et à l’origine du fourrage.

Sécheresse : un assouplissement temporaire des cahiers des charges est devenu inéluctable

Le 26 août 2026, trois arrêtés concernant respectivement l’abondance, le Beaufort et le comté ont été publiés au Journal officiel en réponse à la sécheresse et aux difficultés d’approvisionnement en fourrage. Cette adaptation touche un ressort essentiel des appellations fromagères de montagne : le lien entre le lait, les prairies locales et le territoire dans lequel il est produit. Pour autant, l’appellation d’origine protégée n’est pas mise entre parenthèses. L’Institut national de l’origine et de la qualité précise que ces modifications temporaires ne peuvent viser que des dispositions précisément identifiées et doivent préserver les caractéristiques essentielles ainsi que le niveau de qualité des produits. Les règles de fabrication et d’affinage des trois fromages ne sont d’ailleurs pas modifiées par les arrêtés actuels.

À l’origine de ces adaptations il y a bien sûr un manque d’herbe. Au 10 août 2026, la pousse cumulée des prairies permanentes affichait un déficit d’environ un tiers par rapport à la moyenne observée à la même date entre 1989 et 2018. Cette pénurie n’est pas un détail pour des filières qui ont précisément construit leur identité sur l’herbe, le foin et la proximité entre troupeaux et terroirs. L’Abondance et le Beaufort reposent sur les ressources fourragères alpines, tandis que le comté est intimement lié aux prairies du massif jurassien. Quand ces surfaces sèchent prématurément, les producteurs doivent arbitrer entre des stocks de foin destinés à l’hiver, des achats de fourrage plus lointains et le maintien des exigences de leur appellation.

Bon à savoir
L’herbe et le foin jouent en effet un rôle central dans la qualité du lait, comme le montre le principe du lait de foin issu de vaches nourries principalement avec ces ressources.

Le phénomène dépasse ces seuls fromages. L’INAO a ouvert des adaptations temporaires pour de nombreux signes officiels de qualité, parmi lesquels figurent également le reblochon, le cantal, le bleu d’Auvergne, la fourme d’Ambert ou le bleu du Vercors-Sassenage. Dans l’agriculture biologique, plus de 400 dérogations individuelles concernant l’alimentation avaient déjà été accordées à cette même date, pour un secteur qui compte environ 4.000 élevages laitiers biologiques en France, révèle l’INAO.

Le mécanisme retenu n’est donc pas une suppression des cahiers des charges. Les organismes de défense et de gestion demandent une modification en raison de circonstances exceptionnelles, l’INAO l’examine, puis l’adaptation est officialisée. L’Institut insiste également sur son caractère temporaire : l’objectif est de permettre aux exploitations touchées de franchir un épisode climatique incompatible avec certaines obligations habituelles, sans effacer le lien au terroir qui fonde l’AOP.

La sécheresse oblige les filières fromagères AOP à adapter temporairement l’alimentation des troupeaux.

Abondance : un cahier des charges largement assoupli

C’est pour l’abondance que la différence entre les règles habituelles et le régime de sécheresse apparaît la plus spectaculaire. En période estivale, le cahier des charges exige normalement que l’herbe pâturée constitue au moins 50 % du poids brut de la ration de base. Pour l’année 2026, ce seuil tombe à 15 %. Autrement dit, l’AOP conserve l’obligation de pâturage, mais accepte que l’herbe fraîche pèse beaucoup moins lourd dans l’alimentation lorsque les prés ne peuvent plus fournir les volumes attendus.

La durée annuelle minimale de pâturage est elle aussi réduite. Pour l’année 2026, elle passe de 150 à 120 jours. Cette mesure répond directement à la réalité des prairies desséchées : maintenir artificiellement les animaux dehors ne recrée pas de ressource fourragère. La dérogation agit ensuite sur la provenance de l’alimentation. Le cahier des charges fixe habituellement à 35 % au maximum la part de matière sèche consommée annuellement par le troupeau qui peut venir de l’extérieur de l’aire géographique. Ce plafond est temporairement porté à 50 % à partir du 1er août 2026 et jusqu’à la mise à l’herbe de 2027. Le principe reste donc celui d’une alimentation fortement ancrée dans la zone d’appellation, mais avec une capacité beaucoup plus importante d’acheter ailleurs lorsque les réserves locales sont insuffisantes.

Le mouvement est encore plus net pour le foin. Les fourrages secs produits hors de l’aire ne peuvent normalement représenter que 30 % au maximum des besoins annuels du troupeau ; la limite monte temporairement à 70 %. Dans le même temps, le mélange d’aliments complémentaires avec du fourrage haché, normalement interdit, devient possible jusqu’à la remise à l’herbe de 2027.

Pour le consommateur, cette souplesse doit être correctement interprétée. Elle concerne d’abord la façon de nourrir les vaches pendant une crise fourragère. Elle ne supprime ni la zone d’appellation, ni les règles de transformation ou d’affinage du fromage. L’INAO demande de son côté que les caractéristiques fondamentales et le niveau de qualité attachés à l’appellation soient maintenus.

Bon à savoir
La France n’est pas la seule concernée : en Italie, la sécheresse et la canicule fragilisent également la production de parmesan.

Sécheresse : le cahier des charges du Beaufort recule ses seuils

Le Beaufort bénéficie lui aussi d’une marge de manoeuvre accrue. Le cahier des charges prévoit normalement qu’au moins 75 % des besoins en foin et pâture du troupeau proviennent de l’aire géographique. Pendant la période dérogatoire, ce minimum est abaissé à 50 %, à partir du 27 juillet 2026 et jusqu’à la mise à l’herbe de 2027. Le pâturage, lui, doit toujours avoir lieu dans l’aire géographique : le territoire reste donc une composante obligatoire du système.

Une règle parallèle concerne le lait lorsqu’il n’est pas possible de couvrir suffisamment les besoins avec du foin de la zone. Le cahier des charges demande habituellement qu’au moins 75 % de la production annuelle de lait soit obtenue à partir d’une ration de base provenant de l’aire géographique ; le seuil est temporairement ramené à 50 %. En revanche, le minimum de 20 % des besoins annuels en foin des vaches laitières devant provenir de l’aire reste inchangé.

La sécheresse modifie aussi la composition de la ration durant la pâture. Du 27 juillet au 31 octobre 2026, celle-ci peut associer herbe pâturée et foin, alors que le dispositif habituel repose à cette période sur l’herbe pâturée. Cette possibilité est particulièrement significative lorsque les animaux sont bien présents sur les pâturages mais que ceux-ci ne produisent tout simplement plus assez d’herbe.

Enfin, les quantités d’aliments complémentaires autorisées augmentent fortement pendant la période de crise. En alpage, le plafond passe de 1,5 à 4 kg par vache en lactation et par jour ; hors alpage, il passe de 2,5 à 4 kg, jusqu’au 31 octobre 2026. Ici encore, le changement vise l’alimentation des animaux et non la recette du fromage. Pour une filière dont l’image environnementale et gustative repose largement sur les alpages et les ressources herbagères, l’enjeu consiste à garder les troupeaux nourris sans transformer une tolérance climatique en nouvelle norme permanente.

Face au manque d’herbe, les éleveurs doivent compléter l’alimentation des vaches avec davantage de foin.

Comté : un fromage concerné par une dérogation beaucoup plus ciblée

Pour le Comté, l’assouplissement est nettement plus restreint. Le cahier des charges prévoit normalement que le maïs vert utilisé pour l’alimentation soit produit à 100 % sur l’exploitation. Cette phrase est temporairement supprimée pour la période allant du 1er août au 31 octobre 2026. Les producteurs peuvent donc utiliser du maïs vert provenant d’une autre exploitation lorsque leur propre ressource ne suffit plus. Dans le Jura, des éleveurs ont dû puiser dans le foin normalement destiné à l’hiver ou recourir davantage au maïs vert parce que les prairies ne nourrissaient plus suffisamment les vaches. La dérogation cherche donc moins à revoir l’équilibre global de l’alimentation qu’à lever un verrou d’approvisionnement très précis.

Le précédent de 2022 montre cependant que la question climatique ne se limite plus à un accident isolé : des dérogations liées à la sécheresse avaient déjà dû être accordées après cet épisode. L’INAO indique aujourd’hui travailler avec les filières sur des réponses plus structurelles, notamment la constitution de réserves fourragères, l’évolution des pratiques d’élevage et l’adaptation des systèmes de production.