Le goût de la bonne viande
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Si on aime un aliment ce n’est pas que pour son histoire, la culture, son symbole, mais la première chose déterminante reste le goût ! Décortiquons un peu le bout de steak…
Selon le Dr Hedwig Schlichtherle-Cerny5, chimiste alimentaire, la viande de boeuf possède plus de 700 composants volatiles, mais seulement 5 % participent à l’odeur de la viande.
L’odeur et la saveur se développent exclusivement lors de la cuisson de la viande. Les protéines, les lipides et la vitamine B sont dégradées à ce moment-là et produisent des composants renforçateurs de goût. Combinés à l’acide glutamique (ou glutamate) présent naturellement dans la viande, cela crée la saveur particulière de la viande.
Le glutamate est caractérisé par l’umami, la 5e saveur définie par les japonais. Cette appellation signifie goût « savoureux » ou « délicieux » et compose plusieurs aliments comme le fromage, les tomates mûres, le poisson ou les champignons. Elle est également très présente dans la viande, puisqu’il y a une forte concentration d’acide glutamique.
Conclusions sur la viande
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Le goût de la viande est finalement quelque chose de complexe, qui est difficilement définissable. Beaucoup de chercheurs ont travaillé dessus et y travaillent encore.
Malgré tout l’attachement, à la viande peut finir en détachement comme pour les végétariens ou végétaliens. La France en contient seulement 2 % dans son territoire, ce qui est peu face à d’autres pays comme l’Allemagne, l’Angleterre ou l’Italie qui possèdent 8 à 9 % d’adeptes au régime non-carné.
Actuellement, pour la santé, l’environnement ou souci éthique, beaucoup de messages conseillent de diminuer la consommation de viande. Si certains sont prêts à y renoncer, même partiellement, d’autres le sont moins. Les explications pourraient peut-être se trouver dans l’histoire, la culture, le milieu socio-professionnel, la tradition et le goût !
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(5) Dr Hedwig Schlichtherle-Cerny, Pourquoi la viande a-t-elle si bon goût ?
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