La rentrée scolaire, c’est le retour – ou l’arrivée – au restaurant scolaire pour la moitié des élèves de la maternelle au lycée. En self pour les plus grands, ou en service à table pour les plus petits, comment être sûr qu’ils mangent équilibré ? Et comment font les chefs pour atteindre cet équilibre alimentaire ?
L’équilibre alimentaire en question
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En restauration scolaire, l’équilibre alimentaire est… réglementé.
Les chefs ne mettent pas ce qu’ils veulent au menu ! Depuis la rentrée 2011, ils doivent obligatoirement respecter une recommandation très stricte relative à la nutrition. Elle a fait l’objet de nombreuses discussions au sein de la profession, car elle a été très difficile à mettre en oeuvre. Jugez vous-même.
Une réglementation stricte
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Elle porte un nom barbare : le GEMRCN (c’est-à-dire le Groupement d’Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition).
Ce texte de 65 pages donne des objectifs nutritionnels en lien direct avec ceux du PNNS (Plan National Nutrition Santé qui en est à son 3e volet) :
- augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents
- diminuer les apports en lipides et rééquilibrer ceux en acides gras
- diminuer la consommation de glucides simples ajoutés (le sucre)
- augmenter les apports de fer
- augmenter les apports de calcium
- veillez aux excès de sodium (sel).
Le GEMRCN donne aussi des pistes pour pouvoir appliquer concrètement ces objectifs dans les cuisines des établissements scolaires. il donne des recommandations sur :
– la structure des repas et leur nombre de composantes (plats servis) :
- 4 repas par jour pour les enfants et les adolescents, en comptant le goûter (collation).
- 4 ou 5 composantes pour les déjeuner et diner – qui peuvent concerner les internes – (entrée, plat protidiques + garniture de légumes et féculents, produit laitier, dessert).
– la boisson : l’eau exclusivement.
– l’élaboration des menus :
- le choix des matières grasses est guidé vers celles qui sont bénéfiques pour la santé (les huiles végétales, surtout de colza, un peu de tournesol).
- les sauces d’accompagnement riches en graisses, en sucre, en sel sont à éviter et ne devraient pas être laissées en libre accès.
- les assaisonnements simples à base de citron sont conseillés.
- les cuissons vapeur ou à l’étouffé avec des aromates sont recommandées.
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