Repas de cantine = calculs savants
– la fréquence de service et les grammages des aliments :
C’est LE point difficile du GEMRCN. Il donne du fil à retordre aux chefs et aux diététiciennes. Il fait l’objet de nombreuses controverses lors des Commissions de cantine.
« Pas assez de frites ! », « Trop de légumes ! », « Pas assez de steak hâché ! », « Du fromage et pas de dessert ! », « Pas assez de pain ! »... Voilà les doléances des enfants entendues pendant les Commissions Cantine au cours desquelles chacun peut donner son avis sur les repas ou expliquer comment ça se passe vraiment au restaurant scolaire.
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Les aliments doivent respecter des fréquences de service au cours de 20 repas successifs ( = 5 semaines, sur 4 jours de repas du midi).
En voici quelques exemples :
- Le pain : le dosage est précis. En maternelle : 2 tartines/ enfant ; en école élémentaire : 3 tartines/enfant ; au collège et lycée : jusqu’à 5 tartines.
- Les frites : 1 à 2 fois/mois en général, si on y ajoute d’autres produits frits ou pré-frits (comme les panés et les cordons bleus, les pommes dauphine par exemples). Le total de ces produits ne doit pas dépasser 4/ mois.
- Le fromage : il faut faire la différence entre les fromages les plus riches en calcium et les autres !
Les plus riches en calcium (150 mg de Ca/30 g = comté, emmental, beaufort, reblochon, gouda, edam, cantal, bleus) sont servis plus souvent : 8 repas sur 20.
Les moins riches en calcium (entre 100 et 150 mg de Ca/30 g = camembert, brie, maroilles, bleu de Bresse, livarot) : 4 repas sur 20.
Là aussi, le dosages est précis : 20 g pour les maternelles ; 30 g pour les autres.
- Les légumes et les féculents : il faut en mettre à chaque repas.
Dosage : 100 g de légumes pour les maternelles ; 150 g pour les plus grands. 120 g de féculents pour les maternelle ; 180 g pour les écoles élémentaires ; jusqu’à 250 g pour les plus grands
- Le steak haché : s’il a plus de 20 % de matières grasses, il ne doit être servi… que 2 fois/mois maximum ! Les boulettes de viande, la bolognaise, les omelettes garnies, les saucisses rentrent dans la même catégorie. Et limitent donc vraiment le service de ces aliments !
Dosage : 50 g en maternelle ; 70 g en école élémentaire ; 100 g pour les collèges et lycées
Et toutes les familles d’aliments sont ainsi dosées et séquencées !
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