Les amateurs d’émissions de télé autour des chefs ont entendu parler de l’Umami. Mais si un sixième goût venait s’ajouter à ceux atteignant notre cerveau ?
Cinq saveurs déjà bien connues
En principe, cinq saveurs sont à même de faire réagir notre goût, notre palais, et de faire réagir notre cerveau :
Sucré
La saveur sucrée est perçue lorsque des substances telles que le sucre, le miel, les fruits mûrs, etc., entrent en contact avec nos papilles gustatives. Cette saveur est souvent associée à des aliments énergétiques.
Salé
La saveur salée est activée par des ions sodium (sel) et est souvent présente dans les aliments tels que les chips, les collations salées, les viandes salées, etc. Elle est associée à une réponse de notre cerveau qui nous pousse à consommer des électrolytes.
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Acide
Les aliments et les boissons acides, tels que les agrumes (citrons, oranges), les vinaigres, les yaourts, activent la saveur acide. Cette saveur peut provoquer une sensation de fraîcheur et de stimulation dans la bouche.
Amer
La saveur amère est généralement associée à des composés chimiques amers présents dans des aliments tels que le café, le chocolat noir, les légumes verts à feuilles, etc. L’amertume peut déclencher une réponse du cerveau qui nous avertit parfois de substances potentiellement toxiques.
Si quatre goûts sont connus depuis longtemps, le cinquième fait les délices de bien des chefs contemporains : au sucré, au salé, à l’amer et à l’acide s’est en effet ajouté l’umami.
Umami
Umami signifie « essence de délice » en japonais. C’est une saveur qui est souvent décrite comme savoureuse, délicieuse ou« savoureuse ». Elle est généralement associée à des composés tels que le glutamate monosodique (présent dans les produits de soja, le fromage vieilli, les champignons, etc.) et est considérée comme la cinquième saveur de base. L’umami est particulièrement important en cuisine asiatique.
Mais des chercheurs de l’université de Caroline du Sud, aux États-Unis, estiment en avoir identifié un sixième, un nouveau goût à part entière, à même de rejoindre les cinq autres. Le fruit de leurs recherches vient d’être publié dans les colonnes de la célèbre revue Nature communications(1).
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Un sixième goût, le chlorure d’ammonium
Dans cet étude publiée début octobre 2023, ils estiment qu’un sixième goût, le chlorure d’ammonium, permet de signaler le goût acide à notre cerveau. Si cette saveur était connue comme faisant réagir notre palais, nul n’était allé jusqu’à la considérer comme un goût à part entière.
Il aura fallu attendre un bon siècle après sa découverte, en 1908, pour que l’umami (que l’on peut traduire par le terme « savoureux ») finisse par être considéré comme une saveur à part entière. Cela prendra-t-il aussi longtemps pour le chlorure d’ammonium ?
Un goût des pays scandinaves
Selon les chercheurs américains, « le récepteur de la protéine OTOP1, précédemment lié au goût aigre et acide, est activé par le chlore d’ammonium ». Cette protéine joue un rôle clé dans la limonade, car elle est riche en acides citrique et ascorbique et dans d’autres aliments acides comme le vinaigre. On trouve le chlorure d’ammonium aux Pays-Bas et dans les pays scandinaves, notamment dans les bonbons à la réglisse salée, le salmiak dont ils raffolent.
Le salmiak (ou salmiakki) est un bonbon caractérisé par sa saveur forte, salée et réglissée, due à l’utilisation de chlorure d’ammonium comme ingrédient principal.
C’est une confiserie qui divise : on l’aime passionnément ou on la déteste absolument. Ce n’est pas un bonbon doux et fruité, mais une expérience gustative unique.
L’Ingrédient Clé : Le Chlorure d’ammonium
De quoi s’agit-il ? Le chlorure d’ammonium (de formule chimique NH₄Cl) est un sel. qui porte le nom de « salmiak » en néerlandais et dans les langues scandinaves. Il a une saveur fortement salée, presque médicinale, avec une sensation légèrement piquante en arrière-goût. Il n’a pas le goût du sel de cuisine (chlorure de sodium). Il se présente sous forme de cristaux blancs.
Bien que l’ammonium soit en principe une substance nocive pour l’être humain, notre bouche est donc capable d’en saisir la saveur, et de transmettre cette information à notre cerveau. Cette substance est présente dans les déchets, comme les engrais, et possède une certaine toxicité, ce qui explique pourquoi notre capacité à le détecter à travers nos mécanismes gustatifs est une évolution logique liée à l’instinct de survie de notre espèce.
Goût et Expérience
Décrire le goût du salmiak à quelqu’un qui ne l’a jamais goûté est un défi. Imaginez une première impression très salée, mais pas comme celle des chips puis des notes de réglisse très puissante et amère. Arrive une sensation légèrement métallique et médicinale et picotement caractéristique sur la langue et au fond de la gorge. C’est un goût qui peut être déroutant, voire rebutant au premier abord, mais qui devient addictif pour ses amateurs.
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