Les fruits et légumes contiennent naturellement des nitrates
On a vu que la pollution des eaux par les nitrates est due aux surplus de nitrates dans les épandages agricoles par rapport à ceux déjà contenus naturellement dans les fruits et légumes. Car ils en contiennent bel et bien naturellement !
A noter : les végétariens consomment beaucoup plus de nitrates que les seuils d’apports recommandés. Et ils s’en portent très bien !
Tableau de classement des végétaux par quantité de nitrates :
Niveau de nitrates |
Contenu en nitrates
(par kg de végétaux frais) |
Nom des végétaux |
Très haut |
2500 mg
(40 mmol) |
Betterave et jus de betterave, céleri, laitue, roquette, épinard |
Haut |
1000 à 2500 mg
(18 à 40 mmol) |
Choux chinois, endive, céleri-rave, poireau, persil, chou-rave |
Modéré |
500 à 1000 mg (9 à 18 mmol) |
Chou, aneth, navet, jus de carotte |
Faible |
200 à 500 mg
(3 à 9 mmol) |
Brocoli, carotte, chou-fleur, concombre, potiron |
Très faible |
<200 mg
(< 3 mmol ) |
Asperge, artichaut, haricot vert, fève, poivron, tomate, melon d’eau, patate douce, pomme de terre, ail, oignon, champignons, aubergine |
Source : Bryan NS and Hord NG (2010). Dietary Nitrates and nitrites : in : Bryan N (ed), Food Nutrition and the Nitric Oxide pathway. Destech Pub Inc : Lancaster, PA, pp 59-77).
« Les nitrates agissent telles des vitamines » Nathan Bryan, Institut de médecine moléculaire, Université de médecine de Houstan
La betterave : championne des nitrates !
Sous son aspect lisse, rouge et sucrée, la betterave, déjà riche en potassium, cache bien son jeu en matière de nitrates !
Son jus fait l’objet de toutes les convoitises par les sportifs de haut niveau, pour ses qualités dopantes et surtout naturelles. Sans aller jusque là, la betterave en cuisine est une bonne affaire : pas chère, elle se prête à de multiples combinaisons, crue râpée avec des carottes et des pommes sous la même forme ; cuite avec la mâche et des oeufs durs pour une combinaison classique, mais aussi avec du radis noir et des noisettes, avec du hareng et des pommes de terre pour une combinaison hivernale goûteuse et pleine de vitamines.
Aux vues de ces nouvelles avancées en matière de santé et à la faveur des nitrates, ne serait-il pas temps que les autorités sanitaires changent les apports conseillés dans l’eau et l’alimentation ? Les temps ont bien changé depuis les années 60. Si le principe de précautions est justifié pour les enfants et les femmes enceintes, il serait dommage de priver la population des bienfaits naturels des nitrates dans les légumes.
Tout en continuant les études, bien sûr !
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(1) Source : CNRS
(2) Sources : Sciences et Vie, unifa.fr, blog-nitrates.fr
(3) Des chercheurs de l’Université de Brown se sont donc intéressés à l’exposition aux nitrates ont mené à partir de 1970, une étude sur l’étude sur l’influence des nitrosamines, nitrates et nitrites : « Les expositions aux nitrites et aux nitrosamines par le biais de la nourriture, de l’eau, et de l’agriculture ont augmenté juste avant et pendant le même intervalle (que l’augmentation des taux de mortalité) en raison de la prolifération d’aliments préparés, des exigences accrues pour la conservation des aliments et l’utilisation d’engrais. (…) Si cette hypothèse s’avère exacte, des solutions potentielles incluraient d’éliminer l’utilisation des nitrites et nitrates dans les aliments et l’agriculture ; de prendre des mesures pour prévenir la formation de nitrosamines et d’employer des mesures sécuritaires et efficaces pour décontaminer la nourriture et l’eau avant la consommation humaine «
(4) Benjamin N., McKnight G. Metabolism of nitrate in humans-implications for nitrate intake. Conference organised by the Agriculture sector and Toxicology Group of the Royal Society of Chemistry on Managing Risks of Nitrates to Humans and the Environment at the University of Essex on 1-2 September, 1997).
Sur les algues vertes :