On associe souvent les pizzas aux hamburgers, comme étant des aliments de la « junk food ». De quoi faire bondir nos amis italiens du point de vue culturel ! Mais du point de vue nutritionnel, a-t-on de quoi bondir aussi ?
Pizza : une recette internationale
Une pizza, normalement, c’est : une pâte à pain cuite + une garniture.
C’est-à-dire un pain plat, garni sur le dessus.
La pizza, une histoire qui date
Cette recette de base existe depuis des millénaires. Les Égyptiens, les Grecs Anciens, les Romains l’utilisaient déjà, avec des farines de différentes céréales selon la géographie et l’époque (forment, épeautre, blé). Au Moyen-Orient et au Maghreb, la recette du pain pita est très proche de l’ancienne pizza.
En France, avant de parler de pizza, on parlait de fouace. Elle a été immortalisée par Rabelais dans Gargantua, au XVIe siècle, au cours d’un combat épique où les fouaces servaient de projectiles ! Chaque région avait sa recette :
En Anjou, ce sont les fouées : on les ouvre pour les fourrer de rillettes et de champignons. On les sert toujours, dans des restaurants troglodytes du Saumurois.
En Provence, c’est la fougasse. On y rajoute de la fleur d’oranger et de la levure pour en faire une version sucrée moins sèche.
Les premières pizzas connues sont napolitaines. Elles étaient recouvertes d’huile d’olive, d’ail, de mozzarella, et parfois de petits poissons divers comme des anchois.
La version moderne de la pizza est liée à la… tomate. C’est elle qui va faire toute la différence. Mais il a fallu attendre d’abord qu’elle arrive d’Amérique du Sud en Europe au XVIe siècle, puis qu’elle soit acceptée sur les tables de tout le monde. Il faut donc attendre 2 siècles ! Et c’est à Naples qu’elle va faire son apparition, au XVIIIe siècle. La pâte levée est elle aussi plus tardive.
On voit donc que cette recette de base est utilisée depuis fort longtemps par beaucoup de monde. Il doit y avoir des explications…
Des avantages pratiques en cuisine
– Une recette ultra facile : faire une pizza est d’une simplicité enfantine.
- La pâte d’abord : c’est de la farine, de l’eau, du sel et de la levure (de boulanger). Parfois de l’huile d’olive si on veut.
Ces ingrédients d’épicerie sèche sont presque toujours en réserve dans les placards des cuisine – sauf pour la levure de boulanger que l’on peut acheter fraîche, à défaut de la trouver en poudre.
- La garniture ensuite : là aussi, c’est très facile, surtout si on prend la tomate comme base.
On a toujours une sauce tomate, un coulis en boite ou un concentré de tomates qui traîne dans le placard, à défaut de tomates fraîches de saison si possible. On y rajoute ce qu’on veut – ou presque ! On va y revenir.
– Outre la recette facile, le coût des ingrédients est plutôt minime – tout dépend là encore de ce qu’on met dessus ! L’avantage financier n’est pas anodin, surtout quand on fait sa pizza soi-même, il va de soi !
La pizza et la nutrition ?
La pâte à pain (faite maison bien sûr) est très peu calorique. Les intolérants au gluten peuvent même la faire avec des farines sans gluten (riz, pois chiche).
La tomate est aussi très peu calorique. De plus, la sauce tomate ( coulis ou concentré), contient plus d’anti-oxydants (lycopène) que la tomate fraîche !
L’huile d’olive et l’ail que l’on peut rajouter sur la sauce tomate ont aussi des vertus nutritionnelles : des bons acides gras insaturés (oméga 6) pour l’huile d’olive (pas plus d’1 c à soupe par personne quand même !) ; de la vitamine B6, de la vitamine C et du sélénium anti-oxydant pour l’ail.
Ensuite, la richesse nutritionnelle ou calorique de la pizza va dépendre ce qu’on met comme garniture…
Du fromage : un seul suffit normalement ! A l’origine, c’est la mozzarella. Elle fond en cuisant et s’étale généreusement sur les tomates. 30 g est une portion suffisante pour 1 personne correspond à la dose recommandée de fromage par jour.
Cette association pain + fromage en fait un plat végétarien : toutes les protéines essentielles sont bien associées. Il n’est pas besoin de rajouter une autre source de viandes, d’oeufs ou de poissons si on a déjà du fromage, du point de vue des protéines.
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