Le 3 mars 2022, les boulangers ont signé un nouvel accord avec les ministères de l’Agriculture et de la Santé, qui prévoit une réduction importante de la teneur en sel.
Une consommation excessive de sel est un facteur contribuant au développement de maladies cardiovasculaires et au risque de crise cardiaque.
Teneur du pain en sel : des seuils maximum et des échéances fixés par un accord
C’est un problème sur lequel les autorités de santé travaillent en continu : nous consommons trop de sel. Une consommation importante de produits ultra-transformés (plats préparés et prêts à être consommés, conserves…) y contribue évidemment, mais il y a aussi des produits comme les saucissons, les fromages, les produits de snacking… et le pain. Et oui, même si on a l’habitude de croire que le pain est un produit sain, il contient en réalité beaucoup de sel. Et quand on sait que chaque Français consomme 55 kg de pain par an en moyenne (soit plus d’une demi-baguette par jour), cela fait beaucoup de sel sur un an, sur un mois ou sur une semaine. Cet apport en sel s’ajoute à l’apport naturel, par la consommation d’aliments qui en contiennent naturellement : la viande, le lait, les crustacés…
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Le 3 mars 2022, les professionnels du secteur du pain ont donc accepté la demande du gouvernement de réduire progressivement la quantité de sel dans leurs produits. À l’occasion du Salon de l’Agriculture, ils ont signé un accord avec les ministères de l’Agriculture et de la Santé qui les oblige à respecter, dès juillet 2022, un seuil inférieur à 1,5 g de sel/100 g dans les « pains de consommation courante ». Puis, à partir d’octobre 2023, une teneur maximale en sel s’appliquera à la quasi-totalité des produits de panification (pain de tradition française à base de farine de blé, pain à base de farine de blé plus ou moins complète, de farine de céréales diverses, avec ajout ou non d’ingrédients de type céréalier (graines, son, flocons d’avoine…) dit « pain complet ou céréales, » pains de mie natures, complets, aux céréales et graines et sans gluten). Elle sera de 1,4 g de sel/100 g pour les pains courants, de 1,3 g de sel/100 g pour les pains complets ou céréales et de 1,2 g de sel/100 g pour les pains de mie (avec et sans gluten). Dernière étape : les pains de mie seront concernés par une limitation dès octobre 2025, avec un seuil de 1,1 g de sel/100 g.
Le pain, première source de sel pour les Français
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Le sel se cache partout dans notre alimentation – © RossHelen
Même si les seuils évoluent, la réduction de la teneur en sel dans le pain n’est pas une exigence nouvelle. En février 2014, la Confédération Nationale de la Boulangerie avait déjà signé avec le gouvernement un premier accord collectif. Cet accord stipulait notamment que pour fin 2014, 80 % des baguettes fabriquées en France devaient contenir une quantité maximale de 18 g de sel/kg de farine. L’accord précisait qu’à fin 2014, la totalité des baguettes fabriquées devait contenir une quantité maximale de 19 g de sel /kg de farine.
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L’objectif de réduire la teneur du pain en sel a ensuite été inscrit dans le Programme national nutrition santé 2019-2023. « L’une des premières mesures visant à améliorer l’offre alimentaire passera par la réduction de la consommation de sel de 30 %, en agissant en premier lieu sur le pain, qui représente près de 25 % de l’apport en sel quotidien des Français, » peut-on y lire. Plus globalement, ce programme fixe l’objectif de diminuer la consommation de sel dans la population de sorte que 90 % des adultes consomment moins de 7,5 g de sel par jour et 100 % des adultes consomment moins de 10 g de sel par jour. Et même avec ces objectifs, on est toujours loin du compte : l’Organisation mondiale de la santé (OMS) recommande une consommation quotidienne de sel de seulement 5 g, toutes sources confondues.
Illustration bannière : Moins de sel dans le pain en boulangerie – © koldo_studio
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