Chili con carne, farfalles au gorgonzola, pâtes au saumon et pesto, fondue aux trois fromages ou encore tartiflette savoyarde… Non, vous ne rêvez pas ! Voici un échantillon parmi les différents plats désormais disponibles au sein de la gamme toujours plus diversifiée et appétissante proposée par les fabricants de produits lyophilisés.
Fini le plat lyophilisé démodé, tristounet, voire rebutant. Vive le choix, la saveur et la qualité.
Le procédé de lyophilisation : une technique de conservation vieille comme le monde… Ou presque
On retrouve les premières traces d’aliments lyophilisés chez les Incas du Machu Picchu, qui entreposaient leurs pommes de terre sur les sommets pour que le froid intense et le manque d’oxygène facilitent leur congélation et leur déshydratation. Sans le savoir, de manière empirique, ce peuple avait saisi les grands principes de ce moyen de conservation des denrées alimentaires, aujourd’hui largement développé notamment pour les rations emportées en trekking ou pour les voyages dans l’espace, mais aussi, et plus simplement, pour certains produits de consommation courante comme le café !
Plus récemment, c’est au début du XXe siècle que la technique connait un vrai rebond, à travers les travaux de deux physiciens français, Arsène d’Arsonval et F. Bordas, et à partir des années 1930 qu’elle trouvera une application commerciale.
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La lyophilisation correspond à un séchage à froid : on extrait l’eau d’un aliment en trois étapes principales, qui se réalisent dans un lyophilisateur : dans un premier temps, l’aliment est congelé, puis il va subir une sublimation, qui consiste à faire passer directement l’eau de l’état solide à l’état gazeux sans passer par sa phase liquide, grâce à la mise sous vide. Enfin, on procède à un dernier séchage. À l’arrivée, l’aliment aura perdu jusqu’à 95 % de son poids. Il est donc aisément transportable et stockable.
Des qualités préservées
Malgré l’impressionnant traitement par lequel passe le produit, celui-ci conserve toutes ses qualités nutritionnelles et organoleptiques. En effet, ce procédé a l’avantage de préserver la structure et même la texture de l’aliment, ce qui n’est souvent pas le cas des autres procédés existants. Il suffit de réhydrater son plat quelques minutes dans de l’eau chaude ou froide pour le reconstituer.
La très forte déshydratation (jusqu’à 97 %) offre entre autre un environnement très peu propice au développement microbien. En effet, les bactéries et les moisissures apprécient les milieux humides. Un aliment lyophilisé ne présente donc quasiment aucun risque sanitaire.
Le séchage sous vide – donc sans oxygène – empêche l’oxydation des nutriments (notamment les lipides) et donc l’altération du goût (rancissement), et préserve les vitamines comme le bêta carotène. De même, l’activité enzymatique est fortement réduite, ce qui limite l’altération des saveurs du produit.
Des plats longue conservation
Les plats lyophilisés, correctement conservés dans leur emballage hermétique, à l’abri de la lumière, de l’air et de l’humidité, peuvent se garder plusieurs années sans soucis.
Un bon point côté diététique
Les plats lyophilisés ne nécessitent pas de conservateurs, il n’est donc pas nécessaire de les saturer de sel. D’autre part, les graisses et le sucre ne se prêtant guère à cette technique de conservation, les aliments lyophilisés sont plutôt pauvres en lipides et présentent un bon profil nutritionnel.
Que des avantages ?
Malheureusement non : parmi les principaux inconvénients, on retiendra le coût très élevé de leur fabrication ainsi que la grande quantité d’énergie consommée (cinq à dix fois supérieure par rapport à une méthode de séchage plus classique). Enfin, seuls des aliments de petite taille se prêtent facilement à ce procédé, car il est sinon difficile de maintenir texture et structure.
Photo de bannière : Les astronautes apprécient la nourriture lyophilisée © Andrey Armyagov – Shutterstock
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