Si la truffe est essentiellement un produit du Sud-Est, une nouvelle région s’essaie depuis peu à sa culture : le Centre-Val de Loire.
Quand on pense à la truffe, on pense automatiquement à la Drôme, au Vaucluse, aux Alpes de Haute Provence… Mais ça, c’était avant. Une truffière de 4.000 chênes a vu le jour il y a un an près de Chinon, dans l’Indre-et-Loire.
Un retour aux sources
Le choix de cette région ne doit rien au hasard. C’est là-bas que la trufficulture a été inventée en 1790. Connue sous le nom de trufficulture tourangelle, ce type de production intensif, pratiqué pendant un siècle, était tombé dans l’oubli dans les années 1900. Ce n’est qu’en 2005 qu’une vingtaine de trufficulteurs ont décidé de faire revivre le savoir-faire. Ainsi est né le Syndicat de la truffe rabelaisienne.
La truffière est d’une grande superficie, mais surtout d’une grande densité : 4.000 chênes s’y côtoient sur deux hectares, au lieu de 300 habituellement. Décupler le rendement à l’hectare : tel est le défi de cette méthode de production. Le rendement attendu ? 70 g de truffes par plant, contre 7 g récoltés par les trufficulteurs qui suivent la méthode traditionnelle.
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La création de cette truffière, dont la localisation est tenue secrète pour des raisons de sécurité, a nécessité un investissement de 100.000 euros. Mais compte tenu d’un prix de vente traditionnellement élevé (aux alentours d’un euro le gramme), cette exploitation dont le rendement devrait atteindre 280 kg pourrait rapidement devenir rentable.
La truffe, un champignon singulier
La truffe se récolte de la mi-novembre à la mi-mars. Le trufficulteur, accompagné d’un porc ou d’un chien, avance lentement à travers de la truffière. Dès que l’animal flaire la présence d’une truffe, il se met à creuser le sol. Une fois la truffe découverte, le trufficulteur la saisit, car il serait bien évidemment dommage que le porc ou le chien la mange.
La France compte aujourd’hui pas moins de 20.000 trufficulteurs, qui écoulent leur production via une vingtaine de négociants. Ceux-ci achètent sur les marchés agricoles de gros et revendent la précieuse marchandise aux restaurants sur l’ensemble du territoire.
Les truffes se récoltent entre 500 et 1.000 mètres d’altitude. Le réchauffement climatique a un impact sur la trufficulture : les spécialistes de l’Institut national de la recherche agronomique estiment que vers le milieu du siècle, les régions les plus propices seront le Nord et l’Est de la France. Compte tenu du temps qu’une truffe met à grandir (15 ans environ), ces conseils devraient influencer l’implantation prochaine de nouvelles truffières.
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