« Nous cuisinons sur place toutes nos matières premières. Nous achetons localement à des producteurs, artisans boulangers et artisans bouchers. » A ces quelques lignes en tête de la carte de la cantine verte, aurait pu s’ajouter celle-ci : nous sommes un fast-food.
Contre l’homogénéisation culinaire d’un quartier : le slow-food-fast-good de la cantine verte
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Dans le quartier de Fives, à Lille, pour se restaurer le midi, il fallait compter avant 2010 sur les 17 kebabs, 5 ou 6 brasseries et une boulangerie proposant des sandwiches. Autant dire que l’offre était peu diversifiée, et qu’on avait le choix entre des frites et un sandwich froid ou chaud.
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La cantine verte vient proposer une offre de restauration rapide séduisante.
En 2010, Victoire, graphiste fivoise de son état, invite régulièrement ses amis à manger chez elle. Conquis par ses petits plats les convives l’encouragent : « Faut que t’ouvres un truc à Fives« .
Constatant la relative pauvreté de l’offre en terme de restauration rapide autour d’elle, Victoire va peaufiner un projet de restauration qui saura trouver sa place dans ce quartier : « un endroit convivial, avec une terrasse, lumineux, où les gens pourront se rencontrer puisque les tables sont communes. Ce sera une façon de créer du lien. »
Victoire a réalisé son étude de marché en s’en tenant essentiellement à deux critères : la population fivoise et le prix du ticket restaurant. C’est ainsi qu’est sortie de terre La Cantine Verte. Avec des prix s’étalant de 6 à 8,20 euros en menus, Victoire et son compagnon Nicolas proposent des plats équilibrés composés de produits locaux et issus de l’agriculture raisonnée.
Un déjeuner équilibré, local et raisonné : une formule à succès
Au menu, ce sont généralement des formules composées d’un sandwich, d’un plat ou d’une soupe, avec dessert et boisson. Il est possible d’emporter les restes du repas en cas de départ précipité ou de satiété.
« On m’a toujours dit qu’il fallait manger équilibré, avec des protéines, des féculents, des fibres et des légumes. » Victoire applique donc ces préceptes simples avec les producteurs du coin, afin de conserver un fonctionnement le plus local possible, un gage de confiance pour ses clients, et pour elle même également.
« L’essentiel est de bosser sur des produits frais, par exemple avec la Pommeraie d’Auber, qui nous fournissent tous les fruits et légumes, forcément de saison. » L’exploitation d’Auber pratique l’agriculture raisonnée. Ils sont agriculteurs depuis quatre générations.
Pour le reste des produits, l’artisan boulanger du coin est devenu un partenaire, ainsi que l’artisan boucher voisin, qui fourni toute la viande dont peut avoir besoin la cantine. Pour les boissons, cafés et thés sont servis, et de l’eau filtrée est disponible gratuitement à la fontaine.
Sandwiches, salades garnies, soupes, tartes, plats « d’ici et d’ailleurs », desserts, cupcakes, il y en a pour tous les goûts.
