Alors que le combat contre les nitrites fait rage à Bruxelles, on se demande bien où on les trouve et ce qu’on leur reproche exactement ? Largement présents dans les charcuteries, ils permettent une meilleure conservation et fixe la belle couleur rose : ainsi notre jambon blanc a toujours l’air appétissant ! Décryptage.
Dans la (trop) longue série des produits du quotidien qu’il ne faut pas acheter les yeux fermés, il y a le jambon. Jambon blanc ou jambon fumé ne sont pas irréprochables et n’affichent pas toujours la (bonne) couleur… En cause, les nitrites !
Jambon blanc versus jambon rose fluo : si tout est bon dans le cochon, on ne peut pas en dire autant du jambon
Chez consoGlobe.com, nous nous posons la question : comment distinguer un jambon industriel de pauvre qualité d’un jambon fermier beaucoup plus sain ?
Tous les jambons ne se valent pas © Natasha Breen
Dans l’article Ces substances que nous cache… Herta, Emmanuelle, la diététicienne – nutritionniste de consoGlobe nous a déjà appris à décrypter la composition d’un jambon du commerce.
Les différences entre un jambon fermier et un jambon de supermarché
Comparons donc ce qui n’est pas comparable. À savoir les produits locaux, fermiers et souvent bio des simili, industriels et parfumés aux arômes de saveur. En effet, si tout est bon dans le cochon, on ne peut pas en dire autant du jambon.
Le sandwich jambon-beurre, icône gastronomique bien française, vendue à 2 milliards d’exemplaires chaque année, peut être simplement délicieux ou …. beurk ! Et ce n’est pas notre baguette nationale qui est en cause.
Le jambon fermier
Si le jambon est fermier, il est issu de la cuisse d’un porcelet qui a grandi sur la paille, a tété sa mère et a mangé exclusivement de l’orge et autres céréales de l’exploitation.
Sa viande a été plongée dans un saloir pendant une dizaine de jours. Dans ce bac, on a ajouté de l’eau et du sel, mais aussi des épices et des aromates, du vin, des condiments… À la sortie de ce bain salé, la cuisse enfile une grande chaussette (une poche de toile plus proche des bas de contention que des bas résille !). Après 12 heures de cuisson dans un four à vapeur, il faut encore laisser refroidir le jambon pendant 12 autres heures, avant dégustation.
Le jambon industriel
La vie n’est pas vraiment rose pour les cochons élevés pour la grande consommation. En effet, la réglementation européenne autorise 1 m2 de surface d’élevage pour les porcs de plus de 110 kg, et 0,15 m2 pour les porcelets. Résultat, les truies sont parquées dans des cages et nourrissent leurs petits à travers des grilles. Les porcelets sont gavés de maïs et de soja pour devenir gros et gras au plus vite. Aussi, on leur lime les dents, on les castre et on coupe leur queue en tire-bouchon, en employant parfois des techniques quelques peu… violentes !
Un élevage de cochons © MR. WORAWUT SAEWONG
Leur triste vie de cochon finit dans un bain de saumure dans lequel marinent des ingrédients pas toujours fréquentables, notamment des additifs. Ainsi sur les étiquettes des jambons cellophanés (où les tranches translucides baignent parfois dans une eau rosie), on peut trouver :
- des stabilisants du genre E 450 ou E 451,
- de l’isoascorbate de sodium (E316) qui est un antioxydant qui remplace l’acide ascorbique comme antioxydant, car il est moins cher. S’il n’est pas cancérigène, il réduit l’absorption des vitamines.
- du nitrite de sodium (E250) qui est notamment utilisé pour fixer les couleurs. Les autorités considèrent qu’il peut être admis dans la charcuterie, la viande en conserve, le bacon, le foie gras, bien qu’il soit déclaré cancérogène pour l’homme par le CIRC (OMS) depuis 2015… D’après elles, il suffit de ne pas en ingérer trop souvent !
Petit rappel : le nitrate et le nitrite ne sont pas cancérogènes ni pour l’animal, ni pour les humains. C’est après avoir été injectés dans la viande qu’ils se décomposent et entre dans les chairs, donnant naissance à trois types de molécules qui elles sont cancérogènes : le fer nitrosylé, les nitrosamines, les nitrosamides.
- du glutamate monosodique (E621), un exhausteur de goût connu pour stimuler l’appétit mais fortement déconseillé pour la santé,
- du sirop de glucose, du dextrose, des arômes…
À titre d’exemple, le jambon « Prix gagnant » annonce seulement 82 % de jambon de porc dans ses ingrédients. Soit 27 % de quelque chose d’autre. Bon appétit !
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