Alors que le combat contre les nitrites fait rage à Bruxelles, on se demande bien où on les trouve et ce qu’on leur reproche exactement ? Largement présents dans les charcuteries, ils permettent une meilleure conservation et fixe la belle couleur rose : ainsi notre jambon blanc a toujours l’air appétissant ! Décryptage.
Astuces pour repérer un jambon de qualité
La couleur de la viande de jambon ? Mieux vaut ne pas s’y fier.
Évitez les jambons « rose stabylo » qui baignent dans l’eau © ReereeKhaosan
Plus les jambons sont carrés et plus ils tendent vers le rose bonbon fluo, plus ils sont … suspects d’être industriels et peu « nature ». En sens inverse, les jambons fermiers affichent plus souvent et plus discrètement des couleurs pastels, bien moins vives.
La couleur : coquetteries porcines ?
Plutôt une question de DLUO (date limite d’utilisation optimale) et de marketing. Presque 100 % des jambons, qu’ils soient bio, fermiers ou industriels, utilisent des nitrites mélangées à du sel pour la conservation (sur l’étiquette leur nom de code varie de E250 à nitrite de sodium).
Or il se trouve que le sel nitrité permet non seulement à la charcuterie de se conserver mais lui donne également une belle couleur rosée (pour info, un jambon sans nitrites vire au marron/gris). Ainsi, pour faire simple, plus il y a de nitrites , et plus le jambon peut rester longtemps en rayon.
En avril 2017, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) a déclaré que l’utilisation du nitrate et du nitrite ne pose pas de problème pour la santé publique. Cette conclusion confirme donc l’avis précédent, de 2010. Mais des voix s’élèvent pour dire que les rapports sur lesquels elle s’appuie sont biaisés, puisqu’ils :
- éludent le fait que le fer héminique devient du « fer nitrosylé » après traitement au nitrite.
- « confondent » la toxicité du nitrite et la cancérogénicité.
- avancent des arguments qui sont ceux de chercheurs en lien avec l’industrie, comme l’a révélé Cash Investigation en 2016
- jouent en permanence sur la confusion entre les additifs nitrés et leurs produits de décomposition.
Pourtant, fabriquer de la charcuterie sans nitrites et nitrates est possible, tout en assurant une parfaite sécurité sanitaire. À Parme par exemple, les producteurs du célèbre jambon ont renoncé aux additifs nitrés, il y a 25 ans (sans aucun cas de botulisme). Mais l’industrie des viandes nitrées n’est pas favorable à cette suppression, essentiellement à cause des avantages décisifs que ces additifs apportent à l’industrie en terme de réduction de coût, mais aussi parce que le jambon sans nitrites serait plus pâle voir gris, donc moins appétissant.
Alors, au rayon jambon allez-y mollo sur la couleur et lisez bien les étiquettes :)
Si on ne peut pas se fier à la couleur, comment repérer un jambon blanc de qualité ?
Dans un jambon de qualité, qui n’a pas été trop malaxé et ne renferme pas trop d’eau, les fibres des muscles sont bien visibles. Le jambon supérieur doit se composer de grosses noix (les plus beaux muscles) : on les reconnait à leur couleur très claire. Si vous trouvez :
- des petits trous : il peut s’agir d’ un excès de sucre, d’un malaxage trop puissant ou de la formation de bulles d’air, au cours du malaxage, lors de l’injection du sel.
- des petites taches rouges : elles sont peut-être provoquées par l’éclatement des vaisseaux à cause de l’augmentation de la pression sanguine causée par le stress de l’animal l’abattoir.
- des traces jaunes : elles découlent d’un malaxage ou de l’ajout de gélatine.
Il y a très peu de marques qui ont éliminés les sels nitrités de certains de leurs produits. Parmi elles, on citera Lionel Rostain, Fleury Michon ou encore Herta.
Comment les reconnaître ?
Cherchez sur l’emballage la mention « sans conservateur ajouté » ou « conservation sans nitrite ». Mais si ces jambon restent bien roses, c’est probablement grâce à des colorants…
Illustration bannière : Jambon blanc – © MaraZe