Les duels écologiques de consoGlobe vous aident à départager deux produits en analysant leurs impacts sur la santé et l’environnement. Les légumes frais et de saison remportent le match, mais faut-il préferer les surgelés ou les conserves ?
Le critère Conservation
Avantage : Surgelés
Dans les 2 cas, la conservation des qualités nutritives des aliments se joue plus avant les phases de mise en conserve ou de congélation : c’est pendant la récolte, le transport, le conditionnement que les produits peuvent perdre leurs vitamines et leur nutriment. Une étude montre que des petits pois, même conservés au froid, peuvent perdre la moitié de leur vitamine C en 2 jours.
Surgelés : les produits en congélateur se conservent de 1 à 2 ans. Surgelés (et conserves) ne contiennent pas de conservateur ni produit chimique.
Conserves : elles peuvent garder les aliments avec toutes leurs qualités organoleptiques de 2 à 5 ans. (5) L’appertisation (6) détruit environ 30 à 35 % des vitamines les plus fragiles comme la vitamine C. En revanche, l’appertisation accroît la biodisponibilité d’antioxydants efficaces, les caroténoïdes. Autrement dit, nous absorbons mieux les caroténoïdes issus de légumes ayant subi un traitement à très haute température. Conséquence, une purée de tomates en boîte est préférable à une purée de tomates fraîches
.
Surgelés et conserves sont donc de bons modes de conservation, si les aliments sont appertisés ou congelés très vite après la récolte. Mais les conserves contiennent trop souvent trop de sucre ou de sel, contrairement aux surgelés. Avantage surgelés.
Il faut toutefois noter que les nouvelles gammes de conserve vapeur corrigent ce défaut traditionnel des conserves industrielles.
Conseil pratique : plus le délai est long entre la décongélation et la cuisson, plus les pertes en vitamines sont grandes > Il vaut mieux ne pas laisser dégeler un produit à température ambiante
pendant des heures.
Peut-on faire confiance aux surgelés ?
Le critère environnement – Effet de serre
Selon l’étude IERE, l’impact écologique du conditionnement de haricots verts appertisés ou surgelés en usine représente 55 % du total des émissions de gaz à effet de serre de la conserve. Pour les surgelés, 53 % sont dus à la consommation d’électricité nécessaire à la production de froid.
Avantage : Conserves avec un impact inférieur de 30 %
Le verdict consoGlobe
Surgelés : 8 / 10
Conserves : 9 / 10
Le match est serré, mais la conserve l’emporterait plus nettement si le bisphénol A, le sel et le sucre y étaient moins présents.
(1) Etude américaine de l’IERE, Institut pour la recherche et l’éducation environnementale de 2007.
(2)Rickman JC, Barrett DM & Bruhn CM. (2007). Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part I. Vitamins C and B and phenolic compounds. Journal of the Science of Food and Agriculture 87:930-944.
(3) Rickman JC, Barrett DM & Bruhn CM. (2007). Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part II. Vitamin A and carotenoids, vitamin E, minerals and fiber. Journal of the Science of Food and Agriculture 87:1185-1196.
(4) Dietary exposure assessment of pregnant women to bisphenol-A from cans and microwave containers in southern spain – 2009, Pages 506-510 Produits en conserve et contamination par le BPA : Voici les valeurs de contamination retrouvées par les auteurs dans 45 aliments conservés dans des boîtes de conserves (en ng/ml d’eau contenue dans les boîtes) : Légumes en boîte contamination moyenne de 7,88 ng/ml à 54 ng/ml – Fruits en boîte : contamination moyenne de 3,85 ng/ml à 6 ng/ml
Poissons en boîte : contamination moyenne de 12,6 ng/ml à 21 ng/ml – Viandes en boîte : contamination moyenne de 11 ng/ml à 25,5 ng/ml – Légumineux en boîte : contamination moyenne de 7,88 ng/ml à 54 ng/ml. La contamination hebdomadaire moyenne par le BPA peut donc être estimée à 7500 ng/ml en moyenne et peut même atteindre 33 544 ng/ml au maximum.
(5) Etude 2007 du Journal des sciences et de l’agriculture.
(6) Appertisation = élévation de la température à 120-130° afin d’éliminer les germes dans les conserves.
Illustration bannière : srugelés ©bravissimoS